■ 凤凰
酒这种东西，其实，并不是人类某个先祖发明的，它是天造，先于人类诞生之前就已经存在了。酒的主要成分，是酒精，酒精生成很简单——只要有酵素起作用，糖或淀粉都可以转化成酒精——这种过程，在全然没有人工参与的自然条件下，就可以完成。比如说，树上的果实，成熟之后掉在地上，果实里有糖，果皮上有酵母菌，酵母菌会糖分中大量繁殖，产生酵素，最后糖被酵素分解，转化成带有酒精的液体，这就是酒，天然的酒。
我们说的人工酒，跟天然酒最大的区别是完成了两个革命，一是改用谷子做原料，酿出了黄酒，这是第一次革命，二是用高粱做原料，把酒精含量提高到20度以上，酿出了白酒，这是第二次革命。这两个革命，自然界没法儿完成，靠的是我们的祖宗。
古埃及和古巴比伦是世界上最早用谷子酿酒的国家，这两个古国都有一种酿酒工具，叫小口尖底瓮。1982年的时候，我们中国的山西省汾阳杏花村遗址，出土了一大批史前酒器，其中最著名的也是这种小口尖底瓮。请注意啊，小口尖底瓮的形状和甲骨文中的“酒”字，形状基本一致，我大胆地猜想，或许“酒”这个字，就是小口尖底瓮的象形。另外请注意，杏花村遗址的小口尖底瓮有着长达6000岁的年龄，这说明，在人类用谷子酿造黄酒的历史进程中，山西汾阳没有缺席，同属于排头兵。但是更为重要的是，汾阳杏花村独树一帜，率先改用高粱代替谷子，酿出了世界上最早的白酒。要知道在晋朝灭亡之前，世上所有的酒还都是谷子酿成的黄洒，而在南北朝时期，只有汾阳杏花村拥有了白酒。
那么从史书上看，最早喝上白酒的是哪个王朝呢，南北朝时期的北齐。
1500多年前，北齐第五任皇帝高湛，他在一封家书中有一句劝酒的话，史官把它写进了《二十四史》。他劝的是什么酒呢?山西汾阳的汾清酒。原话是这么说的，“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，我在山西太原喝了两杯汾清酒，劝你在河南安阳也小酌两杯，言外之意是，这酒好喝。
高湛这封亲笔信，是写给侄子高孝瑜的。高湛是老九，年龄比他的大哥小好多，高孝瑜是他大哥的嫡长子，所以这叔侄俩同岁，同样是容貌魁伟，最初关系特别好。史官引用这段话的原意，是为了表现高湛对同岁侄子的关爱，但是兄弟我注意到的却是，高家人喝的是什么酒。要知道《二十四史》中提到酒，除了这一处是专指，其他任何一处，全都是泛指。也就是说，汾清酒是惟一一种记入《二十四史》的品牌名酒。
这个史料足以说明，汾阳杏花村的白酒已经拥有长达1500年的历史。
1500年前的汾清酒有五大特点：
一是酿酒原料从谷子改成了高粱。那时候，其他酒还都是谷子煮熟了之后酿成的黄酒，酒精度数低于20%。而高粱有更多的淀粉和特有的单宁，更容易糖化，而且还能极大地延长发酵时间，酿出度数更高的优质白酒。黄酒最大的问题是可能酸败，不可能长期存储长途贩运，汾清酒不存在这些问题。
二是先用大麦制成酒曲，然后用酒曲来发酵。过去的酿酒原料要先糖化，再酒化，叫复式发酵，而用酒曲可以双边发酵，让原料同时糖化和酒化，这可以成倍提高发酵效率。要说明的是，酒曲是中国酒业的伟大发明，它让中国酿酒工艺独立于世界，与众不同。国外没有酒曲，必须把发芽的谷子磨碎，让它自己把淀粉转化为糖分，然后再加酵母，进行单边发酵，它的发酵能力远远低于双边发酵。
三是酒曲加量大，而加水量小，所以酒精度数得到了提高。
四是蒸酒设备从陶质改成了铁质，大大提高了蒸煮速度和蒸煮质量。
五是静置时间长，酒色近乎于水，所以称为汾“清”酒，它和黄酒那类“浊”酒截然不同。
这么一看，汾清酒和我们今天喝的汾酒，只差一步之遥了。而这最后一步，汾阳杏花村在隋唐时期再次率先迈了出去，他们首创了干和酒。
什么是干和酒呢?汾阳杏花村发明了固态酿酒法，高粱和酒曲混合拌料，把用水量减到最少，于是过去的液态酒糟变成了固态酒糟，那么超强的酒曲，是在固态环境下，把高粱彻底酒化，最后让固态酒糟上蒸馏器，仅仅一次蒸馏，就可以获得很高的酒精度数。因为是固态酿酒，所以叫“干”和酒。因为无色透明，所以也叫白酒。因为酒精度数很高，所以又叫烧酒。这就是白酒烧酒的来历。
刚才说到蒸馏器，必须大书一笔。淀粉和糖发酵后，会产生酒精，酒精的沸点不到80℃，而水的沸点是100℃，那么把酒糟加热到两个沸点之间，水还没有蒸发的时候，酒精却先挥发了，于是蒸馏器中的蒸汽里，酒精含量会大大增加，可以超过60%，冷却之后，它就是度数很高的白酒。 隋唐时期，固态酿酒的发明，蒸馏工艺的应用，这是质的飞跃。那时候的干和酒，就是今天我们喝的白酒，它是汾酒的前身。 不知道您注意没注意过，史书中，那些酒量超大的人，都是在南北朝之前，隋唐之后他们一起消失了。武松连喝18大碗，那是小说，不是历史。这是因为，喝果酒黄酒的时代，酒精度数低，许多人可以喝很多，但谁也不能这么喝白酒。所以您会发现，在隋唐之前，喝酒用的是大酒杯，因为小酒杯喝果酒黄酒太麻烦了，要不停地斟酒，但是到了中唐时期，15毫升的小小酒杯出现了，这是因为真正的白酒问世了，一小杯就可以喝很长时间。
