□ 罗仕湘 郭孝谋
茅台酒的酿造工艺，根植于茅台赤水河谷的自然酿造环境，将中国白酒酿造的传统工艺与现代科技完美结合，独创一门，达到了“道法自然，天人合一”的境界，堪称中华民族的宝贵遗产。这种境界，既是自然法则中现象与本质、偶然与必然的体现，又是人与自然和谐发展进程中可能与现实、目的与规律的统一。
茅台酒酿造工艺申报世界非物质遗产的工作，已在国家层面启动。
中国白酒酿造都采用传统固态发酵蒸馏工艺，但香型不同，酿造工艺各有千秋；抑或是同一香型，企业间的相互借鉴，也往往是得其形而难得其神。古今中外，曾有无数向茅台偷师学艺的前例，均以失败而告终。
茅台酒酿造工艺“道法自然，天人合一”，首先表现在顺应自然节令规律、并与赤水河水情变化相符合的“季节性生产”。一年一个生产周期，伏天踩曲，重阳下沙投料，要历经八次摊凉、加曲堆积发酵和入池发酵、九次蒸煮、七次取酒的漫长复杂过程。
茅台集团党委书记、总经理兼茅台酒股份公司董事长、中国酿酒大师袁仁国用“高温酿造”四个字，浓缩概括了茅台酒“道法自然，天人合一”的精髓所在。
高温制曲，是孕育茅台酒千古奇香之源。整个过程，从原料选取、踩曲时间、温度控制、麦粉配搭、水分把握，直至曲母掺曲的比例、翻曲时间的恰当、曲醅入仓发酵堆积，道道工序环环相扣，完全寓自然法则于玄妙的掌控之间。
高温堆积，则是与高温制曲工艺对接的发酵工艺。茅台酒采用中国白酒不多见的开放式发酵，堆积发酵温度高达50度左右，得以充分网罗、筛选、繁殖大量有益微生物参与发酵，给糟醅带来了丰富的天然香味香气物质及其前躯物质。
高温蒸馏接酒，同样要求接酒温度达到40度以上，比其他蒸馏酒高出15度左右；接酒浓度为52%到56%（V/V），比其他蒸馏酒低10%至15%（v/v）。不仅最大限度排除了醛类及硫化物等有害物质，而且使茅台酒的自然酒精浓度达到科学、合理、和谐的境界。这成为茅台酒酒度高而不烈，饮时不刺喉，饮后不上头、不“烧心”，有益健康的重要因素。
如果说，茅台酒酿造工艺是一部意韵深邃的音乐艺术作品，那么，“长期陈酿”和“精心勾兑”则是与“高温酿造”同样不可或缺的美妙乐章。
茅台新酒烤出后，要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度，分别装进不同的陶瓷坛入库陈储。陈酿期达到3年，即采用陈酿时间更长的老酒与之进行小盘勾和大盘勾；盘勾后的基酒，仍须继续陈放两年以上方可用于勾兑成品酒。
茅台酒经过长期陈酿，酒体自身发生氧化还原及一系列化学、物理变化，可以在保存有益的高沸点香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒中的杂味。并且，还会加强水分子与酒精分子的缔合，使酒体辛辣味减少，变得柔和、绵软，也更加芳香。
茅台酒进入到成品酒勾兑环节，更凸显出技术与艺术完美相融的无穷魅力。
一般白酒的香味要靠勾兑调味酒形成和强化，而所谓调味酒实质就是香味化学物质。茅台酒的勾兑工艺则完全不同：无论是对陈酿时间满3年的基酒进行大、小盘勾，还是用陈酿期已达到5年以上的基酒勾兑成品酒，都是地道“酒勾酒”，用几十种、甚至几百种不同酒龄、不同轮次、不同酒度，以及酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒彼此反复勾调，在动态之间最终水乳交融，绝不添加包括蒸馏水、香味调节剂等在内的任何外来物质成分。
传统的茅台酒勾兑，只能凭调酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉三维审美技能，去进行“心酒相印”的灵性与艺术的碰撞。随着茅台酒生产科技含量的提高，今天，感官勾调与微机勾兑被有机结合起来，勾兑过程和标准更加规范化，茅台酒的品格也因此更加稳定……
科学分析表明，茅台酒香味香气成分及物质多达1200余种，已叫得出名的有800多种。尽管如此，科研人员迄今仍未能就其主体香得出明确的科学定义。
常言道：“酒是陈的香。”实际上，并非所有白酒皆如此。只有像茅台酒这样采用特殊酿造工艺的极品酱香型白酒，才能达到幽雅细腻、协调丰满、酱香突出、回味悠长、空杯留香的妙不可言的品味风格境界。曾有人比喻：茅台酒长期陈酿，流失的是岁月，积淀的是成熟、完美、大度和气派；茅台酒精心勾兑，融合的是酒体，收获的是极品、奇香和价值。
《老子》云：“夫物云云，各复归其根”，《淮南子》说：“万物有所生，而独知守其根”，都是在强调，认识事物需要从寻求其本质及内在规律上破题。
多少年来，茅台酒在“迷”倒世界的同时，更“谜”了世界。其中一个“谜”就是，为什么离开茅台镇就生产不出茅台酒？20世纪70年代，国家曾大规模组织“茅台酒易地生产试验”，同样以失败告终的这次试验的一个重要目的，即在于探索茅台酒酿造工艺形成与自然生态环境资源之间的关系。
茅台集团董事长、总工程师、中国酿酒大师季克良解答了这个疑问：“茅台采用传统固态发酵工艺生产白酒，是一个开放式与封闭式相结合的自然发酵过程，依靠的是自然环境和气候，利用的是环境中的微生物群，而不是简单的纯种微生物发酵。环境中的微生物群生长、繁衍及驯化，又直接受环境的影响。”
换言之，茅台镇得天独厚、不可复制的生态环境资源，决定了茅台酒酿造工艺形成的必然性、科学性、合理性和唯一性。这正是茅台酒卓尔不群的品质与品味风格与生俱来的“本根”。
