■ 薛荣
我从小生活在四川，陪伴我成长的，是擅用麻辣调味著称的川菜。麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸菜鱼、爆炒腊肉等，以及又麻又辣又香的火锅，都让我这个离开四川几十年的河南媳妇念念不忘，以致于但凡接待来自川渝的客户，吃饭时必定点川菜。
喜欢喝咖啡的人都知道，如果想改善咖啡的口感，就可加入“咖啡伴侣”（又叫“奶精”），让原本苦涩的咖啡变得香甜。其实，川菜也有“伴侣”，那就是四川泡菜，一桌酒席上少不了它，就连火锅店也是如此。泡菜为什么可以成为川菜的“伴侣”呢？我想大抵有两方面原因：一是辣椒是四川人制作泡菜的必要食材，以其为主要原料的川菜味道显得更加丰富浓郁；二是泡菜的口感爽脆、滋味酸辣，自然也就成为了川菜饭桌上必不可少的一物。
一直以来，做泡菜是四川家庭主妇的必备本领。过去大家都泡在瓦坛子里，现在很多饭店和家里都买了玻璃坛子。透过晶莹剔透的玻璃，里面泡的各种食材尽收眼底：有红彤彤的朝天椒、有青翠欲滴的豆角、有婴儿小手般的仔姜、白得不能再白的萝卜等。
这不，我马上要搬新家，所以就在网上选购了两个大泡菜玻璃坛子，准备让新房也飘满家乡味道。我先把泡菜坛清洗干净，晾干水分，再放入辣椒、仔姜、豆角、红萝卜等，再加上白酒、花椒、精盐、冰糖等调味儿，把腌过的蔬菜分层装入坛子中，加入适量水，将泡菜坛子放到阴凉的地方储存。
正常室温下，三四天即有气泡溢出，这是泡菜开始发酵的信号。此时加入少量白酒，再过七至十天后即可食用。如果感觉泡菜偏酸，那就可再加适量的盐或白酒；如果不够酸，那就继续延长发酵时间。做泡菜要随时保持泡菜水酸度的动态平衡，这样泡菜才会常泡不坏，越吃越香。做四川泡菜有个特别大的忌讳，就是无论用手拿还是用筷子夹都不能够沾油，沾油后水面会起白沫。此外，坛口一定要加满水，用水来密封。我妈妈的手很神奇，每当泡菜坛子里起白沫了，妈妈就会把手伸进泡菜坛子里，顺时针旋转并上下搅动，再加上一点白酒，白沫就没了。
对于像我一样远离家乡的四川人来说，泡菜存在的意义不仅是一道菜，更是家乡的味道，是一旦远离就会十分思念。做泡菜对于我来说是一件很美好的事情——美好在体验生活、美好在思忆过去的时光，更美好在于可以将这份喜悦和美味分享给家人。特别是把泡成的酸豆角、红辣椒、仔姜切成碎末，再把肥瘦相间的肉剁成肉馅，用油爆炒，那绝对是下饭的最好食材。
以前周日去看妈妈，她都会炒上一大盆泡菜豆沫，给我们每个人备上一份，吃好以后再带回家一份。如今要把她接到一起住了，这种责任的传承，就应该由我来完成。朋友，欢迎来我家做客，不但可以尝到各种的菜，还可以这种“乡”味打包带走！
（作者系郑州圆方集团党委书记）
