在距离重庆江津城区45公里的长江边上，坐落着西南酿酒古镇——白沙。古镇并不少见，但引人注目的是，这座拥有两千年历史的传统古镇，却酿出了时下“新潮”的35度低度高粱酒。
在古镇酿“新”酒
白沙镇坐落在川东盆地边缘，北纬29°线穿过这里，由于全年云雾多，日照少，气候湿热，因而成了酿酒的微生物菌群生存的绝佳场所。
无论从《华阳国志·巴志》的记载：“川崖惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以养母”;还是公元前300多年就成为贡品的“巴乡清”，都足以看出白沙厚重的酿酒历史。
就是这样一座酒文化历史深厚的古镇，坐落其中的江记酒庄，却做出了一个和传统、历史等字眼看起来几乎相悖的选择：出一款35度的高粱酒。
要知道，中国蒸馏酒的历史，毫不夸张地说，就是一部度数“更高、更高、更高”的历史，传统的高粱酒追求入口暴热、辛辣、度数高的特点，也被一众老酒客所追捧。在这样的饮用习惯和文化背景下，吃低度酒这“第一只螃蟹”，自然而然引发了围观。
不仅如此，业内人士都知道，低度酒挑战的还有工艺难度——高粱酒中水分子和酒精分子的结合程度高低，会影响最后的香味及口感——这才是关键所在。
不以输赢论成败
一方面是传统的高粱酒文化土壤，另一方面是横在眼前的技术难题，以至于许多人都不能理解，江记酒庄为什么给自己出这道题?
“80后、90后现在已经基本不碰高粱酒了，都是喝伏特加、威士忌的，如果还没有一款适合现在的生活节奏的产品，那高粱酒丢掉的是整个年轻人群体。”江记酒庄总工程师、白酒国家级评委李俊说。
创新，这两个字或许从这个酒厂的外形，就早已能得到某些暗示。这座建筑外墙铺着鹅卵石，办公大厅墙上镶着铁皮，相比众多传统的酒厂，它看上去更像是一家互联网公司。
但决心并不能解决一切，解决问题，最重要的是过硬的技术。
“除了加浆降度工艺革新之外，我们以保证原酒品质为前提，每467200颗高粱才能酿出1斤单纯高粱酒原酒。传统工艺中，小曲蒸馏的出酒率在53%~55%左右，但酒庄在酿造单纯高粱酒的过程中，我们把出酒率控制在40%左右，最大程度保证原酒的高品质，”李俊说，“做质量，肯定要牺牲产量。”
匠人精神从未消失
从2012年至今，李俊和他的团队就一直在打这场持久战，在无数次的试验之后，这款以红皮糯高粱为单一粮食、固态发酵、酒精度为35度的天然高粱酒，终于在2016年面世了，江记酒庄将其命名为“单纯高粱酒”。
从1984年至今，李俊已经在白酒行业钻研了32个年头，他也从一个21岁的毕业生，成长为一名白酒及果酒双国家评委。如今，除了负责酒厂，他还是酒体低度化科研团队、混饮酒体研发团队、配餐酒体研发团队的带头人，对酿酒这份事业，他常说的一句话是：“酿酒必须要有时间去积累，没办法速成。”
李俊所在的团队中，有白酒国家级评委2名、果露酒国家级评委1名、省级评委7名及国家注册高级酿酒师4名。有如此强大的技术作为支撑，他们才能在传承和创新之间找到平衡，把单纯高粱酒打造成既有传统精髓、同时又符合当代消费者的利口高粱酒。他们，是当今真正的匠人。
除了老前辈，如今的江记酒庄，还在不断补充着新血液——白沙镇上的年轻人，无不以进入这么一家“特别的”酒厂工作为荣。一个富有传奇色彩的中国传统产业，就在这样一代代的新旧轮替中焕发出新的活力。
时代在变化，传统高粱酒在做出种种新的尝试，露酒、果酒、洋酒在冲击着高粱酒市场，消费者的口味习惯也在变化……但是，白沙古镇还在，“江津豆腐油溪粑，要吃烧酒中白沙”的谚语还在，匠心还在。
