作为一名调酒师和品酒师，刘新益每天平均大概要喝上百杯酒。“调酒和品酒，目前世界上没有仪器可以取代，只能靠人。”刘新益说，尤其是白酒，由于都是开放式发酵，微生物、细菌、酵母菌、霉菌等都是不可控制的，所以每批酒都会有所不同。“所有白酒厂生产的白酒都是需要勾调，不调酒味道不一样。”他打了一个形象的比喻：发酵出来的原酒，就像是菜一样，没有炒之前都是生的，需要炒熟，而调酒师相当于厨师，通过调酒保持酒体风格稳定。
人物档案
刘新益：广东省九江酒厂技术中心项目经理，高级酿酒师，从事酒类工艺艺术研发和产品设计15年。
15年历练 尝一口可辨酒
2001年从江南大学微生物工程学院毕业后，刘新益就进入九江酒厂成为制曲车间实习生，一干就是15年。从原料发酵、蒸馏酒、后处理、酒体设计等等，最后到成品，一整套酿酒流程，他都烂熟于胸，正是由于酿酒的良好基础，他闭着眼睛尝一口就能分辨酒的度数、品类和发酵技艺等。
作为九江酒厂研发团队的主心骨，他创新酿造的“九江十二坊”获得了“2015年度 青酌奖 酒类新品T OP10(白酒类)”荣誉。“研发九江十二坊的5年里，我一个人就品了上万杯酒。”刘新益说，研发新酒的过程几乎花费5年左右。“十二坊系列和传统的九江双蒸风格差很远，酿造工艺不同，原料不同，连设备都要研发。”最大的难点就是没有参数，研发过程的艰辛，刘新益记忆犹新。“新产品几乎都要从零开始，发酵温度，天数，以及下曲的温度等都要自己摸索，甚至是蒸馏设备，煮饭机都要量身定做。”光是这个实验就做了很多年。“新品种酒风格波动性很大，每批酒的数据都相差很大，这也增加了调酒的难度。”从2008年起，刘新益和同事们一道做了20多个版本，并根据消费者反馈的意见及建议，针对较明显的问题提出解决方案，再品，再评。为了观察不同配比的原料酿造的结果有什么不同，他有时晚上还到酿酒车间，观察每个时段的发酵情况。
为保护味觉灵敏 很少吃辣
作为一个品酒师，需要经过多年的历练，不仅需要熟悉酿酒的全过程，还需要灵敏的感官，味觉和嗅觉。“首先是看颜色，对着灯光看酒的颜色是否清亮，是否有沉淀;然后是闻香气，没有杂味，而香气要闻起来舒适。然后就是抿一小口，让酒在从舌尖流过舌面，到舌根。”刘新益解释说，舌尖品尝到的是甜味，舌面尝到的是酸味，舌边是咸味，舌根则是苦味。然后对酒品从色香味等多方面进行综合评价。品酒师和调酒师的职责是品尝后对酒品提出建议，并且发现问题所在。“酒进嘴里就知道为什么会发酸，问题出在哪里。”作为品酒师，对于味蕾的灵敏性要求很高，为了保护味觉的灵敏度，作为湖北人的刘新益几乎很少吃辣，都是以清淡饮食为主。“平时也比较注重饮食，比较少吃辣和油炸，偶尔也喝茶让味觉保持灵敏。”
当然，爱酒是必须的，刘新益说，每去一个地方都会去收集当地的酒，白酒、红酒、洋酒。“每次一去超市就去看酒，去外面吃饭，也会看有没有我们厂里出产的酒。当然竞争对手的酒也会特别留意和品尝。”收藏各种高端酒，也是他的爱好之一，家里至少存了上百瓶酒。“中国十二香型的酒都有，红酒、洋酒也都有。”
刘新益坦言，如何酿制让消费者放心的酒，首先就是自己要喝。“我外出吃饭，首先选择的肯定是我们酒厂的酒，只有我自己喝了，才能让消费者放心。”
