酒，是我国古代最重要的饮料之一。同柴米油盐相比，它虽不是人们生活的绝对必需品，但从产生的那天起，它便开始浸润整个社会，与人们的生活结下了不解之缘。古人的饮酒生活，是由酿酒开始的。
起源之说仍然众说纷纭
我国是世界上酿酒最早的国家，历史悠久，技术先进。但我国的酒源于何时?最初的酒是如何产生的?这自古就是一个争论不休的话题。
一种意见认为，我国的酒源可追溯到距今7000多年前新石器时期的“神农时代”。那时，我们的祖先已在黄河流域中游地区定居，开始了农耕生活。粟、稷类谷物的种植，为酒的酿造提供了前提条件。古籍《淮南子》说：“清醠(ang盎)之美，始于耒耜”，意思是说农耕开始以后，有了谷物原料，酒也就随之出现了。
另外一种意见认为，酒自黄帝始。《秦问》里就记载了一段黄帝与歧伯讨论用黍、稷、稻、麦、菽五谷造酒的话;最普遍的一种意见是仪狄、杜康造酒说。此说始见于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，《世本》载：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。”西汉刘向编订的《战国策》对此事有更洋细和明确的记述：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”按此说仪狄显然是夏朝人。关于杜康，后世的诸多说法主要依据东汉许慎在《说文解字·巾部》中的记述：“古者，少康作箕帚、秫酒。少康即杜康，卒葬长垣。”和曾操的乐府诗《短歌行》：“慨当以慷，幽思难忘;何以解忧，唯有杜康”。由此认为杜康是最早的酿酒者。特别是在古代的酿酒行业中，都尊封杜康为祖师。那么按照上述的观点，无论是仪狄还是杜康始作酒，酒都应起源于夏代。
在以上这三个观点中，仪狄、杜康造酒说最为流行，但也是最靠不住的。其一，对此说古人早已提出异议。其二，仪狄、杜康本人都是传说中的人物，其身世尚难认定，造酒之说也就更难以确认了。宋朝的高承在他所著的《事物纪原》中也说：“古今多言其始造酒也，而不知杜康乃何世人。”即便《世本》、《说文解字》等所说属实，我们也只能认为仪狄和杜康都是造酒的高手。因为根据各种材料判断，在传说中的仪狄、杜康所处时代以前，酒就已经存在了;其三，《世本》和《战国策》的记述本身，也足以证明酒早已产生了。我们不妨来分析一下：第一，“帝女书仪狄作酒”，说明“帝女”早知道了酒、了解了酒，也就是说在此之前已经有了酒。第二，“作酒而美”，是指仪狄出的酒质量很好，说明仪狄的酿造技术已达到了相当的程度。而且“美”与“不美”只有比较才能知道。也说明仪狄造酒之前已经有人酿酒了。第三，“禹饮而甘之”，又说“后世必有以酒亡其国者。”禹喝了仪狄造的酒后觉得味道很好，但又感叹说后世必有因酒而亡国的，足以说明当时酿酒与饮酒已相当普遍，而且因酒而产生了许多社会问题，已引起了他的高度重视;其四，现代的大量考古资料，更有力地证明了早在夏朝以前，我们的祖先就已经能酿造酒了。
那么，我国的酒究竟源于何时，是如何产生的呢?其实，现代科学及大量的历史文献资料、考古资料和民族学资料都告诉我们，我国酒的起源和发展经历了从自然酒到人工造酒，从简单的自然发酵酒到蒸馏酒，从原始低劣的酒到现代酒的漫长的发展过程。
自然酒的存在。所谓自然酒，就是指自然界中自然而生、自然存在的最原始的酒。我们可以断定，自然酒在遥远的古代就已经存在了。因为现代科学告诉我们，凡是含有糖分的物质，如水果、蜂蜜、兽乳等，很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒。而洪荒时代，草木繁衍，果实盈野，野果落地或林中的猿猴将吃剩的果子弃之于洞洼之中，由于天长日久、温度适宜，果中的糖分经自然发酵，便酝酿成原始的酒。当然，自然酒的存在，并不等于说远古时代的人类就已经掌握了酒的酿造技术。从自然酒到人工酿酒，必然经历了一个漫长的历史过程。
第一代人工饮料酒——自然发酵酒的起源
人类的许多发明创造，往往是大自然后发诱导的结果。酒的起源也是如此。它也经历了从自然酒被人类发现、饮用，继而加以观察、认识和研究，最后过渡到人工造酒的过程。这一过程的实现，这一质的飞跃，不是一天两天、一年两年就能实现的。也不是一两个人——神农氏、轩辕黄帝也好，仪狄、杜康也罢，甚至一两代人就能完成的。它是我们的祖先一代又一代集体努力的结果。
当初，人类发现并品尝了散发着醇香气味的自然酒后，便觉得它比原来的食物滋味更美。这种无意中的发现，经过无数次的反复，人们才发现含糖类的、甜的东西经过发酵会变成酒的规律，于是就开始有意识地进行人工造酒。我国最早人工酿酒的确切时间已无法考证，但它应在距今约一万年到八千年之间左右。因为此时我们的祖先正经历着从旧石器时代向新石器时代的跨跃，经历着一场不同寻常的经济革命，即从采集、渔猎经济生产型向农业、畜牧业的过渡。相对稳定的生活条件，相对充裕的生活资料，奠定了人工造酒的基本条件。于是，第一代人工饮料酒——人们将含有糖分、且最易获取的野果、兽乳放置在容器中，令其自然发酵成含有乙醇的果酒、奶酒便应运而生了。也就是说，第一代人工饮料酒是不用添加任何糖化发酵剂，只是将原料收贮以后，在适当温度下令其自然发酵形成的。
这种酒的起源虽然缺乏远古时代的证据，但周秦以后的众多史籍以及大量的民族学资料却完全可以证实它的存在。
蒙古、柯尔克孜、哈萨克、鄂温克等民族自古至今也一直喜欢饮用马奶酒。他们制作马奶酒的方法至今仍十分原始：先把挤下的鲜奶装在一个大皮囊或木桶中，用特制的木棍加以搅拌，以提高温度，促使其发酵成酒。根据现代科学测定，这种发酵的奶酒确实含有酒精成分，只是不多而已。
关于马奶酒的起源，柯尔克孜族民间还流传着这样一个有趣的传说：很早以前，有一个正在迁移的小部落，经过一天奔波以后.晚上在一个山口草地上住了下来。人们又渴又累，争民从马背上取下大块的肉和羊皮袋中的马奶食用。有一个牧民打开了自己装有半袋子马奶的羊皮袋，突然，有一股清馥的酒香扑鼻而来，使他感到一阵清爽。他赶快把伙伴们叫来，把袋中的马奶倒在几只木碗里。开始人们小心而胆怯地尝着，后来他们被这香气四溢的马奶所吸引，一个个都大口大口地喝起来。这就是最早的马奶酒。喝完这些马奶酒后，人们感到既清爽可口，又解渴消乏，一天长途跋涉的疲劳和困倦一点也没有了。一些喝得多的人脸色潮红，容光焕发，迷迷糊糊地入睡了。一些尚未喝够的人却去打开自己装马奶的皮袋.但他们皮袋中的马奶依然如故，没有一点变化。他们以为这个羊皮袋是个“宝袋”，就给它又装满一袋奶，行走时由骑手们轮流抱在怀里。但几天过去了，这个袋中的马奶再未发生那样奇迹般的变化。正当人们大失所望的时候，另一位牧民的马奶袋中，又发生了同样的变化。这回，聪明的牧人们并未急着喝光那使他们垂涎的马奶酒，而是在一起仔细研究它由奶变酒的原因。他们经过反复琢磨研究之后发现，这两次变成奶酒的羊皮口袋，都是挂在马镫附近，在马急行时.骑马人的脚不停地踢打在奶袋上，奶在袋子中运动、撞击变热发酵，这样才使奶变成了“酒”。为此他们做了个试验，将一羊皮袋子鲜马奶放在草地上，几个人轮流每天用脚踩上一阵子，几天之后，再打开羊皮袋，鲜马奶真的变成了清香醉人的马奶酒了。就这样，制作马奶酒的方法，很快就传遍了整个柯尔克孜草原。也不知过了多少年，用脚踩的办法才改成用木棍搅动。而且一直沿用至今。
