（接2017年1月7日A3版）
■ 黄志渝
3.3 科学勾兑
传统白酒的生产，属于开放式的自然发酵状态，生产过程中微生物群系的繁殖代谢可控程度较低，受生产的条件、季节和贮存期等不确定因素的影响，使得每批原酒在香气和口味上均存在着差异。生产企业必须对白酒产品制定出相应的理化指标和感官质量指标。勾兑工序就是将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照比较统一的感官要求进行组合的过程，他是保证白酒生产安全，稳定白酒质量必不可少的手段。
勾兑是为了组合出合格的基础酒，基础酒质量的好坏直接影响到调味工作的难易和产品质量的优劣，如果基础酒质量不好，就会增加调味的困难，并且增加调味酒的用量，既浪费精华酒，又容易发生异杂味和香味改变等不良现象。所以，勾兑是一个十分重要而又非常细致的工作，决不能粗心马虎。因此，勾兑时必须注意：勾兑人员必须要有高度的责任心和事业心，熟练掌握企业里面各种酒的情况，同时要搞好小样勾兑并做好原始记录。在实际工作中，需要注重各种糟醅酒之间的搭配，注重老酒和一般酒之间的搭配，注重老窖酒和新窖酒之间的搭配，注重不同季节所产酒之间的搭配以及不同发酵期所产酒的搭配。
勾兑时，笔者需要着重强调的是不添加白酒自身非发酵物质是保证白酒安全的最主要措施。另外，有些有益的高沸点物质在蒸馏尾部，这也是高度酒缺少高沸点物质的来路。从白酒安全角度和消费者健康出发，降低酒度是今后发展必然的大方向。随着我国食品行业的快速发展和消费模式的改变，食品安全越来越受到大众舆论的关注，白酒行业也不例外，那么如何回避风险？倡导健康饮酒，需要我们每位白酒从业人员增加忧患意识，从白酒的各个工序来保证生产安全。
四、包装材料的选购
4.1 灌装技术要求
1清洗过滤器，每日上班后将过滤器上盖取下放好，再取下滤布放在事先准备好的容器内，然后把过滤器放酒阀朝上放倒，用水冲洗至器内无渣之后，器壁洁净为止，再将滤器内的水倒尽。
2关上阀门，检查酒罐是否牢固。
3清洗滤布至洁净无污垢，用手拧干放在滤器口上，并用绳子捆扎结实。
4将输酒管插入滤器内并固定，盖上滤器盖。
5顺输酒管边走边观察输酒管有无脱节、裂口等现象。如无异常，打开灌阀门，再按原路检查返回，继续观察酒管有无异常，如有异常，应立即关上阀门。
6滤器、滤布清洗要干净，并无明显水珠存在。
7随时观看酒位，防止酒溢出滤器外。
8往滤器内倒酒时要少装勤倒，避免滴漏到地上。
9检查输酒管路是否符合工艺要求。
10检查灌装机电源及电器配置是否正确。
11检查瓶子是否符合工艺要求。
12开始灌装时，边灌装边检查有无其他异常；若发现异常，及时停机，待故障排除后才能开机。
13上班后从库房领出当日所需瓶盖，用圆形筛严格清洗。
14瓶盖内外清洁，无污垢，大小合适，松紧适度（过松漏气，过紧裂口），不漏酒。
15将封盖用的内塞、外盖清洗干净，放入专用容器内待用。
16将已经装好检验合格的酒瓶，如有内塞的先盖上内塞，然后盖上外盖，旋紧、旋正，锁丝必须均匀，封边封好，不得有烂盖、松盖、打不开、扭不断及漏酒的现象，如出现不正常应查明原因，采取措施后重新锁口。
17盖时检验酒质是否清澈透明，有无杂质，是否符合工艺要求。
18抓起酒瓶置于事先挂好的白色检查板或日光灯对照，用肉眼观察瓶内有无异物，无异物的酒放置于商标工作旁边，有异物的必须选出。
19瓶装酒的封口，首先要使消费者有据可信，是不能随意更换或启动封口的原包装。要求封口非常严密，不能有挥发或渗漏现象，但又易于开启，开启后仍有较好的再封性。
4.2 装酒容器的选择
装酒容器的规格、容量选择因厂而异，但原则是将其误差控制在有效范围内即可，这里不再赘述。装酒容器外观要求见表1。
4.3 瓶盖的选购
瓶盖使用的材料必须是食用级的，内垫不能有异味和变质现象、不能脱落表面材质颗粒并符合国家相关标准。瓶盖的功能主要有两个：一是密封性，对酒起到保护作用，这是瓶盖的最基本功能，也是生产厂家最容易做到的；二是美观性，作为白酒包装不可分割的一部分，瓶盖可以起到画龙点睛的作用。
但随着消费观念的改变，安全卫生越来越受到消费者和白酒界重视，瓶盖需要达到防伪和卫生要求，这是国家的法令法规和消费者的自我保护意识的双重表现。所以，各个厂家在选购瓶盖时，需要结合自身需要，做到精益求精。
4.4外盒包装的选购
外包装选择购买应注重其安全性，这不仅仅体现在它是否环保方面，更体现在其密封性能，是否方便运输，对酒的品质及人体健康与否影响等方面。另外，在验收包装时，要注意包装的耐腐蚀性、耐压性、印刷的质量（字迹是否清晰、标签标识是否符合国家标准等、封箱是否严密等）以及相关配套问题（品名、、生产日期、酒度等）。
一个看似简单的包装问题，实际上反映出白酒厂家的市场意识、营销水平、安全意识、环保理念以及成本意识。所以，对白酒包装的设计要综合考虑。包装能够成为白酒的市场竞争力，无疑，它就是成功的。这也是白酒包装所需遵循的方针。（完）
Ⅰ作者简介Ⅰ
2008年毕业于四川理工学院生物工程系，现任四川省酿酒研究所技术中心主任，国家白酒评委，国家一级品酒师，四川中国白酒金三角生产委员会委员，先后获得全国酿酒行业技术能手、四川白酒行业特殊贡献等荣誉。主要从事白酒方面的研究工作，服务会员企业200余家，专业知识精通，实践经验丰富。
表1
项目名称 指标
垂直度偏差（垂直度），mm ≤3
不透明砂粒 0.3mm～1mm周围无裂纹，轻击不破的，个 ≤2
气泡 玻璃内气泡，1mm<内径<16mm，个 ≤3
表面气泡 不许有
1mm以下能目测的气泡 在瓶壁上任一平方厘米内，个 ≤8
1mm以上气泡 瓶口封面上 不许有
裂纹 明显折光的裂纹 不许有
合缝线 尖锐刺手的 不许有
按凸出测量，mm ≤0.5
初形模合缝线明显的 不许有
瓶口 内立棱 不许有
封合面上影响密封性的折皱，合缝线和砂粒 不许有
口平面平行度，mm ≤1
厚度 瓶身最薄处，mm ≥1.5
瓶底，mm ≥3
同一只瓶的瓶底厚度，倍 ≤1
光洁度 严重明显的皱纹，模具氧化印，冷斑 不许有
