王士建，16岁时，兜里揣着34元钱来到郑州。他打过零工、刷过碗、经营过大饭店、开过食品加工厂。“自从岳父给了我家里的小吃祖传秘方后，改变了我的创业目标。”
从开大饭店改做小吃店
2002年，王士建开店后，“从一间门面扩展到五间门面，生意好到外面都坐不下。”他回忆说，随后，他换了个地方，租下500多平方米的房子，开起了大饭店。
近两年，某品牌的卤制熟食迅速占领了郑州市场，这让王士建动了心，“我老丈人这儿就有祖传的烧鸡秘方，我就想着把老字号‘和盛德’的牌子重新做起来。”
王士建的烧鸡店后面操作间里，用的是地锅，烧的是柴火，一次卤制几百只鸡。在用料上，王士建坚持一定要用新鲜的干货。他建议，在选料时，要仔细观察大料的色泽和形状，一般泡过的八角会比新鲜的要个大。
没事儿的时候，王士建会到其他熟食店买只烧鸡回来尝一尝，看看自己产品有啥能改进的地方。
“以前，烧鸡卤好，只是翅膀塞到鸡肚里，没啥特殊定型，两个鸡爪伸到外面还是不好看。经过考察，我把鸡爪砍下来放到鸡肚子里面，就成了‘金鸡抱心’，寓意也很好。”
传统小吃，记得坚持这三点
王士建总结了三点经验：首先讲诚信，在选货时，所有配料选最好的。
第二“取利不取暴”，做生意不能让顾客骂你，追求利润要适可而止，不能光想着暴利。
最后是懂得“舍”，王士建要求店员把零头都给顾客免了，31.8元就收31元。此外，他还准备了油炸花生和蚕豆送给顾客。“舍得一点小利润，顾客必然会成为回头客。”
嘉宾故事
郑少锋，只研究一种小吃，那就是胡辣汤，最终拥有自己的配方。“我从2003年开始卖胡辣汤，先后多次到西华、北舞渡考察、学习、打工，也曾买过不少版本胡辣汤配方，走过不少弯路。”最终，郑少锋研究出一种“郑知味传统胡辣汤”，特点是醇香、牛肉味正，易于标准化操作，对工人技术要求程度低。
关于摆地摊还是开店面，首先送大家一句话：生存才是硬道理。从大方向而言，干净卫生的店面，优质的服务，创自己的品牌，才是最终的出路。
关于买配方还是选加盟，有了自己的配方，有了自己的核心技术，你就有了创立自己品牌的可能。
选加盟，对于一个成熟的品牌，其风险已经相对释放，在短期内可以使生意走上正轨。
选址，传统做法是选家属区，是早餐经营的首选，其次，商店、写字楼集中区域也是不错的选择。
（摘自《河南商报》 郑雪 纪宇/文）
