中国白酒有五千年历史，酿造工艺丰富多采，风格千姿百态，香型独特而多样。上世纪60年代中期，我国对白酒的香型进行了系统研究，通过对酒的香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界人士和专家认可。1963年第三届全国评酒会开始按香型进行评比。目前国家承认并公布的白酒香型有五大类：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
一、酱香型白酒
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。因源于茅台酒工艺，又称茅香型。酱香型白酒的香气中含有100多种微量化学成分，各种芳香物质含量都较高，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这是前香，它主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用。继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，被誉为“空杯香”，这就是后香，它是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用。前香后香，浑然一体，卓然而绝。除茅台酒外，四川的郎酒，广西的丹泉酒，贵州的赖茅酒、习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春酒、筑春酒等等，也是酱香型白酒。
二、浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲酒（又叫“泸香型”）及五粮液酒为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：香、醇、浓、绵、甜、净，窖香浓郁，清洌甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类丰富多采，有的柔香，有的暴香，有的是“落口团”，有的是“落口散”，其共性是窖香浓郁。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的乙酸乙酯比清香型白酒高出几十倍，比酱香型白酒高出10倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘洌。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，比其他香型酒要高出几倍，其次是乳酸，还有醛类和高级醇。在醛类中，乙醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖、五粮液之外，古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲等都属于浓香型白酒。
三、清香型白酒
清香型白酒芬芳清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，又叫“汾香型”白酒。其特点是清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，但乳酸乙酯和乙酸乙酯比例协调。宝丰酒、特制黄鹤楼酒属清香型白酒。
四、米香型白酒
米香型白酒米香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅，以桂林三花酒为代表。其主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，桂林三花酒的这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯类。全州湘山酒也属这种香型。
五、其他香型白酒
上述四类香型以外者，都属于其他香型白酒。这类白酒工艺独特、风格独具，无法归入上述四类香型，或因香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或因以一种香型为主兼有其他香型。
1、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。以西凤酒为代表。
2、董香型白酒：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽净。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是因以肉桂醛为主所致，且带有腐乳的香气。以贵州董酒为代表。
3、特香型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。
4、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。以广东玉冰烧酒为代表。
5、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净，具有芝麻香特有风格。以山东景芝酒为代表。
6、兼香型白酒：“泸头酱尾”是其突出特征。此香型有两种类型，一是酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长。如湖北白云边酒。二是浓中带酱型，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。其工艺特点是“浓酱”兼而有之，酿制比较麻烦。所以有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，两相勾兑，制得兼香型白酒。
白酒的香型与其化学组分和生产工艺密切相关，化学组分不同，工艺不同，香型就不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。
酱香型酒的原料有高粱（用以酿酒）、小麦（制大曲），用曲量大（1:1.2），高温曲大曲工艺，八次发酵八次蒸酒，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底，贮存期3年以上。
浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦，制大曲则用中温，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，这为丁乙酸菌等微生物提供了良好的栖息地。泸州特曲、五粮液以数百年老窖酿成，贮存期为一年。
清香型酒的原料除高粱外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较以上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。
米香型白酒的原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的小曲，发酵工艺采用半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。
董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺酿制而成。
随着科研的进步，工艺的改进和创新，今后还会出现新香型。（李国政整理）
