■ 彭洪毅
近年来，预制菜是一个持续的热点话题，引起多方的关注。不同视角下的预制菜，具有不同的内涵。从消费者视角，便捷型的预制菜首先要求的是食品安全性。对预制菜相关企业而言，则是一个从上游原材料到中游加工，再到下游销售的全产业链协作协同配合的问题。在地方经济乃至国家层面，因预制菜产业融合了农业、工业、服务业三大产业，因而成为乡村振兴的新路径、企业转型的新赛道、地方经济新的增长极，因此无论是国家地方层面，还是企业、消费者都给予了高度关注。过去十年，特别是近五年，我国预制菜市场经历了爆发式增长。预制菜市场规模的急剧扩大和渗透率的快速提升，在带来行业繁荣的同时，也使得原有的存量问题更加尖锐，并催生了新的挑战，其引发的争议也日益凸显。溯源梳理，通而观之，其核心痛点主要集中在食品安全隐患、消费者知情权保障、行业监管三大方面。
一、预制菜在我国发展的历史脉络及核心痛点
20世纪 80、90年代的净菜配送是我国预制菜的雏形，2000年后冷链产业的发展促进了预制菜产业进一步的发展，半成品菜深加工的预制菜企业出现，个别老字号餐饮企业（如全聚德）开始推出了品牌特色预制菜。2013年后出现了预制菜零售门店，预制菜最初主要供应餐饮企业B端市场，以降低其运营成本、提高出餐效率。2014年随着外卖行业的出现，B端进入放量期。2020年疫情之后，消费者的C端迎来爆发期，行业规模进入迅速增长期，迈入快车道。我国预制菜市场规模在 2019年之前呈缓慢增长的趋势。彼时预制菜争议涵盖预制菜全产业链，在生产加工、贮存运输、销售三大环节都存在问题并延续至今。
在生产加工环节，由于预制菜原料涉及谷物类、水产类、畜禽类、果蔬类等，养殖生产、处理加工环节操作不当极易导致微生物污染。此外，缺乏行业统一标准也是预制菜食品安全与质量问题频发的一大原因。在贮存运输环节，许多预制菜需要在 0-4℃冷藏或-18℃左右冷冻保存，完全依赖于冷链物流的发达，其时除一线城市外，多数地区冷链物流发展滞后、冷链物流基础设施薄弱，这在极大程度上影响了预制菜食品的质量。同时，预制菜冷链物流截至目前尚未形成一套完整统一的标准。不同企业、不同地区对于预制菜运输的温度、包装、装卸等环节的要求差异较大，也给行业的规范发展带来了困难。在销售环节，堂食、外卖使用预制菜未告知，侵犯消费者知情权、选择权问题仍然存在。近年来，“科技与狠活”等网络热词的传播，反映了公众对食品添加剂的普遍担忧。预制菜为了保证风味、质地和保质期，往往需要使用多种食品添加剂。虽然在国家标准范围内使用食品添加剂是安全的，但超范围、超限量使用，以及部分消费者对添加剂缺乏科学认知，导致了对预制菜整体安全性的不信任感。由于目前对于“预制菜”的定义、分类（如即食、即热、即烹、即配）在国家层面尚未有完全统一的标准，各地方、各行业协会可能存在不同的界定，这也给监管和消费者认知带来了困难。针对预制菜特有的安全风险点（如不同品类预制菜的微生物限量标准、特定添加剂的使用规范、复热后的安全指标等），相关的国家标准、行业标准尚不完善或更新滞后，导致监管缺乏明确依据。检测方法的不统一也可能导致不同机构检测结果出现差异。预制菜产业链长，涉及生产、流通、餐饮等多个环节，监管难度较大，监管力度与覆盖面不足。部分小型生产企业或作坊式加工点可能存在监管盲区，违法成本较低，导致不正当竞争和安全隐患。
二、预制菜市场爆发式增长带来新挑战
近五年来，中国预制菜市场进入高速车道，行业迅猛增长。这种增长主要由城市化进程加速、生活节奏加快、年轻一代消费习惯改变、外卖行业兴起以及新冠疫情的催化等多重因素驱动，使得预制菜原有的存量问题更加尖锐，并催生了新的挑战。
首先是市场规模激增与行业竞争白热化带来的质量隐忧。我国预制菜市场规模从2014年约500亿元增长至2022年超过4000亿元，年复合增长率超过20%。预计未来几年仍将保持高速增长。如此快速的增长吸引了大量资本和企业涌入，导致市场鱼龙混杂。预制菜市场参与者众多，从大型食品集团到中小型加工企业乃至个体作坊，市场集中度较低。为争夺市场份额，部分企业可能采取低价竞争策略，从而牺牲原材料质量和生产工艺标准，进一步加剧了食品安全风险。其次，消费场景多元化造成监管难度的提升。预制菜最初主要供应餐饮企业。近年来，随着电商平台、社区团购的发展以及消费者对便捷性需求的增加，个人消费者迅速崛起。家庭餐桌、户外野餐、办公室简餐等多元化消费场景使得产品形态更加多样，也对产品的安全性、便利性提出了更高要求。预制菜通过传统商超、便利店、餐饮门店、电商平台、直播带货等多种渠道销售。新兴销售渠道的快速发展，给市场监管带来了新的挑战，如网络交易的追溯、直播带货中虚假宣传的治理等问题，使得监管的覆盖面和时效性面临考验。最后，随着国民健康意识的提升，对预制菜的健康化、功能化需求凸显。消费者不再仅仅满足于预制菜的便捷性，对其营养健康属性提出了更高要求。低糖、低盐、低脂、高蛋白、富含膳食纤维、清洁标签、无添加或少添加等成为新的消费趋势。这对传统预制菜的配方设计、生产工艺和原料选择带来了转型升级的压力。
三、构建法治化长效机制，确保预制菜产业良性发展
从法治视角看，预制菜问题的本质是如何在激发市场创新活力（放宽）与保障食品安全底线（收紧）之间找到动态平衡点，二者如同车之两轮，缺一不可。作为新事物，预制菜的技术、模式快速迭代，需解决其发展特性与既有法律规范框架之间的适配性问题，既要避免无法可依，也要防止过度束缚。因此解决预制菜争议，构建长效机制，需要我们用系统观和法治化的思路来处理。
首先，预制菜的质量安全取决于从田间到餐桌的整个供应链，因此要加强全产业链质量管理。对供应链各环节进行统筹规划和协同控制，通过建立统一标准、严格的质量检测和追溯体系，实现对产品质量的全程把控。这包括对上游原材料供应商的严格筛选与管理，中游生产过程的精细化控制，以及下游物流配送的规范运作。其次，实行预制菜标准化战略。标准是产业发展的基石。预制菜行业的健康发展离不开完善的标准体系，包括基础通用标准、产品标准、安全标准、生产卫生规范、检验检测方法标准、包装与标识标准、储存运输标准等。标准化有助于提升产品质量稳定性，规范市场秩序，促进产业升级，并为监管提供明确依据。再次，运用区块链技术，通过原材料信息、生产加工数据、检测报告、物流信息等上链，使消费者和监管部门可以便捷地查询到产品的全生命周期信息，增强产品的透明度和可信度。最后，以消费者权益保护为核心，构建预制菜快速高效争议解决机制，将《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国食品安全法》落到实处，强化企业合规责任，畅通消费者维权渠道。由于预制菜市场的诸多问题根源在于信息不对称。卖方通常比买方拥有更多关于产品质量的信息，这可能导致“柠檬市场”效应，即优质产品被劣质产品驱逐出市场。解决此问题的关键在于通过制度设计（如强制信息披露、第三方认证）来减少信息不对称，保障消费者的知情权和选择权，从而引导市场向优质化方向发展。
现代治理强调政府、市场、社会等多元主体在公共事务管理中的协同作用。对于预制菜行业的治理，不应仅依赖政府监管，还应充分发挥行业协会的自律作用、企业的主体责任、第三方机构的监督与服务功能（如认证、检测）以及媒体和公众的舆论监督作用，形成齐抓共管的局面。在全面依法治国的背景下法治化，要聚焦立法补空白、信息透明化、动态监管，规划构建全链条监管、多元共治的法治体系，从标准化、监管、企业合规、消费者权益保护等多维度破解，结合数字化技术全流程风险防控，着重法治的底线思维，实现“问题导向—精准施策—未来保障”的闭环，如此才能确保预制菜行业长期健康有序地发展。
（作者单位：中共四川省委党校）
