11月15日电话采访北京和芳苑餐饮服务中心总经理张小兵先生。北京和芳苑是目前中国规模最大的“四合院美食会所”，也是闻名中外的谭家菜餐馆。
在张小兵先生的运营管理下，和芳苑已成为中国餐饮行业的标杆企业，是国内外重要活动宴请的最佳选择，也一度成为美国希拉里，泰国副总理功·塔帕朗西，韩国统营市金市长，美国迪斯尼总裁迪克库来，雅克德罗总裁等名人访问中国时的就餐地。
采访中，张小兵表示，作为人口第一大国，中国餐饮行业伴随着经济发展，不仅成为人民生活水平和消费能力提升的见证，也逐步成为扩内需、促消费、稳增长、惠民生的支柱产业。但是，餐饮业餐饮管理目前仍处于初级发展阶段，与世界上先进国家相比仍然差距甚远。张小兵说，差距主要表现在以下4个方面：
——经营与管理理念相对落后。尽管餐饮业是中国最早对外开放的投资领域之一，但由于体制的原因，中国餐饮经营与管理理念相对落后。随着新材料、新设备、新技术的大量采用，新概念餐饮将取代传统餐饮，发达国家餐饮业正朝着智能化方向发展，行业科技含量明显高于中国。
——许多餐饮企业产权不明晰，导致市场行为不规范。由于许多中高档餐饮属于满足地方、部门利益而建立的“楼堂馆所”，或是事业单位、一些机构的附属单位，产权很不明晰，没有现代企业制度和法人治理结构。所以，从立项建设、资金性质、功能配置、运作管理、人事管理以及经济效益看，都不完全是商业化运营。
目前，在传统计划经济体制下，此类餐饮对规范管理、经济效益、市场竞争、行业管理的信息不够敏感，也缺乏相应的主动性，推向市场经济的基础较差，从而造成这些餐饮难以形成现代企业制度和商业化运作。
——行业及相关方面立法严重滞后，难以适应中国餐饮业的迅猛发展。餐饮业是为人们提供餐饮和多种综合服务的行业，其中所发生的社会关系是复杂多样的。但至今，中国餐饮行业尚无一部能够保障餐饮经营者、管理者合法权益的法规和法律。市场秩序比较复杂，从业人员的市场环境存在诸多困难。
——整个行业中高等职业技术人才缺乏，从业人员素质有待进一步提高。目前，中国餐饮数量增长的速度，远远大于各院校人才培养数量的增速，全行业有效的培训机制尚未建立，培训的专业化程度较低，培训手段落后，导致行业从业人员整体综合素质偏低。大部分餐饮教育培训还停留在“短、小、散、差”上。许多餐饮企业不愿在员工培训方面进行经费投入，为减少成本一味地“挖人”，导致全行业职员整体素质不高，人才流失严重。
(林志良)
