■ 汪雯
笔者近来在某宝上买酒，发现很多描述都会和“酒花”发生关系，一张又一张的“酒花”特写。于是顺手搜索了“酒花”，出现的页面吓得小编让人啼笑皆非。那么，这酒花和酒的品质真有必然联系吗?
酒花和酒的联系
中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。简单说来，就是在晃动酒瓶时酒面上泛起的泡沫。
酿酒行业里有这么一句话：“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工。”可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。后来大家得出经验——但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜的，皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，最直接的方法是“看花摘酒”。
“看花摘酒”
所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低;“摘酒”是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。
所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒(酒尾或酒梢子)分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。
开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”;酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”;再往后称为“小清花”或“绒花”，各地叫法不统一。
在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。
此后所摘的酒均为酒尾。
不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同：
大清花：花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快，酒度在65-80%vol
小清花：花如绿豆、消失速度略慢，酒度在58-63%vol
随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70%vol以上，到65%vol、62%vol……逐步降低。
因此，总结起来就是：酒花越大、越多，消散越快，酒度就越高;酒花越小、越少，消散越慢，酒度就越低。
原理
不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫(酒花)大小、持留时间(站花)都不同。
酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散;混溶与酒精中的水的含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫(水花)的消散速度就慢。
可见，酒花是衡量酒精度数的标准之一，和酒的品质有一定的关系，但绝不能仅凭酒花就对酒质的好坏做出判断。
大家记住了这一点，就不怕被眼花缭乱的“酒花”忽悠了。
