■ 廖海金 财经评论员
在上海市嘉定区江桥镇翔封路靠近星华公路的地方，一家砂锅麻辣烫店日前拿到了临时备案卡。店主孙凤超说，为了能够符合临时备案的要求，他把店铺从后厨到用餐区进行了一番改造，包括安装了油水分离器、购买餐具消毒设备、安装“明厨亮灶”摄像头等，花了约3000多元。(7月5日《中国环境报》)
现如今，在城市的街头巷尾，餐饮小商小摊可谓随处可见。然而，一直以来，由于一些小餐饮没有纳入“正规军”，属于无照无证经营，致使一些小餐饮不按规矩加工食品，有的卫生不过关，没有配备必要的清洁、消毒等设备;有的从业人员没有办理健康证等;有的原料采购等来路不正，一旦有了问题，不能追溯其来源;还有的随意在室外露天摆放，存在着严重的安全隐患。加之这些无证小餐饮食品监管部门、卫生、城管等都可以管，从而形成大家都可以管而又都不管的尴尬局面，以至于处于失控状态，从而让一些唯利是图的小餐饮经营者有机可乘。由于其生产经营的食品质量难以保证，成为食品安全的“重灾区”。譬如，近年在上海市疾控中心的随机调查中，30件街头摊点的烧烤类动物性食品中苯并(a)芘检出率达100%，其中3件样品超过限量标准，即是例证。
殊不知，小餐饮虽说存在种种问题，然而，却是对公众饮食需求的一种补充，尤其是一些小餐饮，有着非常地道的口味，成了市民追捧的美食。倘若对这些小餐饮一概予以关闭，势必给市民带来不便引起指责。
正缘于此，上海在不影响周边市民正常生活、食品安全有保障的前提下，把小餐饮纳入备案纳管，使其成为“正规军”，相关部门将加强事中事后监管。无疑，这回归了食品监管的本能，给食品监管漏洞打上了“补丁”，消除了食品监管盲区，堵塞了监管漏洞。笔者认为，上海市的这一做法，更是体现了以人为本、监管为民的理念，值得肯定和借鉴。
进一步而言，食药监部门把过去无证无照的小餐饮收编为“正规军”后，对其餐厨设施、卫生状况、人员管理等提出了更高要求。一方面，从场地上进行规范，对餐饮硬件进行升级改造，严格食品安全标准;另一方面，实行收编从简单的关停到科学的疏导，这一转换将有利于对小餐饮的监管。将小餐饮列为“在编”，可以点对点地进行跟踪检查督促，发现问题及时查处，从而使得食品安全更有保障。
不过，将无证小餐饮“收编”纳入备案纳管只是监管的开始，意味着监管者的责任更为重大。食品安全无小事，有关部门不能以备案代替管理，以至于出现“重纳管轻监管”“只备案不监管”甚至“备案即合法”的情况，从而规避自身责任。相反，小餐饮收编工作并非一蹴而就，而是一项严谨、细致、繁复的工作，强化监管责任、严把入门关至关重要。从这个意义上说，小餐饮收编为“正规军”后，关键要做到“正规监管”。唯有经营者自身各项管理到位，监管部门的监管大步跟上，社会各方监督有力，小餐饮才能真正成为安全有保障、既不失传统味道也不乏现代规矩的“现代美食”。
