【成因探秘】以酒勾酒太极调和
一抹独特的酱香，风来隔壁千家醉。
近年，科技人员动用最先进的设备研究发现：这一抹香，由1200多种香气香味物质构成，有能说出名字的，而更多的是说不出名字的神秘物质。
也许，随着科学技术的进步，在未来，还会有更多神秘物质将被发现。
很多人都认为，茅台酒香气香味物质太过复杂，是至今仍无法确定构成酱香主体物质的一个重要原因。
这也意味着，人们无法寻找到合适的香精替代产品人工合成茅台酒。
这还意味着，茅台酒只能延续传统，以经验和感觉以酒勾酒，调和出这人间玉液琼浆。
100多种库存样酒，勾兑出一瓶茅台酒。
如今，茅台酒年产已超过2万吨，人工精确勾兑保证了始终如一的品质，不能不让人感到惊讶，还有点好奇。
创造这个奇迹的就是茅台酒厂那群颇具神秘色彩的人物——小型勾兑室的勾兑师，茅台酒厂的品酒师有很多，而小型勾兑室的勾兑师只有8人。
自从几年前有两人升职离开，这8人的静态团队状况就保持了近10年。而他们的领军人就是我们所熟知的酿酒大师——季克良。
“能够进入小型勾兑室的品酒师都是这个行业的佼佼者。”说这话的茅台酒厂酒库车间副主任助理钟琳充满自豪，而她就是从小勾室走出来的两个勾兑师之一。
“茅台酒勾兑环节的品质保障依赖于品酒师的嗅觉和味觉。”季克良说。在茅台酒厂这个崇尚技术的企业，勾兑工艺无异于国酒技术金字塔的塔尖。
“所以，小勾室的8个人保持了这么久，不易进也不易出，就是为了保证茅台酒品质的稳定。”钟琳说。
通常情况下，刚刚烤出来的基酒，质量检验部的品酒师会给它分类打分：一组5个品酒师一字排开，在相对独立的工作台中间有一个小洞用以向下传递样酒，一个样酒5个人给出各自的评定，最后遵循少数服从多数的原则，确保品评结果的客观。
众所周知的是，茅台酒由三大典型体构成——酱香、醇甜、窖底，在这个环节，品酒师不仅要分型，还要定质，再根据结果把各车间生产出的同香型同轮次的基酒进行综合，这就是——盘勾。
盘勾好的酒储存三年后，进行小型勾兑，而所谓的小型勾兑就是要用库存基酒勾兑出成品茅台酒。
毫无疑问，这是一项充满艺术灵感的工作，一个奇妙的旅程。
是用多达100多种样酒才能勾出茅台酒，还是用几十种样酒就勾出茅台酒；是用几十分钟勾出一个合格的酒样，还是花了几天时间都勾不出来，不仅关乎个人技术、天赋，还关乎心情等看似无关的因素。
“就像解一个数学难题，若不知道缺什么，就永远找不到开门钥匙，而越着急就越影响工作效率。在职业自豪感很强的同时，压力也很大。”钟琳说，“通常勾出的酒样要经过数次反复微调才能达到质量标准，企业有一支由季总带领的过硬的技术队伍——公司评酒委员会对勾兑酒进行质量把关。”
所以，每天品酒，是季克良在茅台酒厂不可忘却的责任和习惯。
小型勾兑合格的酒样，酒体勾调中心会出具大型勾兑通知单给酒库车间进行批量勾兑，之后存储一年以上，经出厂检验合格，才能真正成为一瓶茅台酒。
茅台集团党委书记、茅台酒股份公司董事长袁仁国对茅台酒以酒勾酒工艺做出如是总结：茅台酒用不同年份、不同轮次、不同香型、不同浓度、不同班次的酒体进行勾兑，勾出的是儒家的积极进取、仁爱和谐，勾出的是佛家的慈善含蓄、空灵达观，勾出的是道家的天人合一、道法自然。
这也许就是茅台酒被人们视为“天物”的玄机吧！
它果真是没有添加一个香精分子。
因为目前，在人们已知的领域里，还没有哪一种香气香味物质能够仿造合成茅台酒独特的酱香风格。
它的形成，只能是自然界物物合成的以酒勾酒，只能用那些经历岁月积淀老熟的基酒来调和，补充，就像中国的太极，在不停的回环交融间，勾出的是幽雅、细腻、醇和、绵软、健康、天然的茅台酒。
（罗 梅）
