【成因探秘】高温淬炼大舍大得
在过去的千年岁月里，茅台人日复一日沿袭着传统酿造技艺。直到上世纪五六十年代，茅台酒厂的众多老酒师也还是处在“知道怎样做，但不知为什么这样做？”的阶段，茅台酒如同记载着众多远古密码的谜图，等待着有人来解码。
迷局持续到上世纪六七十年代，随着一批带着科技新知的工程技术人员入主茅台，开始全力研究。
一个又一个密码得到破译。
这当中就包括了茅台酒的高温工艺，一个对中国的白酒产业产生深远影响的独特工艺。
茅台酒的高温工艺可以简单概况为：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温摘酒。
但是这简单的16个字却是茅台酒工艺的精髓之一。
有科研人员发现，在茅台酒厂的制曲车间里踩出来的曲子，里面仅存耐高温的微生物，适宜在低温环境生存的微生物几乎全部消失殆尽。
不仅是踩曲的环境温度很高，曲子在曲仓里进行发酵时平均温度也保持在50℃-60℃之间。
茅台酒的高温制曲工艺在上世纪七十年代逐渐为世人知晓后，引发了国内同行对制曲工艺的广泛思考和研究，以致不少厂家纷纷提高了制曲的温度标准。
但让大多数人感到疑惑的是，本作为酵母作用的曲子却在高温环境失去了大多数适宜低温环境的微生物，那该如何完整地进行酿酒的化合反应。
研究人员发现，茅台酒在高温制曲中失去的酵母等微生物，却在堆积、发酵环节又重新获得了补充。
有别于其他一些白酒生产工艺的是，茅台酒的高温堆积、高温发酵环节还有借助高温环境催化微生物活跃参与，从而达到“二次制曲”的奇妙效果。
茅台集团党委书记、茅台酒股份公司董事长袁仁国形象地把茅台酒高温工艺贯穿始终的封闭式发酵和开放式发酵称作“阴阳发酵”。
阳发酵——酒醅在加入酒曲后被堆积成小山状，进行发酵。开放式发酵的目的在于充分网络空气中的微生物，参与到酒醅的发酵过程。咋看表面很平静的醅堆，观察埋在其中的温度计，堆子里面的温度却高达50℃左右，高温能让微生物更加活跃地参与到堆积发酵的过程中去。
阴发酵——酒醅进行阳发酵后，再入池进行封闭式发酵。茅台酒厂的每个生产车间均有呈二字排开的十几口窖池。取七个轮次的酒，就要进行7个轮次的阴发酵，每个窖期，酒醅都要被窖泥密闭发酵30天左右。那传说中的神奇窖泥就是进行封闭发酵的主要催化剂，一些能催生茅台酒香气香味的微生物就存活在窖泥中。
高温工艺中，最让人费解的莫过于茅台酒酿造工艺中的高温摘酒环节。曾经，有到茅台酒厂参观的酒业同行善意地提出建议：高温摘酒造成挥发浪费，降低了产量，何不适当降低摘酒温度？
对此，酿酒大师、国家级非遗传承人、茅台集团董事长季克良做出了深刻解答：保持37℃-42℃左右摘酒温度，不仅充分挥发掉了低沸点的硫化物之类的有害物质，还让酒体的香气香味更加突出、丰满。他强调这遵循了自然规律，即：浓缩的就是精华！
据保守估算，茅台酒厂因遵循高温摘酒工艺挥发的酒，若换算成经济效益，那将是一个令人咋舌的数字。但，茅台集团的管理层就此达成惊人统一：有大舍，才有大得。舍掉的是部分产量，但得到的是茅台酒无法超越的品质。看似矛盾的表象，其实恰恰暗自吻合了唯物辩证法，求量与求质，只能取一，茅台酒的创造者与传承者已经顺应自然做出了选择，精准地找到了这个平衡点。
（罗 梅）
（下期请看有机茅台六问之五——《为什么茅台酒可以做到不添加任何香气香味物质玉液天成？》）
