■ 陈明 冯多明
新冠疫情三年，给全球的实体经济带来了巨大的影响，特别是餐饮行业，据相关数据统计，三年时间中国共注销或者吊销了近200万家餐饮企业，生存下来的企业大部分举步维艰。笔者作为餐饮行业第一线的管理者亲身经历了这一场“洗礼”，在饭店和团餐企业亲身感受到了企业要生存必须要与时俱进，创新发展。特别是“后疫情期”，由于人们还没有完全消除恐惧心理，要恢复消费热情，保证餐饮企业健康发展、取得更好的经营业绩，笔者就预制菜与饭店（团餐）融合发展方面发表一些看法。
预制菜是针对家宴大菜制作程序繁杂和满足消费者休闲零食的特点。用现代化、标准化、流水化作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化步骤，经过卫生、科学、包装、再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。国家十四五规划就大力扶持预制菜做了政策释放。2023年2月13日“预制菜”首次写入中央一号文件。
据有关数据显示，中国餐饮市场2022年的份额是43940亿左右，而预制菜就占4150亿，即市场份额的11%左右，由于互联网等多元化的营销助力，预制菜的传播力度越来越大，同时，冷链物流配送能力加强也助推其发展。团餐市场规模大约1.2万亿，占市场份额约30%，据估算，2025年团餐规模可达到3万亿左右。根据其产业指数来看，四川仅排列十大预制菜强省的第十位。川菜预制菜有很好的发展前景。
目前，市场上很多预制菜生产企业都是独立厂家标准化、规模化、产业化运作，与饭店形成独立生产运行空间。这样就产生更多的企业运营成本。最近几年，由于疫情的冲击，很多餐饮企业经营困难，如果饭店利用自身的人力优势、技术优势、场地优势、品牌优势，把产品研发、生产、包装和饭店一体化运作。一部分产品可以在店内销售，另一部分放在其他门店或线上销售。这样既节约了人力成本和房租成本又降低了一部分运输成本。目前，饭店的人力成本约为22%左右，房租成本约为10%左右，税费成本是6%左右，如果利用饭店加工、销售，在降低人力成本的同时也能降低房租成本及其他低质易耗品费用。特别是开袋即食的凉菜或休闲食品，可以充分利用饭店技术上的支撑来批量生产。在前期规模较小的时候用预包装进行销售，后期规模较大时再考虑规模化生产。
以笔者管理的饭店、团餐企业为例，每次食堂销售的包子都需要大量的人力物力来制作，销售不完的包子不易于储存，造成很大的浪费，关键是每一次生产的产品没有量化，质量存在差异。以前厂家生产的包子都是熟制品，买回去后再蒸一次，既影响口感又不利于保存。现在出现的酵面生坯速冻技术就很好地解决了这个问题，饭店销售的同时还可以满足部分市场需求。在保证饭店的正常销售的情况下又能满足其他门店和线上销售，可以说开袋即食和加热即食的餐品更适合饭店的开发和经营。
据笔者调查，市场上有很多这样的成功先例。比如某知名餐饮品牌麦加牛肉连锁酒店，他们生产的唛嘉餐厅牌休闲食品就供不应求，他们在全市开了很多门店，但预制菜的销售额远远超过了几家门店的营业额的销售总和。此举不但在疫情期间保证了企业的正常运行，还长期处于盈利状态，解决了一线职工在疫情期间的正常收入，还保证职工家人在疫情期间的生活质量。
四川有很多成熟的预制菜产品，如黑椒牛排、宫保鸡丁、唛嘉餐厅牛肉等知名品牌，在保证质量的前提下可以批量复制，保证企业业绩提升的同时还可以为在其他突发状况冲击下对企业的可持续发展提供了保障。
很多知名餐饮品牌，包括麦嘉牛肉酒店都是几十年的老字号，利用现有的企业品牌效应，扩大产品的受众面，同时也能节约大量广告费，如果另外投入专门的营销策划，可以同时为饭店和预制菜带来双重叠加效应，变成了1+1>2的局面。笔者认为，饭店(团餐)和预制菜的融合发展是未来的发展趋势。
