■ 杨官荣 黄志瑜
新型白酒，又称新工艺白酒，这种白酒是采用优质食用酒精为主要原粮，配以多种食用香料(精)、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。新型白酒近年来发展迅猛，业内人士估计，其年产量占全国白酒产量的70%以上，生产新型白酒的企业众多，据了解，几乎所有白酒厂均有此类产品。新型白酒以其“香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净”的特定风格，符合现代人消费的需求而深受欢迎。新型白酒生产技术发展很快，符合我国白酒发展的总体趋势，消费者也逐步认可新型白酒，作为白酒科技人员，对任何可能影响到产品的因素，都应该找出解决问题的办法，使新型白酒的质量得以提高。实践中我们发现大多数厂家所生产的新型白酒普遍存在“入口甜，回味苦”的现象，酒精本身是甜的，不带苦味，但是经勾调后就会出现回苦，而解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题，酸是白酒的主要协调成分，也是重要的呈味物质，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现回甜感。因此，勾调过程中使得白酒中的酸酯达到平衡，并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间，成为众多白酒生产厂家亟待解决的问题。本文就这一技术问题望与广大同行共同探讨。
白酒入口甜、回味苦的普遍现象
苦味在白酒中同臭一样，不受欢迎，我们评酒时，苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快，这种持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的。
白酒的风味特性与其化学成分密切相关。白酒含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。由于它们共存于一个体系中，彼此相互影响，形成了白酒风味的多样性。业内将白酒中的微量成分分为3类，即白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。
各种酒的不同气味、口感则是酒中所含的不同香味物质成分产生的，有些成分是有益健康的，有些则是不利健康的。传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节(包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等)自然生成的，在生成有益成分的同时，也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒则是用纯正的酒精，再通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中有害和不利成分，以达到相同或更好的口感效果。但是，我们在实践中以及很多厂家的技术人员向我们所反映的：酒精本身是甜的，不带苦味，但经勾调后有回苦，即使添加甜味剂也是如此。
白酒苦味物质产生机理及分析
简单地讲，白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质;另一部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分感觉总是相伴产生，相互结合，融为一体。所以白酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构。我们在品尝白酒时，应分析其口味和气味的平衡。即不同部分相互衬托，相互促进的最佳比例。优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调，则该酒一定是和谐的、幽雅的。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受;酸度过高则压香、发闷;醇类等高沸点物质也会使酒液发闷，产生杂醇油臭、醛臭等不协调香味。另一方面，酒液闻香特浓，则其口味一般显燥辣、单薄、冲鼻等。因此，优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满、幽雅和舒适的风味为特征，它应富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。
白酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡，以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度，甜味和酸味可以相互掩盖。同样，甜与苦、甜与酸都能相互掩盖，但是它们却不能相互抵消。所以我们不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。大部分人喝酒，也只能说出甜苦与否。但是勾兑人员都知道，新型白酒只讲究甜苦味是不行的，还必须协调酸味、香气及口味的柔和、圆润、丰满醇厚等。我们所喜欢的口味是能够掩盖过强的酸味和苦味的综合感觉。
另一个重要概念，是不良味感的叠加作用。苦味和涩味可以加强酸感，使之变得更强，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感，而涩味则始终被酸味加强。咸味只会突出过强的酸、苦和涩味。这一叠加作用，还以另一种方式表现出来：在重复品尝过程中，只尝同一种酸,或苦或既酸又苦的溶液的次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子这三种物质共同作用于人们的味觉器官。由此可见，白酒中酸比例的失调，会引起消费者产生后苦，更有甚者会引起上头、口干等不良反应，从而影响产品销量。
白酒骨架成分浅析
白酒的主要成分是乙醇和水,约占总重量的98% ,其余2%才是形成名优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量香味物质。目前白酒中香味成分已检出180多种组分。色谱骨架成分是指按常规填充色谱所得的成分含量高于2～3mg/100ml,约20～30种，含量占总量的95%，主要包括有机酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等，他们各组之间不同比例是构成白酒香型的基础。酯类是白酒香的主题，酸类是味的主体，并起重要的协调作用，醇类是香与味过渡桥梁，含量恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用，醛类主要是协调香气的释放和香气的质量。骨架成分含量设计来源于生产实践中的总结，好的色谱骨架成分含量，他们成分之间与微量复杂成分之间协调性好，可调范围大，香和味一致性好，风格稳定。它们的含量虽然极微,但却决定着白酒的质量和风格。这些组分的多少、相互之间的量比关系,是构成白酒丰满协调的酒体的关键成分。掌握色谱骨架成分分析已经成为勾调工作中必须的预控手段，从科学手段上，是保证酒质稳定的主要措施。我们对名优白酒的成分含量作了长时间的分析，其中主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格。酯和酸的总量构成是名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒 ,优质酒的总酸超过普通白酒1倍左右 ,超过液态白酒5～10倍 ,其总酯比普通白酒和液态白酒高7～11倍。主体香成分与助香成分的比例关系对酒质和香型的影响举足轻重。
对于新型白酒而言，白酒质量档次的提高取决于微量成分的含量及其关系。在骨架成分合理的状况下，掌握酸酯平衡，是勾调成功的关键，酒中大部分是羧酸，在酒中能以离子和分子状态存在，酸的极性最强，沸点高，热容量大，对酒放香贡献小。酸是主要的协调成分，作用力最强、功能相当丰富，影响面广，也不容易掌握。通式为RCOOH形式的酸类，是形成酒中呈味的主要物质，酒中缺乏酸就会不柔和，不协调，后味短淡。特别是低度酒中会出现明显的水味，酸含量较大，酒味显得粗糙，酸味露头，酸对味的刺激性是随含碳数的增多而减弱，以甲酸刺激性最强，调味中乙酸是主要的，丁酸、己酸适量是有窖香，多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必须有这些酸，它们之间的比例十分重要，是重要的呈昧物，不挥发酸主要是乳酸，是构成白酒风味的主要物质，在酒中起调味的缓冲作用。在实践的总结基础上，我们发现酸含量的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量，进而来很好的使酸酯平衡，使酒体更加协调，回甜，例如，增加乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒体的窖香浓郁感等。那么如何来确定这一比例是需要勾调技术员有很深的专业知识和丰富的经验积累，这是一个不断总结创新的过程。(待续)
