平时我们自己在家里酿葡萄酒时，都使用市场上的新鲜葡萄。姑且不讨论食用葡萄适不适合用来酿造葡萄酒，那么，只有新鲜葡萄才可以用来酿造葡萄酒吗?
如果你的答案是Yes，那么恭喜你，华丽丽地答错了!事实上，葡萄干、冰葡萄，甚至是腐烂的葡萄，都可以用来酿造葡萄酒!而且用它们酿出来的酒可能比用新鲜葡萄的质量更优越，风格更突出!
◆腐烂的葡萄酿酒
相信很多人在看到用腐烂的葡萄酿酒时，心里都会十分气愤，觉得是酒庄黑心，太不人性。但在这里我要告诉大家，腐烂的葡萄确实可以酿酒，而且酿出的葡萄酒还品质优异，备受推崇。而这里所说的腐烂葡萄，是指因感染贵腐菌(Noble Rot)而腐烂的葡萄。
贵腐菌是真菌的一种。如果葡萄感染了贵腐菌，葡萄会枯萎乃至腐烂。不过，这种腐烂的葡萄酿造出来的葡萄酒却别有一番风味。
一般来说，葡萄感染贵腐菌的过程是这样的：在早晨湿度比较大的时候，贵腐菌感染葡萄，用它的微细触管把葡萄皮刺破;到中午阳光比较灿烂的时候，葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去。这样一来，葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩，酿出来的葡萄酒便极为香甜，带有丰富的橙子酱、水果干和蜂蜜的香气，并且还具有贵腐菌所特有的代表性气息。
法国波尔多的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)产区，匈牙利的托卡伊(Tokaj)产区，德国的莱茵高(Rheinghau)产区等都具有适合贵腐菌生长的气候条件。这些产区出产的贵腐葡萄酒举世闻名，而且产量有限，价格高昂。
◆葡萄干酿酒
葡萄干酿酒其实并不少见，我们常说的意大利ABBBC葡萄酒中的A，即阿玛罗尼(Amarone)便是用风干的葡萄酿造而成。
除阿玛罗尼外，意大利人很喜欢酿造的一种甜葡萄酒——帕赛托(Passito)，也是用葡萄干酿造而成。酿造这种葡萄酒时，先把葡萄采摘下来，然后把它挂起来进行自然风干，等葡萄都变成葡萄干之后，再进行发酵。帕赛托葡萄酒甜度很高，带有水果干和坚果的浓郁风味，口感黏稠而丰富。
希腊人也喜欢酿造一种甜葡萄酒——圣酒(Vinsanto)：葡萄成熟之后，推迟采摘，再让它在葡萄藤上挂一段时间，让它的成熟度更高;采摘之后，把葡萄放在阳光下晾晒，时间不超过14天;待葡萄酒发酵完成之后，再在旧橡木桶中陈放2年以上。圣酒的甜度和酸度一样高，两者达到和谐的平衡度，比较老的圣酒会展现出明显的氧化性风味，如焦糖和核果。另外，在酿造贵腐葡萄酒时，也并不是采用百分百经过贵腐菌感染的葡萄，而是夹杂了一部分在葡萄藤上自然风干的葡萄，这样贵腐葡萄酒就同时具有了贵腐菌和葡萄干的风味。
其实，很多葡萄酒生产国都会使用直接在葡萄藤上进行风干的葡萄来酿酒，比如法国阿尔萨斯的迟摘葡萄酒(Vendange Tardive)或者新世界的迟摘葡萄酒(Late Harvest)。
◆冰葡萄酿酒
有一种葡萄酒，它产自冰天雪地，是冰雪的珍贵馈赠——冰酒(Ice Wine)。
冰酒采用冰冻的葡萄酿造而成。和大多数酿酒葡萄在秋季成熟时采收不同，冰葡萄在成熟后仍然会挂枝数月，直到入冬后气温达到零下10摄氏度左右，葡萄果实在树上完全结冰后才会采收。
冰葡萄采收完成之后，需要马上运到酒厂里，在低温条件下进行破皮压榨，压榨后，葡萄中的冰都被保留在压榨机中，这就相当于把葡萄中的水分除去，因而可以得到极为浓郁甜蜜的葡萄汁，接下来再进行酒精发酵。冰酒带有百分百纯净的新鲜水果风味，喝起来如蜂蜜般甜美，口感甘甜纯净，而且产量稀少，价格昂贵。
现在，你知道新鲜葡萄并不是酿造葡萄酒的唯一原料了吧!相比新鲜葡萄，贵腐葡萄、葡萄干和冰葡萄都需要特定的天气条件才能得到，所谓物以稀为贵，所以用它们酿造出来的美酒都成为人们争相追捧的“宠儿”。
(据红酒世界网)
