■ 黄志瑜
感官质量的忽略
最能说明小曲白酒质量的是通过感官品评。在符合食品安全的基础上，感官质量才是消费者最关心的。但是这个感官要求如何达到?如何通过感官品评判定小曲白酒产品的质量等级没有具体要求。小曲白酒企业通过内部严格的感官品评程序来完成对白酒质量等级的控制，其实看来简单，但是小曲白酒的感官质量鉴定是很难实现的。许多中小企业不掌握这样的质量控制技术或者不具备相应的条件而无法实现对小曲白酒感官质量等级的划分和控制。在行业中，能不能达到小曲白酒的感官要求是无法验证的，各级质量技术监督部门只是通过理化指标的分析检测来监督产品的质量等级和水平，无法通过感官测定来完成对产品的质量监督。其实这对于小曲白酒行业的健康发展是极为不利的。所以小曲白酒感官质量的有效监督是一项十分紧迫的任务。要想实现四川省小曲白酒感官的有效质量监督，需要两个重要条件：一是建立四川省小曲白酒感官品评技术规范或标准。二是需要有一支强大的、高水平的小曲白酒感官品评技术队伍。四川省白酒品酒师的职业技术培训及考核等使我省白酒品评技术人才队伍的建设有了保障。因此，小曲白酒产品的感官要求真正到了应该发挥作用的时候了，实现小曲白酒感官质量等级评价是对消费者真正意义的负责，建立小曲白酒感官地方标准是对四川省小曲白酒健康发展负责。
C 川法小曲白酒标准的探讨
川法小曲白酒标准的体系构成已经初步形成。但是还存在着技术标准体系不健全、发展缓慢、行业技术标准发展不平衡、标准之间缺乏系统科学的研究等问题，严重地影响了四川省小曲白酒行业的健康发展，阻碍了行业的技术进步和产品更新。系统地研究川法小曲白酒的标准体系已迫在眉睫。小曲白酒感官质量的有效监督也是一项十分紧迫的任务。首先，要建立四川省小曲白酒感官品评技术规范或标准，其次，是需要有一支强大的、高水平的小曲白酒感官品评技术队伍。
四川省小曲白酒的技术标准体系不健全，技术标准由于种种原因，长期以来发展缓慢。标准的出台实效很差，行业技术标准发展不平衡，跟不上行业技术的进步速度，这些都严重地影响了小曲白酒行业的健康发展，阻碍了四川省小曲白酒行业的技术进步和产品更新。现实生产经营活动中，小曲白酒质量等级的划分;食品添加剂的使用问题和以食用酒精为原料生产小曲白酒问题;以及产品标注问题，是白酒行业长期存在并一直困扰着我们的几个突出问题。这些问题如何得到解决，在业内达成共识?同时小曲白酒的技术核心标准是什么?长期以来也不是很明白。因此广开思路，系统地研究中国白酒的标准体系是当务之急。由四川省食品工业协会组织的行业调研活动，为四川小曲清香型白酒标准采集数据和样品，将为四川省小曲白酒工艺的创新和新标准的系统论证制定开辟新的方向。
标准的可操作性
标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，由主管部门批准并发布，作为共同遵守的准则和依据。同时，也作为监督检验机构的评判尺度。因而，可操作性要强，无论是大的方面还是小的细节，绝不能模棱两可。标准中应尽量减少或不用无法量化、无法检测或单纯文字描述的内容作为判别依据，如等级划分、贮存时间要求、感官描述等。类似《纯粮固态发酵白酒审定规则》中提到的用“碱性加热条件下酒体变色试验”鉴别新型白酒和固态法白酒的方法值得行业大力提倡研究与推广。
控制指标的讨论
在确定了大类之后，其标准内容传统的感官指标、理化指标和卫生指标就相对简单了。感官指标仍从色、香、味、格、体五方面做通用性文字描述，但末尾标注“以实物标样为准”，以便监管机构核对;理化指标的发展趋势呈放宽状态，只要不是主要必须控制指标且对人体无害都可以从理化指标中去掉，但必须要有充分的试验论证支持，卫生指标按两大类需要区别，即“传统小曲白酒”和“现代小曲白酒”，后者允许添加各种食品添加剂，必须要根据食品添加剂相关标准要求，制定详细的食品添加剂控制指标，并要求执行相应标签标识规定。另外，为了实现早日与国内外接轨，修订地方标准时可借鉴和引用同行先进标准的内容。
研究小曲白酒营养成分并进行标识
当今社会，健康已是人们的热门话题，白酒作为一嗜好性饮品，流传数十年，必然有其存在的道理，但是人们对其营养成分研究不多，对其知之甚少。即使传统小曲白酒含量不够，但是现代小曲白酒也会因消费者的需要而增加其营养成分，更何况随着全球经济一体化进程的不断加快，与国际接轨就必须提高这方面的指标。
D 制定标准的重要意义
源远流长的标准化为人类文明的发展提供了重要的技术保障。当今世界，标准化水平已成为各国各地区核心竞争力的基本要素。一个企业，乃至一个国家，要在激烈的国际竞争中立于不败之地，必须深刻认识标准对国民经济与社会发展的重要意义。
1.积极响应国家政策，开拓川法小曲白酒新领域，发展川酒优势产业，提升四川省传统品牌在国内外的影响力和知名度。
2.《川法小曲白酒标准》旨在保护传统小曲白酒，树立小曲白酒品牌，同时为有利于其他产品及行业的全面发展，在地方标准名称中明确定位为“小曲固态白酒”，从而限定标准的适用范围。
3.小曲固态白酒为定义：以粮谷为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、续糟固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。强调固态发酵、固态蒸馏，及为添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，严格定义要求，保护传统工艺，同时引导行业通过科技创新提高产品质量。
4.理化要求中暂定酒精度、总酸、总酯和固形物几个指标。根据目前试验和数据处理结果，小曲白酒明显区别于其他香型白酒，并且找出了一些特征性成分，在分析方法和数据处理技术未标准化的前提下，将特征性成分列为特征性指标还不成熟，需要进一步的研究;另外，酒精度、总酸、总酯和固形物的指标是基于现有样品和试验数据，需要企业提供更多样品和数据进行确定。
5.“小曲酒”这个名称让消费者认为就是曲香、曲味，无法走出省外，我们应该通过地方标准，使小曲白酒通过各种手段和途径提升酒体的品位和品牌价值，生产高端产品。
6.鉴于目前国家食品安全政策和出台的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》，标准中卫生指标按照食品安全相关标准执行。
7.四川省食品工业协会组织开展的标准制定工作，每一步都有详细而系统的工作方案，相关单位积极配合开展工作，确保标准顺利完成。在《川法小曲白酒标准》的目的意义、与其他标准的差异、小曲白酒的名称、质量指标结构、标准起草单位的组成等问题上达成共识，促进四川省小曲白酒深入省内，走向全国，奔向世界。
行业调研及制定地方标准的主要任务是规范四川省小曲白酒的发展，这事关企业的生存与发展。没有标准化的进步，就没有质量的成功，标准是企业组织生产和经营的依据，高标准才有高质量。质量是企业的生命，而标准是质量的前提，只有抓住了标准这个根本，企业方能立于不败之地。
标准决定着市场的控制权。谁的技术成为标准，谁制定的标准就会为行业所认同，谁就会获得巨大的市场和经济利益。在知识经济时代，市场竞争标准先行的特征尤为突出。归根结底，百业发展为大，标准是为基础。它是企业自主创新、跨越发展的法宝;它是国家科学发展、社会和谐的保障。我们在发展川法小曲白酒，提升川酒价值过程中，一定要重视标准。
笔者希望白酒企业积极配合四川省食品工业协会对“四川小曲清香型白酒性标准”制定工作的调研活动，为四川省小曲白酒的创新发展做强有力的助推器。我们有理由相信，通过广大同仁的共同努力，一个绿色、环保、健康、文化、独具民族特色、全球化的“小曲白酒”必将焕发出勃勃生机，为川酒的崛起振兴永放光芒!(完)
