贵州是酱香型白酒的主产地，依托特殊的生态环境和独特的酿造工艺，构筑了黔酒独一无二的酱香优势。近年来，黔酒实现了多品牌和多品种的良性发展，酱香型白酒奠定了贵州白酒在国内外市场的重要地位，其生命力和竞争力正日益显现。
酱香型白酒酿造的独特之处
特殊的原料。高粱是酱香型白酒生产的主要原料。贵州省仁怀、习水、金沙等地质和土壤特殊，所产的红高粱糯性好、颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，耐旱、耐高温、耐瘠薄，耐蒸、耐煮、耐翻造，水分含量为 11.5豫，单宁含量在 2豫以下，淀粉含量为 63豫，其中支链淀粉占 90豫以上，酿造的酱香型白酒品质上乘，成为贵州酱香型白酒原料的不二选择。为保证茅台酒的原料供应，茅台集团实施“公司+基地+农户”三级管理模式，采取“订单式种植、标准化生产、信息化收购”生产，实行绿色、有机、标准化生产管理，对认证的有机地块，统一发放高粱种子、有机肥料，禁止滥用农药，定期检测和抽查，确保原材料的天然、有机、无公害品质。
独特的生产环境。贵州酱香型白酒的稀缺及不可复制性，很重要的在于其独特地理环境中的微生物群。以茅台镇为例，其所处的地理环境，以及在当地特有的水质、土壤、气候条件下所繁衍的数百种特有微生物，造就了国酒的特有品质。可以说没有茅台河谷，就没有茅台酒。上世纪 70 年代茅台酒易地遵义生产试验失败便是佐证。独特的山区河谷洼地生产环境造就了茅台酒独特的品质，这样的生产环境其他地方无法复制，因而酿造不
出像茅台这么高品质的美酒。
独特的酿造工艺。酱香型白酒是自然纯粮固态发酵和固态蒸馏，与其他白酒工艺相比，是十分独特的。以茅台酒酿造工艺为例，在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒工艺的主要特点是“三高三长”。“三高”是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵和高温馏酒。茅台酒制曲温度达六十度，堆积发酵温度达五十度，蒸馏温度达四十度。高温制曲和堆积发酵使环境里的有益微生物充分参与发酵，并通过高温蒸馏使酒中的低沸点有害物质充分挥发。“三长”主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒陈酿时间长。基酒生产周期长达一年，历经二次投料、九次蒸馏、七次取酒，而其他白酒只需几个月甚至十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制酒生产使用。基酒需要经过三年贮存，通过贮存使酒体更加醇香。此外，有的酒企用天然溶洞储藏酱香型白酒令人惊叹。习水县龟仙洞酒厂地处中国美酒河—— — 赤水河地带，是贵州溶洞藏酒的典型代表。龟仙洞酒厂利用溶洞常年 20毅恒温、恒湿、通风条件良好、相对封闭有利于酿酒微生物繁衍的独有生态环境，融茅台的高温大曲和堆积发酵传统工艺，开创了恒温缓慢发酵的“洞酿酱香型白酒”的原生态生产工艺(长达两年的发酵酿造期)，获得国家发明专利。历经窖藏的酱香型白酒，特有的微生物群落、袅绕的地气，使得酒体更加醇厚丰满、回味悠长、空杯久留香，饮后不上头、不口干、不烧心。
酱香型白酒的竞争优势
贵州酱香型白酒具有明显的竞争优势。
一是价格高利润好遥 贵州酱香型白酒成本相对其他类型酒要高出许多，加之优良的品质，使得售价总体高于其他类型白酒。与此同时，贵州酱香型白酒还在白酒整体下滑之际呈现出上升趋势。
二是相比其他白酒更健康遥 一瓶酱香型白酒从原料到产品至少经过 5 年，其间要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数置于酒体中，防病治病的可能性也就蕴含其中。
三是具有消费和收藏双重价值遥 独特的生产工艺使得贵州酱香型白酒越陈越好，越陈越有价值，成为一些收藏爱好者偏爱的藏品。
四是基酒和成品酒一样具有市场价值遥贵州酱香型白酒的精髓在其基酒，基酒的品质影响着成品酒的品质，受到省外一些白酒企业的青睐。
酱香型白酒的生产经营也存在一些不利因素，行业发展需要扬长避短、因势利导。如产品生产周期长成本高，增加了市场把握的难度。市场份额较大的浓香型白酒生产周期短，可以根据市场需求合理控制产量。而贵州酱香型白酒较长的生产周期使其对市场的快速适应性较弱，难以根据市场需求适时调整生产。再如企业资金周转慢、融资难。酱香型白酒生产工艺的独特性和生产周期较长，导致企业流动资金周转慢，目前基酒抵押贷款政策并未真正落到实处，融资成本较高。再如对环境的依赖性强。酱香型白酒的良好品质必需依赖优质的水、土壤、空气等环境。近些年来，出现的生态环境破坏、水土流失等问题对酱香型白酒酿造的影响需要高度警惕。酱香型白酒的前景展望
全国白酒产业经历了 2003 年至 2012 年的“黄金十年”，产量和销售收入分别保持了13%和 23%的年平均增长率。由于政策因素与产业周期等因素叠加，从 2012 年下半年开始全国白酒行业呈现增速明显下滑趋势，2013年至 2015 年，全国白酒行业产量、收入、利润分别年均增长 4.6%、7.4%、-4.1%，告别超高增长期，进入了较长的深度调整期，正走向消费升级和理性发展的时代。
今后一个时期，全国白酒产业将继续处于深度调整期，并保持适度增长，随着人们消费能力、消费水平的不断提升，白酒市场特别是中高档白酒仍然存在稳定增长的市场空间，贵州酱香型白酒发展面临重要机遇和良好条件。
一是政策环境利好遥 白酒作为全国整体上限制发展的产业，国家仍对贵州予以特殊政策支持，国发〔2012〕2 号文件明确提出：积极发展特色轻工业，利用赤水河流域资源和技术优势，适度发展名优白酒，确保产品质量，维护品牌名誉，推动建设全国重要的白酒生产基地。这为贵州白酒产业发展指明了方向。贵州省在“十三五”规划建议中也明确提出要大力推进酒、烟、茶、药、食品“五张名片”为重点的特色产业规模化，打造一批在国内外有影响力的“贵州品牌”。
二是具有酱香型白酒的特质优势遥 传统酿造工艺造就了酱香型白酒独特的优良品质，山区河谷洼地造就了独特的生产酿造环境，特殊地域造就了高品质的高粱原料，从而使酱香型白酒具有消费和收藏双重价值、利润较好等独特优势。
三是市场拓展空间较大遥 目前酱香型白酒约占全国白酒产量的 3.5%左右，贵州省产量占全国的 80%以上，如果每年提高 1 个百分点的市场占有率，就需要增加酱香型白酒10 万千升以上。随着打假力度的不断加强，势必会大大减少市场上假茅台酒、假习酒等所谓酱香型白酒，为贵州白酒腾出市场空间。
四是供给能力正在逐步增强遥 近年来，贵州省内加大白酒产业的投资，茅台循环经济产业园首期酱香型复糟酒、中华片区第一期茅台酒技改工程及配套设施建设、第二期制酒工程技改、金沙酒业年产 5000 吨技改等一批重点项目建成投产，茅台中华片区第三期茅台酒酒库技改及配套设施、贺天下酒业年产 6000 吨技改、祥康酒业年产 2 万吨生产配套建设、国台酒业年产 1 万吨技改等重大项目成为该省白酒行业的重要增量。在市场充分拓展的前提下，贵州省积蓄的基酒将直接转化为供给能力。
五是产业支撑条件明显改善遥 随着酱香型白酒市场的发展，贵州省传统的酿酒技术需要用现代科学技术改造，实现传统工艺与现代制造技术的逐渐融合。国台酒业通过机械化自动化改造，明显提升酱香型白酒劳动生产率。
随着大众旅游时代和贵州旅游“井喷式”增长的到来，白酒消费方式将游客从就地消费转变为作为特色产品带走，市场空间进一步扩大。互联网对酒厂、消费者的关系链接和沟通方式的创新，将带动消费方式和销售市场转型升级。交通条件的改善给白酒发展带来新机遇。随着交通条件的不断改善，白酒产品走出家门降低运输成本，来黔旅游商贸的人不断增多，对提升该省白酒知名度有良好的促进作用。
总之，贵州白酒具有广阔发展前景，是当前和今后一段时间贵州省保持经济较快增长和增加财政收入的重要力量，必须把抓好白酒产业作为近期保增长、长远调结构的现实选择
