c.曲和发酵酒的发展
曲的制作和应用，实际上是我国酿造史上的一场革命。这种利用固体培养和保存微生物的科学原理，不仅推动了当时酿造酒业的发展，而且一直沿用至今，给现代发酵工业和酶制剂工业也带来了深远地影响。
商朝酿造的酒已出现了不同品种，见于甲骨文的已有渺、鬯(chang)、醴、新醴、旧醴等不同的品种。根据殷墟的发掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所和大量的煮酒、盛酒、饮酒的酒器。《史记·殷本纪》中也有关于商朝的末代暴君商纣“以酒为池，悬肉为林，使男女倮，相逐其间。为长夜之饮。”的记载。由此可见商朝饮酒之风已相当盛行，酒的酿造技术和产量已达到了相当高的水平。
公元前11世纪周王朝建立以后，随着农业生产的发展，为酿酒提供了更充足的原料。无论是酿酒的技术，还是酒的产量都继续向前发展，并且逐渐走向正规化。酿酒不仅成为独立的手工业部门，有了专门“掌酒之政令”的“酒正”(《周礼·天官冢宰》)等官职，而且还有了固定的生产规程：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。对酿酒过程中出现的各种现象和变化规律也有了深入观察和了解。
到了秦汉时期，酿酒技术有了进一步发展和提高。其标志有三：一是过去曲蘖并用的酿酒法，改为只用曲不用蘖;二是使用多种原料，并进行分级;三是曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄所著的《方言》中就记载了10多种曲名。而且制曲技术已由散状曲发展到了饼状曲，质量已大大提高。《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗……这种加曲量为原料量一半的配方，已接近后世所酿绍兴酒的配曲量。这一记载也是我国酿酒史上关于用曲比例的最早记录，是我国现存最早的用稻米酿酒的配方。
到了魏晋南北朝时期，制曲技术进一步发展，已出现了药曲。贾思勰在《齐民要术》中详细地记述了10多种制曲酿酒工艺，大致可分为神曲法和笨曲法两大类，“九酶春酒法，，等酿酒方法已十分先进。
唐代的特点是酒的品类已增多，名酒大量出现。北宋的又一大进步是红曲的发展与应用。
(4)第三代人工饮料酒——蒸馏酒的起源与发展
前面已经提到，唐宋以前的酒都是发酵酒，也称酿造酒，即属今日黄酒的范畴。至今南方许多少数民族民间仍习惯酿造和饮用这种酒，称米酒、水酒、泡酒、咂酒等等。饮用时连汁带糟一起吃或滗(必)出汁来喝，因此，古人也称之为“压榨酒”或“榨制酒”。
“蒸馏酒”，现多称“白酒”或“烧酒”。它是我们的祖先在长期的生产实践过程中，认识到了酒精与水的沸点不同，就在发酵酒的基础上通过蒸馏的方法，提高了酒精浓度，提取了原料在发酵过程中产生的香气成分而生产的一种酒度高、香味浓、质量比较好的酒。蒸馏酒的出现，标志着我国酿酒技术的一大飞跃，是酿酒史上一个划时代的进步。
但蒸馏酒产生于唐朝、宋朝还是元朝呢?学术界至今仍众说不一。根据各方面的资料来看，笔者认为蒸馏酒初始于唐，发展、普及于宋元时期。今天，我们虽然还找不出唐代蒸馏酒方法的直接证据，但从其他方面我们却完全可以证明唐代蒸馏酒的出现。
首先，从蒸馏的工艺技术上看，自秦汉以来，历代帝王都渴求长生不老，拜神求仙，寻找不死之“仙丹”，因此，不断发展了炼丹技术。经过数百年的摸索研究，不死的灵丹妙药固然没有炼成，但却积累了不少对物质分离、提炼方法的知识。唐开元年间(公元713—742年)陈藏器所著《本草拾遗》中已有“甄(蒸)气水”、“以器承取”的记载。少数民族的历史文献《西南彝志》中也记载了隋末唐初时期西南民族“酿成醇米酒，如露水下降”的蒸馏制酒的情况，其次，从名称上看，唐诗中多处提到烧酒与蒸酒。李肇的《唐国史补》即有“酒则有剑南之烧春”的说法。白居易《荔枝楼对酒》一诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”雍陶亦有“自从成都烧酒熟，不思身更入长安”之名句;再从饮酒器具来看，近年出土的隋唐文物中，还出现了15—20毫升的小酒杯，如果没有度数较高的白酒，不可能会制作这么小的酒杯。另外，唐代有称“注子”的酒具，就像现在的酒壶，只能装纯液体的酒，若有糟便会堵住注子的颈和嘴而倒不出酒来;还有一个大家忽视了的现象：古书上提到能饮石余的人，都是南北朝以前的，唐以后就没有了，这种变化只能说明以前的酒很淡，而此后的酒却浓厚得多，人们再也喝不了那么多了。宋元以后，有关蒸馏酒的记载已较为普遍。13至14世纪，我国的蒸馏酒技术还通过丝绸之路，经阿拉伯传入欧洲。此后，西欧诸国才出现了白兰地、威士忌等蒸馏酒。
明清时代，酿酒业的规模日渐扩大。陕西凤翔县境内“烧坊遍地，满城飘香。”据该县县志记载，仅柳林镇一带的酿酒作坊即达48家之多。湖南衡阳一地，明代以酿酒为业的达万家，其中“籍于官者四千七百”。诗人袁宏道更用“家家开酒店”的诗句描述了绍兴酿酒业的繁荣景象。此时，茅台酒、汾酒、绵竹大曲、泸州老窖、洋河大曲等中国名酒已日益声名显赫，饮誉全国。
中国白酒经历了几千年的发展变化，期间既见证了中华民族绵延起伏的历史变迁，又不断被我们悠久的历史文化所浸润。可以说，我们炎黄子孙的生生不息一直就与酒的发展交织缠绕，不可分割。(完)
