◆自中央提出八项规定以来，高端餐饮业遭遇“寒冬”。各企业纷纷谋求转型，改变目标人群、扩展平民市场、加大促销力度是其中重要举措。
◆反对浪费，并不是反对消费，反对官场的奢靡之风，也并不是反对人民群众体验更高层次的消费。高端餐饮业同样具有很好的发展前景。
据中国烹饪协会统计，2013年1—2月，全国限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上)，收入同比下降3.3%，是餐饮业自改革开放以来首次负增长，其中部分高端餐饮企业2月份营收下降超过50%。
“反浪费并不是反消费，高品位也不是高消费，反对官场的奢靡之风，更不是反对人民群众体验更高层次的消费。”北京宴投资人，从事餐饮业22年，成功创办过小尕子、火宴山、长福宫等多个餐饮品牌的王钧正认为。
面对困境，高档餐饮企业纷纷谋求转型。改变目标人群、扩展平民市场、加大促销力度是其中重要举措。
从占比九成到零
政务宴没了，百姓餐火了
“政务宴请从原来占酒店营业额90%以上降到现在的0%，而一般的婚宴、生日宴、商务宴消费的比重已经上升到了60% 以上。” 杨秀龙对北京宴目前的顾客结构还是比较满意的。
放弃原来的政务宴市场，瞄准老百姓的高端消费市场是北京宴转型的重要尝试。通过推出经济实惠的套餐，面向普通百姓推出婚宴和生日宴，在降低价格的同时不降低档次和品位，吸引更多普通的百姓来享受高端餐饮的美食和服务。
“前不久就有人从东五环花200元打车来北京宴办一个生日PARTY。”杨秀龙介绍，“我们推出的999元三人套餐、2999元十人套餐以及每席1999元的婚宴等都非常有吸引力，其价格都是在原来的基础上打了四至五折，北京宴的人均消费也从原来的1000元左右降到300—350元。”
“要是以前的价格，可能永远不会去，现在有机会还想再去。”在北京宴用餐的侯先生说。“现在感觉比以前实惠多了。这个酒店的口味不错，服务周到贴心，基本对得起这个价格，办聚会、生日宴很合适。”
客户群体的改变也带来了其他的变化。“吃完饭后将剩菜剩饭打包带走的顾客越来越多，浪费的也越来越少了。”杨秀龙说，“我们还专门从国外引进了泔水处理系统，处理后的泔水可以卖给养猪场，这也是另一种减少浪费的方法。”
从动辄上千到人均百元
利润率低了，上座率高了
上海餐饮烹饪行业协会负责人表示，八项规定对中高档餐饮肯定有冲击，但是一年以来，随着餐饮行业对经营策略的改变，这些影响正在逐渐消化和减弱。“其实，现在上海的餐饮行业是冰火两重天，价格亲民的大众餐饮自然受到青睐，而一些高档餐饮，300—500元的人均消费也照样有人排队，虽然少了公款消费，但因为环境舒适、菜品有特色、时尚化，也同样深受消费者喜爱。”
潮汕源是开在浦东干部管理学院对面的一家大型餐厅，营业面积上万平方米。八项规定实施以前生意火爆，其中人均消费500元以上的餐饮更是一桌难求。随着公款消费受到遏制，餐厅开始改变经营策略，推出人均100—150元的商务餐和家庭餐。“最惨的时候营业额下降了30%，现在人气开始恢复，最近两个月跌幅回升到5%左右，年底有望持平了。”潮汕源的负责人说。
“利润率虽然降低，但上座率提高了，目前我们的上座率已经接近一半。”杨秀龙对北京宴的经营状况比较满意。“目前酒店已经从年初的寒冬中渐渐走出来了，我们员工都觉得很有信心。”北京宴一位郭姓采购员对记者说。
杨秀龙介绍，在今年2月份，他曾出国考察，发现在日本、新加坡等地，高品位餐饮业依然如火如荼。因此，高品位餐饮业在中国同样具有很好的发展前景，只不过在未来，高品位餐饮应成为人民群众在生活水平提高之后都可以享受的一种体验。转型成功的企业，无一不是从这一点出发的。
（摘自《人民日报》文 /唐中科 侯云晨 励漪 王伟健 张文）
