“餐饮在2009年以前都属于暴利行业，现在不行了。”在广、深等地运营着十数家连锁门店的曹华容（化名）正感慨餐饮业的盈利能力今非昔比。
经济降速拉低餐饮业绩
“过去几年餐饮百强企业的净利润率一般保持在11%—12%之间，2010年首次下跌到10%以下，2011年的净利润率是近几年行业的最低点。”中国烹饪协会负责数据统计的方军明（化名）表示。
进入到2012年，餐饮企业的境况似乎并没有多大的改观，反而更为“恶劣”。“今年1至5月，餐饮企业营业额增速为13.2%，呈逐月递减态势，除2003年非典外，创下新世纪以来最低值。”中国烹饪协会会长苏秋成指出。
记者了解到，这种放缓的迹象其实早有端倪。从近十年数据看，住宿餐饮业零售额增幅一般高于社会消费品零售总额增幅，且两者增幅差距平均保持在2%—3%。但2009年以来，两者增幅差距日益缩小，2010年和2011年的餐饮业增幅甚至还略低于社会消费品零售总额。记者从国家统计局的数据了解到，今年4月份，我国社会消费品零售总额15603亿元，同比增长14.1%，扣除价格因素实际增长10.7%，而4月份餐饮收入1689亿元，同比增长13%，增速低于社会消费品零售总额的增幅。
曹华容也给记者算了一笔账：2009年深圳工资最低标准是850元，去年是1350元，现在为1500元，目前其服务员的月薪最低为2000元。报告指出，2011年百强餐饮企业的营业成本同比上年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，而员工的工资成本涨幅最高，达到了46.70%.
全聚德上半年增速减半
作为餐饮业风向标的百强企业，他们已率先感受到了行业的“降温”。报告的统计数据显示，2011年度餐饮百强企业营业收入平均增幅虽达28.32%，但营业利润的平均增幅仅为19.39%，而反映企业财富增加和资产增值的净利润和资产总额两项的增幅更仅为16.36%和14.79%，远低于2009年和2010年的水平。)
而在行业下行的大背景之下，餐馆酒楼、火锅、快餐三大成熟业态的盈利能力开始出现分化。报告指出，快餐企业较强的单店盈利能力使得快餐业态仍是最具财富复制效应和投资价值的，而餐馆酒楼类企业尽管单店销售能力高于火锅、快餐，但是业态的净利润率下滑明显。
作为A股三大上市餐饮企业之一的全聚德，其最近出炉的半年报的信息已经将其营业收入增长放缓表露无遗。2012年上半年，全聚德实现营业收入为9.09亿，同比增长13.26%。但对比去年半年报的信息，其增速高达31.15%；而2011年这个数字更高达34.57%.或者是早已考虑到今年餐饮行业的状况，在2011年年报中，全聚德双双调低了今年营业收入和利润总额的预期。其预计2012年实现营收19.46亿，实现利润总额2.07亿，较2011年分别增长8%。
何以扭转这种不利的局面？“2012年适时收购或合作发展团餐业务，积极探讨进入休闲餐饮的可行性。”全聚德在2011年业绩报告上表示。尽管目前未有具体的意向收购方对外披露，但是全聚德借力多业态发展为业绩打强心针的欲望很明显。
“快餐行业在做规范化管理、标准化等方面比正餐先行一步，这使其具有比正餐更大的优势和更强的抗风险能力。”方军明指出。据方军明透露，在2011年百强餐饮企业中有31家企业实行了多业态、跨区域的发展模式，这一数量远超2010年的水平，其中以餐馆酒楼正餐企业和快餐类企业居多。
“据我了解到，除了介入团餐和快餐，更有部分高端正餐品牌欲进入火锅行业，目前正在做相关调研。”
（摘自《南方都市报》）
