□ 张正明
山西是面食之乡，山西人喜欢吃面食。然而，饮食的发展与晋商的推动却是分不开的。
晋商商号之饮食，一类是商号内部日常用饭，另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费，有大、中、小灶之分。经理吃小灶，伙计、学徒吃中灶、大灶。就大灶伙食标准而言，也高于当时当地中等人家水平。清人刘大鹏说：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者”（《退想斋日记》）。
做生意待客用饭也有两种：一种是掌柜等有身份人用饭之处。如归化城（呼和浩特）有一种小班馆子就是此等人吃饭之处。小班馆子是一种高级饭店，内有歌女唱曲，这种馆子多设在比较僻静的街巷。小班馆子每天中午后才开门营业，门面外边用黑布白心书写“包办酒席”、“南北大菜’幌子。凡来的客商均有自备大骡子轿车。每到吃饭时间轿车能停满一条街。三更天以后才由各商号小伙计打上灯笼，把老板接回去。小班馆子按照山西客商的习惯，制作销售晋商喜爱的菜肴糖饼。小班馆子12人一桌，每桌最少需银10两，有时高达20两。
归化城还有一种大戏馆子，是仅次于小班馆子的饭店。这种饭店一面卖饭，一面唱戏，所以又称戏酒馆子。大戏馆子的营业有季节性，通常冬天开张，因为这时旅外蒙的客商返回归化城，各商号都要请客。请一次客分好几天吃，每天有五六百人。所吃饭莱分为“四六席”、“改菜席”二种。“四六席”就是四干果、四冷莱、四大碗、六中碗，中碗内有一碗海参，除大米饭、花卷、黄酒外，还有马蹄酥一类的“腰饭”。光绪三十年（1904）后，每桌“四六席”约值银一两多。“改莱席’也是四大碗、六中碗，只把九碗肉菜改为海鲜，添了干贝、鱿鱼等每桌约值银三两。大戏馆子请客，属商界普通应酬，虽大老板吃饭要到“小班馆子”，大戏馆子赴宴的多为小顶生意掌柜、伙计和学徒。
大戏馆子除被大商号“包堂”外，平时按桌订座，由饭馆安排好时间，发散请帖。客人来到，由堂倌领到预订桌前入座。有时家眷被邀，但青年妇女不去，多是老太婆带孙儿孙女。女客酒席在楼上，两边垂幔和男座隔开。商人赴宴均穿长袍马褂。当主人到客人面前斟酒时，往往先由山西忻州籍堂倌高喊：“东家给满酒哩，不另啦！”商号青年学徒去大戏馆子吃饭，是商号掌柜让学徒去学习“人恭礼法”，所以他们不敢高声喧哗，更不敢鼓掌叫好，戏场秩序井然有序。
