门店租金价格狂飙，食品价格一路上涨、劳动力成本提升……在各个环节一遍“涨”声下。餐饮业老板纷纷抱怨，餐饮已逐步进入微利时代，前景惨淡。然而，在如此困境中，湖南徐记餐饮管理有限公司却异军突起，成功实现了企业利润的稳步增长。
“供货商政策”
建立良性循环链条
“徐记海鲜”的前身是海鲜供货商。当时，企业在发展中遇到两个难题：一是结账难。几乎所有酒店都会压供货商的资金，海鲜供应后资金回收速度很慢；二是死亡率高。海鲜在供货途中死亡率较高，往往出现意想不到的损失。于是，老板徐国华决定兼开酒店，一来加快资金的回收，二来加快海鲜的销售。“徐记海鲜”在横空出世的同时，不自觉中引入了一种新的经营理念：与其海鲜死掉，不如卖掉，再低价格也要提前卖掉。因此，徐记海鲜酒楼以超低价格出售菜品，一举在长沙餐饮市场掀起低价狂潮。“徐记”上百款湘派海菜一别东南沿海风味，让本地人钟爱有加。
徐记海鲜酒楼深知供货商的苦衷——他们供货快，但酒店结账慢。自从徐记海鲜酒楼开业的第一天起，他们就提出“与供销商同步发展”的口号，按时催促供货商结账。正因如此，各供货商异常振奋，徐记海鲜酒楼所采购的物品在同行业中都是最优质的，价格也是最低的。优良的“供货商政策”建成了企业良性循环链条，造就了”徐记海鲜”跨越发展的神话。
物美价廉打造健康品牌
“将平价进行到底，让实惠深入人心”，这是徐记海鲜经营思想的精髓。徐记任何时候都强调顾客第一，通过进货渠道、成本控制等环节的严格把关，使海鲜价格保持最低，最大限度让利于顾客，打造“精品海鲜，平民享受”的餐饮品牌。
原料决定产品，产品决定品质。为了保证口味精美、新鲜地道，徐记海鲜一直坚持原料原产地直接供应，甚至不惜重金从大连直接采购污染更少、肉质更细腻、营养价值更高的深海海鲜。上乘的原料、巧妙的搭配、得当的调味，造就了“徐记”在餐饮界的独树一帜。
“抹布可以洗脸”是徐记海鲜在“健康、美味”之后提出的更加令人瞩目的健康理念。徐记海鲜还在厨房革命中扮演先行者角色，地面上没有一滴水，灶台上没有一丝油迹，甚至冰箱把手上都包了白毛巾，徐记海鲜的厨房里干净得似乎有“洁癖”之嫌。
精于成本控制
让企业立于不败之地
在“高品质、低价格、健康美味”严格要求下，徐记海鲜的毛利率比值竟然还远远高于同行业，这主要得益于他们独到的“徐记成本目标管理法”。徐记海鲜借助信息化管理软件，根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前和成本控制中，通过内部管理的精细定位，对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施，全面提升餐饮企业的毛利率。
众所周知，餐饮业的损益是不可避免的，但是如何最大限度降低损益？徐记海鲜将配送、加工、烧制等各环节损益归属到岗位的操作上。例如：配送环节上需要体现出配送实际报损，原料前加工处理需要报送实际出料率。通过对连锁餐饮每项关键成本泄漏点和成本变动点的精确划分和准确管理，徐记海鲜实现了餐饮经营全过程的成本控制，这是极为难得的。就是凭借自身高超的成本控制能力，徐记海鲜在餐饮企业的“微利时代”开创了不微利的“徐记模式”！
（摘自《商界财视网》）
