□ 刘翔霄
近来发布的“新规”将老陈醋总酸度由原来的4.5度调至6度，业内人士称，新标准的出台对规范行业生产、保留传统工艺、保持老陈醋品质都将产生促进作用。
“新调整的总酸度指标主要控制老陈醋外加醋酸的不规范现象。如果不按照传统工艺去酿醋，产品的总酸度将不能进入老陈醋之列。”山西省醋产业协会会长曹文杰说。
“近年来一些醋厂开始用新法酿醋，原本传统工艺酿造需要至少一年，现在一个月就出来了。但新法酿醋的风味口感以及营养成分都远远不及传统工艺。”一位知情人士说，如果度数达不到６度，就不能叫做老陈醋。新法酿造的老陈醋酸度大多无法达到6度，到了冬天还会结冰，更不用说久放不坏了。
“新标准出台后，为达到总酸度要求，企业必须严格按照历史传统工艺制作，这样生产出的老陈醋可以久放不坏。”山西一家老陈醋老字号企业负责人说，此前老陈醋有保质期，一般是两年，按照保质期要求两年必须下架，这对企业是个损失。
据介绍，老陈醋以优质高粱、大麦、豌豆作原料，采用大曲发酵、延长酒精发酵、醋化高温接种引火、熏淋醋醅，结合夏伏晒、冬捞冰，贮陈老熟等四大特殊工艺，经过蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤，每道工序都严格把关，才得以形成“绵酸香甜鲜”的风味特质。
在保持和发扬传统制作工艺的同时，近年来，也有一些企业不断采用新技术、新尝试，使老陈醋的口味和种类日趋丰富。
记者从山西一家老陈醋老字号企业了解到，保健醋已经成为这家企业的主要研究和开发领域。科研人员以老陈醋为基质，配以蜂蜜、山楂、甘草、红枣、薏米等十多种营养滋补品提取液，在保留老陈醋原有功效的基础上，有针对性地开发出了一系列营养价值高、功能广的高级保健产品，产品远销海内外。
“运用微生物发酵技术改进菌种、使用现代科技仪器进行温湿以及水分的控制，可以使老陈醋的制作比以前人工控制更加科学化。”山西省醋产业协会会长曹文杰说。
他认为，虽然从事老陈醋生产的一些企业越来越重视对生产工艺及产品的创新，但其实老陈醋的很多营养成分还是未知的，老陈醋的神秘面纱仍未被完全揭开。
