■ 杏花轩
“火必得其缓”是汾酒酿造十大秘诀之一，“缓”也是汾酒酿造技艺的核心和精髓。
“两小一大，两干一湿，缓火蒸馏，大气追质”，也是汾酒酿造的一道口诀，这里面提及的“缓火”即蒸馏的时候所需掌握的火候。
酿酒工人经常说：“一要把酒做出来，二要把酒拿出来”，要“拿酒”就是要重视蒸馏提取。
蒸馏之前需要将发酵好的材料进行“装甑”，这个环节讲究的是“轻、松、薄、匀、准、平”。
在汾酒，培养一个成熟操作工需要一年半到两年;培养一个合格的装甑工则需要至少5年，才能达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势的完全正确和操作技艺上的圆融娴熟。
而培养成一个真正“用心酿造”的带班班长，至少需要10年的时间，才能很好地掌握各种感官指标、理化指标。
每一个酿酒人，都要从“小学徒”开始的。
比如装甑中的“推”与“扑”，就是装甑的两个主要动作。二者都需要腰、腹、背同时发力，双手将簸箕端平，呈35度，依靠地心引力发力，做到收放自如;其区别主要是“推”比“扑”的动作幅度更大一些。
值得一提的是，在机械化逐渐普及的今天，汾酒仍然坚持采用人工装甑，工作量极大，酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到蒸锅里，大概需要600-800簸箕才能装满。
汾酒的发酵遵循的是“前缓、中挺、后缓落”的规律，其中重要的技巧环节也是“缓”。
入地缸后3-7天，缸内的温度要缓慢上升，每天升高1-2℃，升至34℃，保持3-5天，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于25℃。
发酵28天后，缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时，要把酒醅从缸中挖出，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸馏，使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，并吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次发酵。
酒醅蒸酒过程中，缓慢蒸馏才能提高蒸酒效率，流出高质量的酒。由于酒精的沸点是78.3℃，杂醇油的主要成分戊醇的沸点是138.3℃。如果蒸酒火力太大，不论什么杂质都会随酒流出，酒质一定不好。
火力小且缓，可以避免穿甑、跑气的发生，而且酒流出来时温度较低，可减少挥发，保证质量和产量。
所谓匠心，即技艺与精神。在火候把控上，汾酒的“缓”体现出了其对于品质的坚守以及对于酿造技艺的极致追求。而在精神上，汾酒的“缓”也体现出了其对于活态文化的传承。“火必得其缓”所表达的不仅是一种单纯的技艺要求，更是其对于人才培养、品质追求所沉淀下来时间的力量。
