■ 网易酒香
什么是惊蛰?就像一个刚睡醒的人正在伸懒腰。
在自然界，昆虫在冬季入土休眠，不饮不食，称为“蛰”。立春之后，天气转暖，春雷响了，土层中的蛰虫被惊醒，上一年产在土层里过冬的虫卵被孵化，于是就有了“惊蛰”——农历二十四节气中的第三个节气。
所谓“春雷响，万物长”，惊蛰日听到的雷声，预示着万物苏醒，风调雨顺。生机盎然的新世界开启啦。
顺天应时的醉美春酿酒
关于“春酿”有两种说法，一种认为“春酿”就是“春酒”。《诗经》里说：”十月获稻, 为此春酒, 以介眉寿。”
在过去，古人遵循自然规律，酿酒也讲究特定的自然周期——夏天制曲，秋天收粮，冬天入窖，春天出酒。所以，这里说的春酿，是指春天出的春酒。
另一种，也就是“春酿正风流，梨花莫问愁”中所描述的，是指在梨花开得正盛的时节，也就是在春天里酿的酒。因为春光这么美，正适合酿造酒这种美好的事物。
由于诗酒不分家，很多诗文中都有春酿的影子。
北魏·贾思勰《齐民要术·造神麴并酒》：“冬酿十五日熟，春酿十日熟。”
唐王绩《赠学仙者》：“春酿煎松叶，秋杯浸菊花。”
宋周密《齐东野语·曝日》：“薰然四体知，恍若醉春酿。”
历史上的春酿酒，虽然有的是夏天开坛出酒，有的是冬天开坛出酒。但是在尊重传统的酿酒师和爱酒人的眼中，春天酿酒的时机非常重要，被称为“春雨贵如油，春酿贵如金”。
春酿贵如金 微生物有妙用
为什么从惊蛰日之后，就适合做春酿酒呢?
正如前面所说，春天是一切生物萌动的季节，其中就包括了微生物。
上等好酒的酿制过程，就是创造微生物和微生物发酵的最佳活动过程。
而全年之中，温度和湿度适宜的春天，也就是在中低温环境中制造酒曲的最佳时机。
酿酒有两个重要过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。必须由糖化菌和酵母菌这两类不同微生物来进行。
以酵母菌为例。这是一种富含蛋白质、维生素和酶的微生物。
其中，酵母菌中的酿酒酵母和人类关系最紧密、应用最广泛，出产酒精能力也最强，一般以出芽的方式进行繁殖;产酯酵母能使酒醅中含酯量增加，并呈现独特的香气，又叫生香酵母。
在白酒酿造过程中，用以漕粮发酵的重要场所是窖池。 “窖池”一般是由黄泥、泉水或井水混合而成。
窖池就是微生物的天堂。在湿度稳定的窖池中，老窖泥中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。
如果是几百年的老窖泥，可以说是一个庞大的微生物群落，其中仅有益微生物就有几百种。当窖池发酵温度达到32摄氏度左右，这些微生物开始代谢生香。中国古人非常善于用各种微生物进行生化转换，巧妙地将时间、空气、水分、温度融合在酒中，生出各种丰富而立体的味道。
可想而知，发酵的各种微生物酶使得春酿酒的口感变得香醇浓厚了。诗酒风流的春天也变得更加有滋有味。
