■ (甘肃)李万虎
进入夏季后，天气越来越炎热。中午路过菜市场，听到流动摊位上卖凉皮小贩的吆喝声，一丝清凉涌上心头，同时也勾起了我儿时的回忆。
小时候，暑假放假，妈妈都会给我做凉皮。做凉皮的方法，大致分为和面、洗面、沉淀、上锅蒸四个步骤。一碗看似豪爽简单的手工凉皮，其实内在精致复杂。对于以面食为主的北方妇女来说，和面就是得心应手的事。妈妈挖来面粉倒入盆中，温水加盐，边倒水边搅拌，和好的面，揉均匀，筋道爽滑。地道的北方人都知道做面的奥妙，不管做什么美食，都需要醒面。
拿出醒好的面团，放在盛了水的盆子里，不停地揉捏面团，将面粉里的蛋白质洗出来，反反复复。洗完一次后将洗出的面水倒入另一个盆子里。剩下的面团换清水接着洗。以此类推，循环往复。蛋白质洗完后，剩下发黄的面疙瘩，就成了面筋。
时间永远是食物的挚友，做一碗美味，急不得，就像做人，得脚踏实地，不能急功近利。洗好的面水放在盆子里沉淀，面筋放盆子醒面。有经验的人一定是头天晚上洗好，沉淀一个晚上，这样面浆和水完全分离，面筋也醒得足够好，气孔多并且松软。
搭锅烧水，拿出沉淀好的面浆，把上面多余的水倒掉，将剩下的面浆搅拌均匀。准备好蒸凉皮的锣锣，刷上一层油。有时候没有专门的锣锣，平底盘、瓷碟子都可替代使用。锣锣里放人薄薄的一层面浆摇匀，上锅用大火蒸三分钟，即可出锅。
为了轻易取下凉皮，蒸好的凉皮盘拿出来放入凉水盆降温，揭下后正反面涂上油放在面板上晾，相同的方法继续做下一张，最后醒好的那一疙瘩面筋，上锅蒸熟。浓墨重彩的油泼辣子，是凉皮永远不变的忠实搭档。凉皮切条，面筋切块，装入盘中，配上黄瓜丝，浇几勺油泼辣子，淋上大蒜水、香醋，一盘美味的凉皮，让人垂涎欲滴。
炎热的七月，我和小伙伴从田野里玩耍回来，汗流浃背，口干舌燥。妈妈端出一碗凉皮，急忙忙吃一口，甘甜清凉，百吃不厌，回味无穷。吃过后，顿觉身心清爽，豪气顿生。如今，生活在城市里，很少回乡下，再也没机会吃一碗妈妈做的手工凉皮。也许对于我们很多年轻人来说，对凉皮的做法一无所知，但那种柔韧筋道的口感，以及承载着家庭的味道，则会留在我们一生的记忆里。
