■ 刘保建
今后，当你在市场选购“酿造料酒”时，得学会认准“谷物酿造料酒”证明商标了。
作为我国特有的酒类调味料，料酒现已是调味品家族日益重要的一个细分品类，在餐饮行业和家庭厨房中的地位仅次于食用油、酱油。它酒精浓度极低，主要用于去腥与增香，是烧鱼虾蟹等食物的必备用品。
料酒的消费市场巨大。国家统计局数据显示，我国调味品市场的年需求量在1500万吨左右，料酒、黄酒的需求量超过500万吨，占整个调味品市场1/3以上的份额。
不过，由于原有行业标准无法满足市场升级需求，国内料酒市场出现“野蛮生长”乱象，具体表现为集中度偏低、厂家良莠不齐、产品五花八门、低价竞争、品牌竞争力弱等。
日前，由中国酒业协会主办的“谷物酿造料酒”证明商标首发仪式暨《谷物酿造料酒》团体标准宣贯会在北京举办。首批15家企业被中国酒业协会授权使用“谷物酿造料酒”证明商标，从商标法和相应管理规则上进一步规范了企业生产谷物酿造料酒，并方便消费者辨识。
标准落后导致市场乱象
全国约有1000多家料酒企业，但是以中小型区域性企业为主。前5名企业相关产品只占据约17%的市场份额，其中，行业龙头老恒和酿造占8%，王致和占3.5%，老才臣占2.9%，恒顺醋业占1.7%，海天味业1.2%。
现行的调味料酒标准，沿用自2007年开始实施的行业标准SB/T10416-2007《调味料酒》，其对料酒的界定十分宽泛。所以，我们可以看到国内市场销售的三类料酒：食用酒精添加食用盐、焦糖色的配制料酒;部分食用酒精、部分酿造黄酒添加食用盐的配制料酒;酿造黄酒添加植物香辛料和食用盐的酿造料酒。
虽然都叫“料酒”，但“酿造料酒”和“配制料酒”的区别很大，品质更是高下立判。中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、江南大学教授毛健对记者表示，酿造料酒在去腥除膻上功能明显，效果更好。对比之下，非酿造料酒或配制料酒中所含醇类物质单一，仅含乙醇(酒精)，去腥膻作用有限。
增鲜上，酿造料酒可以在菜肴烹饪加热中产生多种香味物质，起到增香和提香作用。毛健表示，“酿造料酒中富含多种游离氨基酸以及大分子多肽，这些物质本身就是呈味物质，同时氨基酸在烹制过程中与食盐结合，生成氨基酸钠盐即鲜味成分，从而使菜肴鲜美可口。而非酿造料酒或配制料酒只能靠添加鲜味剂(味精等)增加鲜味，增香提香功能有限。”
“新国标”拉升料酒生产门槛
有鉴于料酒市场乱象频出，2018年，中国酒业协会着手立项《酿造料酒》团体标准计划，之后由江南大学等12家单位作为起草单位。1年后，T/CBJ8101-2018谷物酿造料酒标准出炉，它定义“谷物酿造料酒”是以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐(可加入植物香辛料、食品添加剂焦糖色)，制成供烹饪用的液体调味液。同时，“新国标”对天然植物香辛料提取物要求以天然植物香辛料为主要原料，经相关提取工艺获得的含天然香源成分的提取物(食用酒精提取除外)。
对比原来的料酒标准，新标准明确谷物酿造料酒的生产配料，不能添加食用酒精(包括香辛料提取工艺)产品，大幅提升了料酒的生产工艺。此外，它还对酒企的规模、生产能力、生产设备、原料采购、压榨设备、过滤设备等9项条件进行明确规定，让酿造料酒的生产门槛大幅提升。
以“证明商标”方便市场辨识
在颁布实施《谷物酿造料酒》团体标准之外，中国酒业协会还向国家知识产权局注册了“谷物酿造料酒证明商标”，希望集行业的力量来建立中国谷物酿造料酒的规范，由所有参与单位共同推广、维护、监督。
“谷物酿造料酒证明商标”的使用，有非常严格的审核流程以及管理措施，提出申请的企业必须具备规定的条件，使用标识的产品也必须符合规定的要求，并接受协会对产品品质的不定期检测和商标使用的管理，这意味着被批准使用证明商标的企业，其产品生产都要受到监督和管理，证明谷物酿造料酒的特定品质及原材料，不断促进谷物酿造料酒消费面的扩大。
“标准的实施和证明商标的推出，对消费者如何正确辨识高品质产品，为消费者放心、安心、顺心选择高品质料酒产品提供了重要依据。”宋书玉表示，这将有效解决消费者对料酒的认知不足，改善目前料酒消费市场概念混淆的现状。
“料酒生产企业的标准化、规范化生产，将提升该品类市场的整体产品质量，有助于培育全国酿造料酒知名品牌。对消费者而言，则有利于提高消费者对谷物酿造料酒的认知度，培养消费者新的消费理念，满足了消费者追求高品质产品的迫切需求，是料酒行业的一次消费升级。证明商标作为酿造料酒的新名片，有利于消费者更精准的选择。” 江苏恒顺集团有限公司总经理聂旭东说。
