■ 杜开舟
啤酒的酒精含量为什么普遍只有几度?很多喝啤酒的人有这样一个困惑。这是因为绝大多数酿制啤酒的酵母酒精耐受度低于9%。在不添加酒精的情况下，用自然酿造法提高啤酒的酒精度数，相当于跳水中4.0以上的难度系数。
而在重庆南岸茶园月季路附近的一家企业却完成了这样一个挑战：他们用自然发酵工艺酿造出的啤酒，麦芽汁浓度达到30.3%，酒精浓度达到13.5%，成为国内采用该工艺酿造出的酒精度数最高的啤酒。
两个“发烧友”立志让重庆人喝到最纯正的精酿啤酒
罗飞是这家企业的创始人之一。他毕业于武汉中德啤酒学院。在啤酒行业工作了20余年，罗飞拿到了德国职业酿酒师执照，并连续担任中国啤酒国家评委十几年，而能拿到这两个资格的人在全国屈指可数。
“啤酒在国内的历史很短，中国第一家啤酒厂1900年在哈尔滨建设，距今只有110多年。过去的30年，啤酒工业飞速发展，啤酒成为了消费频率最高的酒精饮料。”罗飞说，但是很多人都有一个感觉：在国外喝到的啤酒比国内好喝，国内的进口啤酒口感也比国外差很多。
“这是因为国外喝到的大部分都是自然酿造的精酿啤酒，和目前我们市场上流行的普通啤酒是两个不一样的啤酒种类。由于酿造工艺的不同，以及出于量产、降低成本等方面的考虑，国内普通啤酒添加大量廉价辅料、灌装前大量加水稀释，并人工添加二氧化碳，因此给人的感觉远不如国外的好喝。而精酿啤酒和水果一样，越新鲜越好喝。因此，国内喝到的进口啤酒，由于经过了长时间的长途运输，口味也已经和原来的大相庭径。”罗飞说，作为一个重庆人，就是想用自己的专长，做本土最健康和好喝的啤酒，让家乡人可以喝到欧美原始风格的精酿啤酒。
罗飞的想法，得到了以前的同事，同样拥有德国啤酒酿造师资格和中国啤酒国家评委资格的万瑾的认同。两个精酿啤酒“发烧友”一拍即合，决定辞职办厂，用自然发酵工艺酿造啤酒。
精选原材料每颗麦芽投产前要先比“腰围”
2016年5月，罗飞他们租用了茶园附近的一个厂房，开始研制用自然发酵工艺酿造欧美风格的精酿啤酒。
用自然发酵工艺酿造精酿啤酒，就是指在啤酒酿造过程中，只能使用麦芽、酒花、水、酵母，一点酶制剂、澄清剂、稳定剂等添加剂都不加，也不允许加水稀释和添加二氧化碳。罗飞说，目前，他们主要生产的红啤和黑啤，都是严格遵守德国《啤酒纯酿法》来进行的。
而要用这种工艺来酿制啤酒，原料的选择搭配、设备和人员技术等环节都是关键。
据悉，为确保啤酒的品质，罗飞他们选用的原材料全部是从欧洲进口，通过中欧班列运抵重庆。同时，在投用前，还要对原材料进行“选美”，其中一项就是将麦芽的“腰围”严格控制在2.3毫米，太粗太细都不行。
罗飞说，“腰围”在啤酒酿制的专业术语是指麦芽的“腹径”，控制“腹径”就是为了控制麦芽的种类、淀粉、蛋白质、纤维素/半纤维素等进入酒体内容物的含量。
因为这样的精益求精，罗飞把他们的产品取名为“艺术精酿”啤酒，其风味纯正，口感自然，对身体的刺激小，还未正式上市就受到了很多业内人士的关注。
今年7月26至27日，金砖国家劳工就业部长会议在重庆南岸召开。金砖各国劳工就业部长、社会伙伴代表以及国际劳工组织、国际社会保障协会等国际组织高级官员100多人出席。而刚刚获得啤酒生产许可证20天的罗飞他们就成为这次外事接待活动中唯一的啤酒供应商。
挑战高难度用自然法酿中国度数最高啤酒
啤酒的酒精含量为什么普遍只有几度?
“这是由酿制啤酒的工艺决定的。”罗飞说，用自然方法酿造啤酒，酵母是关键。而绝大多数啤酒酵母的酒精耐受度低于9%。过高的酒精度会抑制和杀灭啤酒酵母，造成发酵终止。因此，业内人士都知道，在不添加酒精的情况下，用自然酿造法提高啤酒的酒精度数，相当于跳水中4.0以上的难度系数。
目前，市场上比较流行的烈性啤酒酒精浓度为11%。工作之余，罗飞他们想得最多的就是如何突破这个极限，并实现量产。而要完成这个挑战，首先要解决的就是酵母问题。
为选育出合适的啤酒酵母，罗飞和他的团队从100多种酵母中选育出几十种做试验，又从这几十种里选育出5种，用不同工艺条件进行生产和验证，测试不同菌种的发酵表现，最终只有一种酵母通过了他们的实验和检测。
酵母问题解决了，但离批量生产还差很远。在实际生产过程中，罗飞和他的团队还碰到了醪液太浓引起的管道输送问题、粘度太高的澄清问题等，每一个环节都造成了生产无法继续。
好在经过不断的工艺改造和技术革新，罗飞他们终于用自然酿造法生产出了原麦汁浓度达30.3%，酒精浓度达13.5%的啤酒。.
记者看到，这款啤酒呈红棕色，泡沫非常细腻，酒体非常浓稠，闻起来有一股非常浓郁的水果、枫糖以及花的香味。尝一口，麦芽的甜味和丰富的啤酒风味直冲味蕾，口齿久久留香。
中德啤酒学院院长杜波涛品评这款酒后说：“这是目前中国量产的浓度最高的啤酒，这款酒香味非常独特，酒体层次丰富多彩，是我品过最难忘的一款啤酒!”
罗飞说，今后他们还将陆续推出定制啤酒和啤酒DIY等体验项目，把“艺术精酿”啤酒打造成重庆的一张美酒名片。
