在深入研究苦荞酒现状的基础上，通过创新工艺来解决苦荞酒荞香和健康功能不明显的问题，本文为功能性苦荞酒的生产和研发提供新理论依据和技术内容，提高苦荞酒在国内外市场上的竞争力，创造更大的经济价值。
■ 湖北吴都酒业有限公司 王世权
3.1.2.4 摊晾、撒曲、培菌、糖化、发酵
工艺1要求用清洁的灭菌冷水从米饭上面淋下，以降温，一般要求淋饭后温度30℃左右，淋饭后应沥干余水，倒入发酵罐，米饭温度控制在27-30℃。在米饭中泼入活化好的糖化酶和黄酒酵母，翻拌均匀，在米饭中间搭成倒置的喇叭状的凹圆，罐底口径约10cm，经过36h左右，饭粒软化，香气扑鼻，品温达到34℃左右，酒精体积在3%以上，此时霉菌和酵母生长繁殖成熟，加入2倍以上的洁净水和少量糖化酶和黄酒酵母搅拌均匀，使酒醅浓度得到稀释，渗透压下降，氧气增加。加水后品温降到22℃左右，应根据气温冷热情况，及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。约8-15h后，温度达到30-32℃左右，打开罐内搅拌器搅拌，搅拌后品温下降4-6℃，继续保温，再经12h左右，品温恢复到30-31℃，二次搅拌，再经4-6h，三次搅拌，随时观察罐内温度，及时搅拌降低品温，使酒醅在较低温度下缓慢发酵。经过96h左右，前期发酵基本结束，温度降至14℃左右，进入后发酵期，加盖发酵20天即可。
工艺2要求将蒸熟的粮食放在晾床上，厚约6cm～7cm;打开风机，按后出先翻的顺序翻第一次粮， 待品温冷天降至44℃～45℃、热天降至37℃～38℃，按先倒先翻的次序翻第二次粮，翻毕检查品温已适宜。撒第一次荞香专用曲是在翻头次粮后，撒第二次是在2 次翻粮后。用曲量：冬0.3%～0.4%;热0.2%～0.3%。从出甑到收箱完最长2.5h，以免杂菌感染，影响培菌。用曲量：冬0.3%～0.4%;热0.2%～0.3% 。
培菌用地箱或通风箱，要求保温培菌，温度适当，培菌良好，醅香味甜。培菌的好坏，直接影响酒质和出酒率。培菌时应在粮醅上面用30~40℃ 的新鲜配糟均匀地铺盖厚3 cm左右，以保温保湿，不使糟面失水干燥。撒曲毕，随即进箱培菌，进箱品温27℃～31℃(随气温而变)，保温27℃～30℃，箱厚10cm～20cm(随气温而变)。培菌期间，注意保温和控温;12h 和20h 分别检查箱温1 次，适当加减草垫，冷天25h～26h，热天21h～22h，适时出箱，品温达34℃～35℃。当培菌糟略有醇香，尝味稍甜并带有微酸涩味，手捏糟醅指问有少许浆液时即可结束培菌。一般夏季出酸甜箱，其他季节出甜味箱。培菌时要注意温度控制适当，培菌糟老嫩恰当，夏季要防止升温过高而酸败，冬季应注重保温，防止温度过低而培菌不良。
配糟应疏松不粘，酸度和水分适当。配糟应当天出甑当天使用，不宜用隔夜糟。根据不同季节按投粮量的3～4倍加配糟。先将配糟摊凉到夏季平室温，冬季为24~26℃ 时，把培菌糟撒在配糟上.再通风降温，当混合糟品温降至夏季平室温，冬季在25~27℃时，随即翻糟1次，使培菌糟与配糟混合均匀，当混合糟品温为21～25℃ 时，即可入池发酵7天即可。
3.1.2.5 取酒
工艺1：压滤取酒，冷冻澄清，过滤。
工艺2：将工艺1的滤渣，混合工艺2的面糟放在甑子的下面，上面放工艺2的中下层优质糟醅20cm厚进行薄层串蒸，掐头去尾摘酒。
二、荞香苦荞汁的提取工艺
1、提取前处理
为了提取苦荞麦的荞香和有效成分，我们对苦荞麦进行了脱壳和烘炒，使苦荞的香气发挥更充分。制作方法包括下列步骤： (1)原料精选：精选带壳苦荞麦，并对苦荞麦进行农药残留检测; (2)清洗：用清水将苦荞麦漂洗干净并浸泡时间5小时; (3)脱壳：采用脱壳机将苦荞麦粒击开致使麦壳与麦仁完全分离，除去麦壳，保留表面带苦荞麦麸的麦仁;(4)磨粉：用钢磨把苦荞麦磨成粗粉(5)炒香：在洁净的不锈钢可调温电炒锅内炒出荞香味来。
2、苦荞提取工艺
乙醇热浸法：称取一定量的苦荞粉放入不锈钢蒸锅内，按配方加入一定比例，一定浓度的酒精，搅拌均匀后，密闭容器，蒸汽加热至一定温度，提取一定时间，静置澄清后取上清液，粉渣置离心机内甩干，甩下来的液体与上清液合并，过滤。滤液静置、澄清得到苦荞提取汁。
2.1 黄酮提取率的测定方法：根据NYT1295-2007的标准方法测定。
2.2正交试验设计
选择浸提时间(A)、乙醇浓度(B)、料液比(C)、浸提温度(D)四个因素，每个因素选择三个水平，以苦荞汁中黄酮提取率(提取黄酮质量/苦荞粉质量)为考察指标，选用L9正交设计来选择最佳提取条件，因素水平表见表二。
2.3 结果与分析
苦荞汁最佳提取条件的确定：见表三
较好水平 A3 B2 C1 D2
由表可以看出：四种考察因素对苦荞中黄酮类化合物提取效果影响程度不同，其影响的主次顺序依次为液料比>乙醇浓度>浸提温度>浸提时间，最佳的提取条件为A3，B2，C1，D2，即料液比1:15、乙醇浓度60%、浸提温度65℃、提取时间4h 。
3、中药汁的提取工艺
中药的提取，常用浸渍法、渗漉法、煎煮法、回流提取法及连续回流提取法等。为操作简单方便，我们采用渗漉器，加压循环提取。渗漉法系将经过处理的药材粗粉置于渗漉器中，由上部连续加入溶剂、收集渗漉液提取成分的一种方法。
3.1 渗漉法的特点是：①溶剂自上而下，由稀而浓，不断造成浓度差。渗漉法相当于无数次浸渍，是一个动态过程，可连续操作，浸出效率高，适用于贵重药材、毒性药材、及高浓度制剂，也适用于有效成分含量较低的药材的提取。②渗漉器底部带有滤过装置，不必单独滤过，节省工序。③冷渗法可保护有效成分。④渗漉时间较长，不宜用水作溶剂，常用不同浓度的乙醇和白酒作溶剂。⑤对新鲜及易膨胀药材、无组织药材不宜选用。
3.2 工艺流程：一般包括药材处理→润湿→装筒→搅拌→浸渍→渗漉等6个步骤。
①处理：选用新鲜、无杂质的药材，粉碎成粗末，粗细均匀，疏密一致，粒度应适宜，过细易堵塞，吸附性增强，浸出效果差;过粗不易压紧，溶剂与药材的接触面小，皆不利于浸出。一般以《中国药典》中等粉或粗粉规格为宜。
②润湿：药粉在装渗漉筒前应将药粉混匀，充分润湿，并放置足量时间，使其充分膨胀，避免在渗漉筒中膨胀造成堵塞，影响渗漉操作的进行。一般加药粉1倍量的乙醇，拌匀后视药材质地，密闭放置1小时左右，以药粉充分地均匀润湿和膨胀为度。
③装筒：打开装料阀门，将润湿好的药粉装入底部装有过滤装置的渗漉器中。
④搅拌：药粉填装完毕，打开进液阀，加入5-8倍52%乙醇，搅拌均匀静置。
⑤浸渍：一般浸渍放置1小时，使溶剂充分渗透扩散。
⑥渗漉：开泵循环渗漉，有效成分是否渗漉完全，可由渗漉液的色、味、嗅等辨别,一般循环时间控制在1h左右，当渗漉液颜色很深时，泵出渗滤液。打开循环桶阀门，加入新的乙醇溶剂到渗漉桶中，开始新一轮的提取。
三、荞香苦荞酒酒体设计
我们主要通过原酒的选择及配比方面保证产品间的协调性以及平衡性、缓冲性、缔合性。“荞香苦荞酒”中总酸和总酯的含量不宜过高，主要突出淡雅香，苦荞味。同时，在产品后期的调味过程中，我们以酿造的双轮底调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、荞香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒和酯香调味酒做为备选酒样，通过调制不同风格的产品来进行适当的选择，从而保证了酒体的清雅感和饮用者的舒适度。
1、基酒的处理
1.1 工艺Ⅰ基酒的处理：1%的果胶酶溶液用量为0.02%，1%的壳聚糖溶液用量为0.03%加入到酒中，搅拌，静置4h后过滤。
1.2 工艺Ⅱ基酒的处理：加入酒类专用活性碳0.05%，搅拌，静置24h后过滤。
1.3 苦荞汁和中药汁：1%的壳聚糖溶液用量为0.04%，搅拌，静置4h后过滤。
2、精心调配：优级大曲酒60%、工艺Ⅱ荞香酒30%、工艺Ⅰ酒5%、苦荞汁3%、中药汁1%、酱香调味酒1%。经调配后，加浆软水降度，搅拌循环后静置。各取小样500ml，过滤后经品酒小组感官品评鉴定和化验室理化卫生指标鉴定，如不合格再微调，主要调色度，香气，口感，风格。经调整后的苦荞酒：清亮微黄，荞香芬芳，绵甜柔润，舒适谐调，余味爽净，荞香风格典型。
3、多级过滤：鉴定合格后，必须用低温冷处理和分级过滤, 其目的是使酒中的胶体物质和蛋白质大分子凝聚沉淀, 有助于酒的澄清, 同时促使分子之间的融合, 减轻苦涩味提高爽适感, 其次酒可获得冷稳定性, 并缓慢有效地溶入大气氧, 促使酒质陈酿和风味的改善。冷处理时温度控制在-5℃左右, 时间7 ～ 8 d。经冷处理的酒体采用分级过滤的方法, 用灼式硅藻土过滤机粗滤，膜片式和折叠膜精滤机组精滤，清亮透明度好, 酒体稳定性得以提高。
4、贮存老熟3个月后，经消费者试喝试验认可后，方可灌装。
四、结论
本文结合传统黄酒和小曲酒酿造理论和现代白酒酒体设计理论，以苦荞、糯米、大米、天然中草药为主要原料，制备出荞香突出、口感舒适且具有一定健康功能的苦荞酒。本文所用原料为普通食品原料和药食同源原料，具有绿色生态的特点，有一定的经济效益和社会效益，最终产品荞香舒适，有一定健康功能，深得消费者喜爱，值得推广。
