■ 山东荷泽花冠集团酿酒股份有限公司 卢建春 王金亮
有机粮食基地的选择
花冠酒的酿酒用粮十分讲究，根据酿造的工艺特点要求，对主要原料，采用优中选优。尤其是对高粱、玉米等均在国家优质粮食基地选择。专门在远离污染的内蒙古、辽宁开辟无污染种植基地，与农户签订粮食专供合同，保证质量。小麦由当地种植，大米选之鱼台。对原料质量要求颗粒饱满、无虫蛀、杂质少、达到国家粮食标准，对不合格的原料绝不允许进厂投入生产。
独特的牡丹春曲
“曲乃酒之骨”，在酿酒过程中，大曲是糖化发酵生香剂，大曲质量的优劣对酿酒质量的好坏起着十分重要的作用。因此，在制曲用原料的选择和配比上十分讲究。作品酒所用大曲的生产季节主要是在夏末秋初。制作方式是人工踩曲，具体过程是：先将小麦、大麦、豌豆粉碎，然后按10：2:1的比例掺合均匀，在固定的锅内拌料，加入特殊加工的牡丹花瓣粉末两人加水对拌，然后放到曲模内，每块曲上下面分别踩6-8脚，使水份挤出，踩好后放入垫3-5cm厚的稻壳的曲房内，并盖以草席，进入长霉阶段。根据季节24-48小时进行第一次翻曲，主要目的使曲在房内升温。水分控制在38-40%，3-5天后升到42℃左右，曲外皮挂衣均匀，菌丝细匀，然后揭开外席并进行翻曲、堆高，曲块之间保持3cm，适时调节门窗，促使升温，待温度达到55-56℃后，保持15天左右，曲开始降温。在曲房内进行合房，进行第二次升温，使之成熟。此时曲的温度达58-60℃，此过程是升温升香期。之后，进入大曲的成熟期，全过程需要35天左右。最后将培养好的大曲入库储存，三个月后方能使用。
工艺管理从严要求
有机窖泥培养：作品酒专用有机窖泥是该厂经多年工作实践，在已故白酒泰斗周恒刚先生亲自指导下，不断创新的情况下培养的。对窖泥选料讲究，对土质要求为田园地表30cm以下的黄粘土，因其粘度高，拉力强，含铁量低，不漏气，不渗水，密闭性好，对水质的要求严格。特别是窖泥培养过程中首先确定配方培育酯化液、活性泥等组成母液，然后再扩大窖泥培养是窖泥质量的有力保障，达到以糟养窖，以窖养糟的目的，体现酿造原酒的典型性。真正达到了有机、绿色、生态之要求(该项目曾荣获菏泽市科技进步二等奖)。
有机窖泥的培养用料：有机窖泥是以水果、豆类、芝麻等有机物为原料，并且使用酯化泥和窖泥液等，成功地完成了数十年窖泥环境嫁接，微生物菌群丰富多样，利于自然香味的形成。
有机窖泥的培养用水：窖泥培养过程中所用水质硬度较低，己酸菌、母液培养过程中用水均已杀菌并且用水量较少。
有机窖泥培养用土：土壤中含有大量有益微生物，如己酸菌、丁酸菌、放线菌等，为老窖泥培养奠定了基础，并且含有微量未知生长因子，对窖泥中的各种微生物代 谢起到了促进作用。
黄土粘性强、细腻、无夹沙、无异味、无污染，pH呈中性，钙、铁离子含量较低，氮、磷、钾含量较高，并且全是地表30cm以下的优质黄土。
活性泥：主要是指经厌氧发酵所产生的泥，其中含己酸菌和与其共栖的甲烷杆菌，且能提供菌类生长所需的腐殖质。
酯化泥：指用富含脂肪的水浸泡10年以上的泥土。土壤中所含的微生物可将脂肪分解产生甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸等香味物质。
池塘泥：要求环境卫生好无工业废水污染，泥越黑越细越粘越好。pH呈微酸性。
母液培养流程：缸内杀菌→配置菌种液→加料拌匀→封缸发酵→发酵控温。原料及配料：
(见表一)
有机窖泥的培养工艺流程：
黄土晒干→润新泥→掺和→接种发酵→搅拌均匀→保温保湿→30天后用→母液
有机窖泥原料及配方：
(见表二)
有机窖泥：“千年老窖万年糟”，高度概括了窖泥在白酒生产中的作用。古老传统的酿酒窖池造就了盟台宴酒其独特的风格，窖池窖泥为用黄土、活性泥、酯香泥、黄水、芝麻、黄豆、酒尾、酒糟等为原料制成的传统窖泥，被认定为山东第一家有机复合窖泥。酒界泰斗周恒刚评价：“酯香自然突出，柔润，色泽灰褐”。
养窖与管理。众所周知生产浓香型曲酒窖泥是基础，微生物是动力，有优良的窖泥才能生产出优质的浓香型曲酒。一直以来花冠都实行养窖人责任制，通过编制窖池档案，养窖人负责制，作品酒生产窖池则有白酒打是亲自保养。在新厂新窖建立的时候，他们如同手捧婴儿一样将老厂50多年窖龄窖池的老窖泥取出部分，与精心培养的有机窖泥对接使用，使老窖池的生命在新窖延续，新窖的历史得到延伸，这不仅是创新，更是传承。随时掌握窖池信息，并把窖池按老化程度分为三级进行养护管理。
小保养：这是针对未老化或轻微老化的窖池进行的保养。方法是用酒尾、黄水、锅底水、大曲粉和窖泥培养液等按一定比例搅拌均匀后对池壁和池底进行喷淋，补充窖泥所需的无机及有机养分，保持或恢复窖泥的活性。
中保养：这是针对窖池一般老化的保养方法，一般表现为窖泥较硬，含水量较低，没有光泽，香气不突出。方法为在池壁用叉子斜45°叉5-10cm深孔，孔距5-10cm，池底用叉子鱼鳞状掀起10cm左右，用酒尾、黄水、锅底水、大曲粉和窖泥培养液等按一定比例搅拌均匀后喷淋浸润，再撒一遍大曲粉后用泥板将池底和池壁泥平后使用。
大保养：这是针对窖泥老化严重的保养方法，一般表现为窖泥没有光泽，干硬，部分出现碳酸钙或乳酸钙样的白色结晶，基本没有窖泥应有的香气。方法为完全清理干净白班或其他老化区域后，在池壁用叉子斜45°叉8-15cm深孔，孔距5-10cm，池底用叉子鱼鳞状掀起10-15cm，用酒尾、黄水、锅底水、大曲粉和窖泥培养液等按一定比例搅拌均匀后喷淋窖泥浸润透，池壁和池底均匀撒10公斤左右大曲粉后将池底掀起窖泥打匀泥平、池壁用泥板泥平后使用。
操作工艺的创新
浓香型酒的生产是在传统老五甑工艺基础上，灵活地采用混蒸混烧、清蒸混烧和延长发酵周期等发酵工艺相结合，在蒸馏过程中上部糟醅采用混蒸混烧，留醅部分采用清蒸混烧。实施缓气蒸馏，大汽追尾使酒醅中的挥发性组分带入酒中，赋于酒的多粮香气。分级分段摘酒，不同池别，不同工艺，不同季节的酒分别摘取，分别入库单独存放。
对酿酒所用原料，高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，按五粮酒生产工艺要求比例配比，发酵过程中采用低温入池，延长发酵周期，同时，根据酿酒微生物代谢需要，适当控制入池温度，根据酵母菌生产的适宜温度28-32℃，己酸菌生长温度在30-35℃的情况，我们从理论上进行计算，按每消耗1%的淀粉，可使温度升高2℃左右，来控制好入池温度，使整个发酵过程中温度在32℃左右，以有利于微生物的生长与繁殖。蒸馏过程采取高温流酒，缓气蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，提高酒的香味成分，对不同馏分的原酒分段入库储存，保证原酒质量，还采取双轮底发酵，提高酒的质量，封池发酵使酒味柔绵丰满。
以高粱为主要原料，采用中高温大曲为糖化发酵剂，混蒸、续料。配料一次运至拌料场地，用木锨拌和均匀彻底翻拌2次以上。高粱粉碎度为四、六、八瓣，不得整料存在。酒醅与原料拌匀后，用木锨堆积至甑锅旁边，两个人用簸箕均匀地撒入甑锅内，见潮撒醅，做到不压汽、不跑汽。蒸完酒后，人工将酒醅挖出，堆至操作场上，先翻拌扬冷2-3次进行降温，待温度降至40℃左右时，加入大曲再进行翻拌2-3次使之均匀，操作过程要考虑季节变化，待温度降到20℃左右时再用木车运入池内，每层在池内摊平，四周用脚踩严。沿四周至中间，热季一足复一足密踩，冷季下层湿糟醅可稀脚。每层之间用竹竿隔离开，便于下步操作。
原酒入库后，按不同生产班组、不同窖池和不同等级及不同镏分的酒进行分级贮存，并做理化检验和感官品评验收。普通的原酒贮存一般在一年以上，可用于出厂产品使用，而作品酒所用的基础酒则需要在陶坛中储存3年以上，让其自然老熟，从而达到完美典型品质。
原酒储存及酒体设计
作品酒所用基础酒，全部选用由老厂窖池嫁接培养的有机窖泥制作窖池生产的原酒，刚生产出来的白酒，新酒味重，低沸点物质含量高，易挥发，具有不稳定性，刺激性强，给人感觉很不舒服，只有经过储存，才能消除刺激和糙辣感，使酒体变得柔和。利用陶坛储存原酒，陶坛壁上有很多毛细微孔，酒能吸收外界的空气，促进酒精分子与香味物质之间的物理、化学变化，促进酒的成熟。酒坛中含有铁、钙、铜等微量元素，不仅增加老熟，而且能增加人体有益的微量元素。储存一年后，进行分级存放在木海中。
酒体设计由白酒大师牵头，七名国家评委组成的研发小组进行组合小样，放大样，反复试验，他们不仅能品酒勾兑，而且具有娴熟酿酒工艺，多次组织专业人员、体验营销人员、客户代表饮用实验直到满意为止。
结语
作品酒的生产过程都由白酒大师亲临监控，最终签名认定。是针对白酒市场的消费需求而进行的作品创新设计思路，是有针对性的产品开发，作品设计人员在了解市场消费者理念的同时，更深层次的研究人们饮食习惯，将饮食与饮酒更紧密地结合在一起，使人们享受生活的快乐。
作品酒是在设计开发方面做的一些尝试，也有许多不完善的地方，愿与广大酒界同仁共同探讨交流，共同努力、不断开阔视野，促进酒业发展。
