——访贵州珍酒酿造有限公司制曲师李长生
■ 王文娟
众所周知，酱香型白酒酿造工艺极其复杂，一曲二窖三工艺，每一环都有几十道工序，而其中的曲被誉为酒之骨，充分说明了“曲”的重要性。因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。从1981年进入珍酒厂到现在，36年来，李长生已经成为一位资深制曲专家，心中装的满满的都是“珍酒制曲经”。
传承传统制曲工艺
1981年，22岁的李长生从贵州省都匀调回了遵义，落脚在了当时在遵义北郊十字铺还在进行科学试验的茅台易地试验厂，进入了“制曲部”。通过去茅台酒厂参观学习，跟着张支云老师一步一步地学制曲，李长生知道了制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术，其中8种以小麦为原料。而这些落到实处时，却是各种复杂和磨练人。李长生从来也没想过，原来酿造一瓶酒，光是制曲这一项居然会有这样的不容易。
首先精选优质小麦，磨碎后加水拌母曲配料，再踩曲成形，最后入仓，高温发酵40天后拆曲，检验合格的曲药再继续贮存6个月，经过碾磨，经检验合格后，才算制曲成功，送制酒车间进行下一步操作。
李长生顶住艰辛，全心投入学习制曲。从小麦的碎度把控做起，小麦应该有多碎，大了不行小了也不行;加母曲和水分的监测，达到多少量适度;发酵房的温度控制，当时没有仪器，全靠人工掌握;压曲、入仓、翻仓、拆曲，李长生跟着老师傅们认真学习每一个制曲的工艺流程，付出了全部的心血投入到其中，用力做用心琢磨。一步一步终于从外行转变成了懂行的专家。
边学边做边思考，根据酒厂的地理位置，李长生向当时的珍酒厂负责人提出，为了保证质量，应该把制曲过程从机械制曲改为人工制曲，通过赤脚踩曲，达到四边紧中间松的工艺要求，更适合于微生物的生长，从而提高曲香和黄曲率。
在曲块的发酵过程中，李长生还提出，应该根据当地气候条件，按季节不同，对仓库结构、地面设置、层高、母曲配比作出调整，让曲块更天然更醇和。李长生的意见得到了领导的支持和采纳，珍酒酿造在传统工艺上又有了更适用的经验。
再苦再累也愿意
有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。“制曲就是制曲药，是酿造白酒过程中的重要原料，曲药的质量直接影响酒的质量。”当上制曲车间主任后，身为大曲的把关人，李长生深知曲药在酿酒过程中的重要性，一直严守质量关，一丝不苟地保证曲药的质量。
曲药是由百分之百的小麦为原料制成。拿到原料时，就要对小麦进行筛选，除掉杂质，然后润粮、粉碎、加水拌和、压缩……为了让制出的曲更天然，李长生一直要求所有的制曲工人严格按照传统的生产工艺操作，加水拌和和压缩是完全由人工完成，对工人的体力要求高，更费事费时。但对于这些，珍酒厂从领导到工人，都表示：只要是为了珍酒的品质，再苦再累也愿意!
2009年华泽集团收购珍酒厂后，李长生根据新气候条件下的大环境，对制曲工艺参数进行了修订，使之更适应生产需要，大曲质量得到了季克良老先生的高度赞赏，认为他在珍酒厂制曲车间看到的大曲：“比想象中的还要好!”
匠人匠心为制曲保驾
说是制曲车间主任，可在工作时，李长生在一线工作起来和其他工人也没什么两样。“凡事都要去做，要做了才能准确地了解生产过程中的问题。”在珍酒厂工作的35年，李长生把更多的时间、精力都贡献给了工作。经常是工人还没到岗，李长生就已经到了车间;工人们下班了，他还要去车间巡查。去看制好的曲块，去发酵房转转，检查温度，确保发酵正常进行。
多年来，李长生始终坚持研究制曲工艺，坚持将传统工艺与现代技术相结合，不断优化制曲工艺。在李长生的带领下，制曲车间工人们在生产操作上，严格执行工艺要求，从每个细节抓起，不断总结和分析，使曲药的质量稳步提高，为珍酒品质的提升提供了保障。
“踏实做事，精益求精，每一步都践行一个制曲工匠的本份，才能最终酿造出让市场满意的珍酒。”李长生是这样说的，也是这样做的。“累积点滴不断改进，才能创造出完美品质。”回顾自己36年的制曲经历，李长生说，想要做好，只有不断总结、不断寻找问题。珍酒要发展，不仅要坚守传统技艺、培养工匠，也要不断的创新，用科学的技术做到对部分传统工艺的更精确把控。正是对工匠精神的执着坚守，珍酒的金字招牌才越磨越亮，才得以经受住市场洗礼，永葆青春。
