春寒料峭，3月的北京城，火锅持续热卖。每晚，将近2000平方米的“蟹老宋”香锅酒楼方庄店，食客挤得满满当当。“蟹老宋”的“宋”，指的是创始人之一宋汉桥。在汉派餐饮名企集体兵败京城的当下，生意正如日中天的“蟹老宋”显得独树一帜，很是打眼。
职场“跳蚤”
1967年，两岁的宋汉桥没了妈，他被做船员的父亲寄养到了洪湖乡下。
父亲到了江上是船员，登了陆是厨师：厨艺远近闻名，哪家红白喜事，多请他掌勺。事后，父亲总能带回一堆“杂菜”。日子虽苦，但宋汉桥对菜肴的品评能力却与日俱增。初中毕业后，宋汉桥给一家企业卖锅贴饺。别小看卖锅贴饺，在流行计件工资制的当时，他的月工资有近200元，“相当于当时省长的月工资”。
领着“高工资”的宋汉桥，想的却是当一名厨师。恰好，当时武汉市工商联举办武汉市首届厨师培训班，宋汉桥立刻报了名。这个“叛逆”之举，让父亲颇为震怒，在每月只拿47元工资的父亲眼里，宋汉桥根本就是在“胡作非为”。
短短几个月的培训后，宋汉桥的厨艺便突飞猛进。出师后，宋汉桥进入武汉一家机关接待中心，开始了他的厨师生涯。但不久，宋汉桥放弃了铁饭碗。几经辗转后，19岁那年，他成了曾在武昌红极一时的“钟声滋补酒店”的厨师长。1991年，在酒店如日中天的时候，不安分的宋汉桥再次辞职，并开始了他的无业游民生活。
刚开始四处闯荡，到广州一分钱没赚到；去宜昌，说好工资1400元，结果老板只给500元；到湖南，说好1500元的工资，干了4个月，最后只得到了500元……在外漂泊两年后，宋汉桥重新回到武汉。
厨师已做五六年，结果竟是一年不如一年，宋汉桥有点抓狂了。
小店“掘金”
性格、勤奋和好运气，齐聚了这三大因素的宋汉桥，终于等到了翻盘的一天：“钟声滋补”给了他另一次机遇。1993年，那家酒店的一名负责人给他介绍了另一家小酒店。这家位于司门口的小酒店，只有七八张台位，在他任职前每天的营业额只有几百元。知耻后勇的宋汉桥，发誓也要把这家店做出个样来。
如何才能做出顾客喜爱的菜肴？回忆往事，宋汉桥感叹道，他对菜肴的把握能力其实都是从吃剩菜中得来的。他随身携带的最重要的东西是一双筷子。每天他都会用这双筷子品尝客人们没吃完的菜，这一习惯从那以后一直保持到现在。“紧盯流行趋势只是外在功夫，你还得摸准顾客的口味喜好。”宋汉桥说，吃剩菜就是为了最大限度地向食客的需求靠近。他说，自己对菜品的开发能力多半是那时奠定的，而这已成为他现在最重要的专业技能之一。
很快，这家小店的日营业额从几百元上升到数千元，最高时一度超过万元，宋汉桥也获得了其中的部分股份，给了他开创自己事业的第一桶金。
成功“北伐”
刚完成“原始积累”的宋汉桥，没感觉到成功。他想当老板，旋即辞职。
2000年前后，重庆火锅、水煮鱼、香辣蟹等单品菜开始风行。宋汉桥也在武汉大学附近开了一家香辣蟹菜馆。和所有新店一样，开张头几个月火爆得不行。然而，在各领风骚三两月的武汉餐饮业，一夜之间，香辣蟹、香辣虾门可罗雀。
倔强的宋汉桥仍然认为，香辣蟹有做头，但却毫无头绪。苦恼的宋汉桥孤身北上，找到了当年在厨师学校任教的老师朱时春求教。
朱时春当时是北京“九头鸟”酒家顾问。最后，学生做董事长，老师做总经理，筹资70万元，将香辣蟹的生意移师北京。
为区别于惯常的香辣蟹，蟹老宋一开始就确定了香辣口味和“先吃后涮”的组合，确立了蟹老宋的特色。同时推出了独家秘制酱料，将荆楚风味与北方人的口味大胆融合。
2001年9月，第一家“蟹老宋”在京开业。“开业当天，就排到了700多号。”朱时春说，“开张不到3个月就收回了成本；再开第二家，半年后也收回成本。”随后，宋汉桥又在天津、西安、齐齐哈尔、菏泽等北方城市连开了49家“蟹老宋”。
杀回“娘家”
就在武汉餐饮企业为外扩绞尽脑汁时，“蟹老宋”决定“衣锦还乡”。
2003年底，宋汉桥和朱时春悄悄回汉，盘下沿江大道第一家店，起名“楚老宋”。宋汉桥没有急于开张，而是花了整整4个月，把自己关在厨房里研究菜谱，并制订出标准化流程。“到40多岁时，我明白了一个道理，全世界只有一个菜：煮熟、进味”。
武汉餐饮界有个说法：“外地香的武汉不香，武汉香的外地不香”，但从京城回乡的宋汉桥却一口气在武汉开了四家店，武汉的生意和北京的香锅都火爆到排队等位是常事。
（摘自《楚天金报》 李昌建 张阳春 乔奇/文）
