● 在“香佰度海鲜和牛火锅”调研
● 在“笨小孩菜市火锅”调研
● 线上问卷截图
■ 京宁部分高校大学生社会实践调研组
火锅是成都地域美食文化的代表性符号，也是成都餐饮消费市场的 “晴雨表”。春节前夕，北京、南京部分高校的川籍大学生开展“谁在吃火锅”社会实践活动。大学生的视角有助于我们了解四川火锅产业的走向。
成都火锅市场的多元发展，驱动维度多元：健康需求升级，消费者从单纯追求口味刺激，转向对食材本源、营养搭配与就餐体验的综合考量，实现了从 “吃得饱” 到 “吃得好、吃得健康” 的转变。场景需求多元化，火锅深度融合社交聚会、家庭欢庆、商务宴请等多元生活场景，成为承载情感联结的核心载体；消费与行业双重驱动，宏观消费趋势更趋务实谨慎，叠加餐饮行业内卷，倒逼火锅经营者在定价策略、产品差异与运营效率上做出精准回应。
一、抽样调查情况
2026年2月8日，我们的调研围绕成都火锅市场不同类型经营主体的生存现状、消费群体特征与市场发展难点等问题，选取中高端现代型、亲民社区型、传统风味型三类经营主体进行实地调研。通过梳理四川省火锅协会、美团研究院等权威机构的行业报告与统计数据搭建研究基础，面向成都火锅消费客群开展线上线下问卷收集有效样本183份，与火锅品牌运营与管理专家沈茜老师进行深度交流，为市场分析与对策建议提供专业支撑。本次调研选取香佰度海鲜和牛火锅、笨小孩菜市火锅、承裕两口子原味老火锅三类具有代表性的经营主体开展深度个案调研，从经营模式、市场定位、客群结构、定价策略等维度进行全面分析，三类门店分别锚定高中低价位，映射出成都火锅市场极具代表性的多元生态。
高端现代型：香佰度海鲜和牛火锅（客单价 200+），采用直营或高标准加盟模式，定位于高端亲朋聚会与品质社交，以打造“百年企业”为发展目标，核心客群为高收入人群、商务人士及特殊纪念日消费者，定价采用餐标划定方式，最低 188 元、最高 888 元。其核心竞争力在于舒适的体验感，严选高品质食材打造特色味型，以环保装修、优质硬件营造舒适空间，通过“餐前七步曲”构建标准化服务体系。该门店位于成都春熙路商圈区域的独特优势迅速形成了难以短期模仿的“品质壁垒”，但较高的初始投资与运营成本，以及消费理性化市场趋势下如何维持高价定位合理性与稳定客流量的挑战，还需要假以时日去观察和分析。
价格亲民社区型：笨小孩菜市火锅（客单价 75+），定位“做家门口的社区生意”，打造家庭聚餐、日常朋友小聚的 “社区食堂”，核心客群为周边价格敏感型居民，通过成熟的供应链与利润率仅约 0.5%极致成本控制实现低毛利运营，以“半斤八两”（半斤牛肉八两鸭肠）19.8元招牌菜赢得口碑，门店以新鲜、实在的产品为核心，推出超市同价酒水、免费等位茶点等福利，并开设糖水铺吸引年轻客群。其优势是极高的性价比与深厚的邻里客群关系，抗风险能力较强，但存在自助取菜浪费、手工点盘收费难、取餐环节卫生隐患等管理问题。
传统风味型：承裕两口子原味老火锅（客单价 100+），坐落于塔子山半商圈半社区位置，以传统味道为立足点进行年轻化创新，定位于年轻上班族与亲友聚会的“氛围感”餐厅，客群聚焦年轻消费者与追求性价比的聚会人群。门店在保留传统火锅精髓的基础上，推出冰糖苹果甜品、漂亮和牛炒饭、手撕毛肚等互动式菜品；重视内部管理提效，从标准化流程、制度管理等精细化运营维度提高门店经营运转效率及顾客满意度，承诺 15分钟上齐菜品，并布局线上团购与私域外卖，打造打卡环境实现社交媒体自然传播。其优势是融合传统口味、现代审美与社交属性，对年轻客群吸引力强，但面临产品创新与经典风味平衡、中间价格带品牌辨识度强化的难题。
沈茜认为：成都火锅市场已进入客群分化、定位分层的发展阶段，中高端、社区型、传统风味型三类经营主体各有生存法则，市场竞争从单纯的价格比拼转向“价值匹配”比拼。
二、成都火锅市场现状
（一）转型升级成趋势
成都火锅市场的发展经历了三个核心阶段，各阶段的经营策略、市场定位与客群结构差异显著，沈茜用版本升级说概括成都火锅江湖：1.0 阶段为传统市井型，以口味与高性价比为核心竞争力，经营模式粗放，客群以本地周边居民为主，是成都火锅的基础业态；2.0 阶段为品牌规模化，注重连锁扩张与标准化运营，打造统一的产品与服务体系，客群覆盖本地消费与旅游人群，形成了一批具有区域影响力的火锅品牌；3.0 阶段为多元健康化，主打场景创新、健康食材与精细化运营，迎合年轻消费群体的个性化需求，客群更趋年轻化、个性化，成为当前市场发展的主流趋势。
（二）消费客群多样化
基于线上 183份有效问卷，从客群画像、个人收入、消费频次、聚会类型、价格接受度、场景选择等16个维度进行量化分析，提炼出成都火锅消费客群的核心特征与需求变化：
客群画像：女性为火锅消费的决策与参与主力；年龄分布呈现 “年轻化为主，中老年为辅” 特征，18-25 岁青年客群占比42.08%，46岁及以上客群占比 10.93%；月均消费预算收入3000元及以上群体占比30.05%，占比最高，其余则集中在 1000-2000 元、2000-3000 元区间，反映火锅消费的全民性特征。消费频次：火锅消费以月2-3次“适度频繁”为主，高频消费（每月4次以上）占比16.39%，说明火锅属于社交、节庆驱动型消费，而非日常便餐。
消费偏好：消费者呈现“重核心品质、轻附加体验”的务实倾向，口味特色、食材新鲜度、价格水平构成选择火锅店的“黄金三角”，品牌知名度、就餐氛围等因素影响较小；锅底选择上麻辣锅与鸳鸯锅合计占比近八成，食材偏好聚焦以鸭肠、毛肚、鲜切肉、豆制品等经典品类，同时注重食材的丰富性。价格接受度：主流消费区间高度集中于 81-120 元占比达37.7%；消费者对餐具洁净、食材多样性的评分远高于餐厅装修风格，不愿为环境氛围支付过高溢价。
场景选择：火锅的社交属性显著，朋友聚餐为绝对主流场景，家庭聚餐次之，用餐人数以 3-4 人为主，契合小型熟人聚会的需求。
问卷表明，当下消费者对于用餐门店的选择更优先聚焦于食材新鲜度、口味、环境、服务、价格等体验维度；倾向于选择有特色、差异化的门店，对品牌的选择偏好较弱。整体而言，成都火锅消费客群呈现理性化消费趋势，对经营者也提出了更高的要求：做好品质、环境、服务的基本功，提高顾客体验满意度；同时迎合市场快速迭代的趋势，无论是环境还是产品的迭代升级，都需要在自己的特色上融合当下消费者的偏好需求。
（三）面临问题
火锅品牌运营与管理专家沈茜老师长期从事餐饮安全监管与行业辅导工作，结合三类样本店的经营实践，在她看来，成都火锅市场有如下特点和规律：首先安全是入场券：食材安全、后厨规范是经营底线，无论定位高低，门店均需将安全合规内化为行业共识，高端店可将安全转化为品牌资产，社区店在极致性价比下也不可放松品控。其次是供需两端同步理性化：投资者从“跟风加盟”转向精细化“算账”，更倾向打造样板店积累口碑；消费者价格敏感但追求价值感，行业告别粗放扩张，进入产品驱动的发展阶段。再次是客群切割分化：商圈店重榜单曝光与自然流量，社区店重复购粘性与邻里关系，半商圈半社区店则兼顾团购引流与私域运营，营销方式需与客群特征精准匹配。
当前成都火锅市场面临的问题种类繁多，大致可归纳为五种类型：一是同质化竞争严重，多数门店在锅底口味、菜品搭配、经营模式上高度相似，缺乏差异化的品牌定位与产品特色，陷入低价竞争的恶性循环。二是成本高企与盈利困难：食材、场地租金、人工等成本持续上涨，部分门店尤其是中高端店与中小社区店，面临成本与定价的双重挤压，盈利空间被大幅压缩。三是客群定位模糊，部分门店未明确核心客群，试图覆盖所有消费群体，导致产品、定价、营销与客群需求不匹配，难以形成稳定的消费群体与复购率。四是数字化运营水平偏低，调研中除香佰度火锅有机器人传菜外，中小火锅门店尤其是传统风味店，在布局及动线上数字化植入较少，多数门店仍采用人工点餐、手工记账、纸质办公等传统运营模式。库存管理、数据分析、客群分析的效率低下，无法精准捕捉消费者需求。线上传播和互动模式的认知水平差异较大，难以有效触达顾客。五是场景与产品创新不足，部分门店的创新仅停留在表面的环境装饰，缺乏对健康锅底、特色菜品、多元消费场景的深度研发，难以迎合年轻客群“为环境买单”的个性化需求；同时部分创新门店未能平衡体验与效率，影响经营效益。
三、调研对策建议
成都火锅市场已进入“价值回归、客群分化”的发展新阶段，食客舒适体验是基础，安全是经营底线，复购是发展方向，创新需平衡效率，这是行业发展的核心共性规律。本次调研结合调研数据与沈茜的专业观点，从商家经营优化与政府市场引导两大维度，提出针对性、可操作的对策建议。
（一）商家层面：精准匹配市场需求
深耕细分客群，实现精准定位：中高端现代化火锅聚焦高收入人群、商务人士，主打场景创新与品质体验，打造专属的社交价值；传统风味火锅聚焦风味爱好者与年轻上班族，坚守手艺传承与食材本味，融合现代审美与社交属性，强化品牌辨识度。社区火锅聚焦周边居民的日常消费需求，主打高性价比与高频复购，强化邻里关系维护；
优化产品体系，兼顾健康与性价比：全类型门店均推出小份菜、半份菜，降低消费门槛与食材浪费；注重健康食材研发，在传统清汤（菌汤、番茄）等基础上，创新研发现熬鸡汤、牛骨汤等多元健康锅底，迎合健康消费需求；精简、聚焦核心特色菜品，提升食材新鲜度与品质，避免同质化竞争。
创新经营模式，拓展消费场景：社区火锅探索“火锅 + 便民服务”模式，如提供生鲜代购、便民加热、全链条上门等服务方式，激活线下流量；全类型火锅挖掘午市、夜宵等非高峰时段消费潜力，推出一人食、工作餐等专属套餐；加快线上线下融合，布局外卖、团购、私域运营，通过社群维护老客、引流新客，提升复购率。
推进精益运营，降低经营成本：整合区域资源，通过行业联合集中采购、本地食材直采等方式，降低食材采购成本；提升数字化运营水平，引入智能点餐、库存管理、会员管理系统、数字化督导及考核，提高运营效率，降低人工成本；社区火锅优化取餐模式，采用“半自助 + 扫码点单” 结合的方式，减少浪费与卫生隐患。
强化品牌建设，打造差异化优势：传统火锅注重非遗技艺、老字号文化传承，打造文化标签；中高端火锅与社区火锅打造专属品牌 IP，通过邻里活动、现场抽奖、生日福利及专属服务、会员福利、打卡互动等方式，增强客群黏性；结合成都本地文化，将地域特色融入品牌设计与门店运营，形成独特的品牌记忆点。
（二）政府层面：强化政策与服务双保障
完善行业规范，加强市场监管：依据《餐饮业促进和经营管理办法》，出台成都火锅市场专项管理规范，重点监管食材安全、定价行为、反食品浪费等工作；加大对恶性价格战、同质化抄袭、食品安全问题的打击力度，维护市场公平竞争秩序，保障消费者与合规商家的合法权益。
加大产业扶持，助力中小商家发展：针对社区火锅、传统风味火锅等中小经营主体，推出租金减免、创业补贴、社保优惠等扶持政策，降低其经营成本；搭建供应链对接平台，整合本地食材基地、物流企业资源，为中小门店提供低成本的食材采购与配送服务；组织行业交流活动，邀请沈茜等行业专家开展运营培训，帮助中小商家学习先进的经营经验。
挖掘火锅文化，推动文旅融合：将成都火锅文化与本地旅游资源深度结合，打造火锅美食街区、火锅文化体验基地，将火锅纳入成都文旅打卡清单；定期举办火锅美食节、火锅厨艺大赛等活动，传承火锅制作技艺，提升成都火锅的地域品牌影响力；鼓励火锅门店与旅游景区、民宿合作，推出文旅专属火锅套餐，拓展消费市场。
推动数字化赋能，提升行业效率：搭建成都火锅行业数字化服务平台，为商家提供数据统计、市场分析、数字化转型指导等免费或低成本服务；引导头部火锅企业发挥带动作用，开放数字化运营经验与系统资源，推动行业整体数字化升级；通过短视频、直播等形式，为中小商家开展数字化运营培训，降低学习门槛。
加强行业引导，推动绿色发展：鼓励火锅商家采用环保餐具、节能设备，推广厨余垃圾无害化处理与资源化利用，减少经营对环境的影响；引导四川省火锅协会制定火锅产业绿色发展标准和行业标准，推动火锅产业与农业、食品加工产业联动发展，构建绿色、可持续的产业链；对践行绿色发展的火锅门店给予政策奖励与宣传推广，树立行业标杆。
成都火锅的声名远播，是地域文化传承和市场需求的双向奔赴。当前市场的客群分化、价值回归，并非行业发展的瓶颈，而是火锅产业转型升级的契机。
（课题组成员：冯小唐 周佳妮 曾珠 张驰 李彬蔚）
