嘉兴市南湖区非物质文化遗产代表性项目“南湖怀裕泰麻油食品制作技艺”非物质文化遗产传承人童凝冰，是中国传统食品行业的资深专家，更是卤肉食品研发、技术创新、食品行业标准制定的先锋人物，现任浙江鸿翔食品股份有限公司董事、副总经理。他从事食品行业近40年，凭借自身的天赋以及对传统食品技术不断地追求和突破，其个人成就对影响乃至推动整个传统食品行业的发展起到至关重要的作用。
童凝冰从业过程中，发现GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》和SB/T 10377—2004《粽子》这两项食品的国家和行业标准存在不合理的地方，深知食品标准对于食品行业的每个人都至关重要。童凝冰凭借丰富经验和深厚造诣，先后两次建议修改相关的国家和行业标准，在保证了食品安全、稳定了食品品质的同时，也保护了食品生产者的合法权益，推动行业标准制定的修订。
此外，童凝冰分别两次通过技术创新，解决传统美食无法实现出口的难题，将“嘉兴粽子”先后出口至日本和美国，并首次将中国的粽子通过美国FDA认证，完成粽子从“传统美食”蜕变为“世界美食”的飞跃。童凝冰还首创“冷卤”技术，解决了“虎皮凤爪”的软烂无嚼劲等缺点，为整个行业的生产开创了技术先河！数次为推动行业的革新和发展做出了卓越的贡献。
推动行业指标修订，完善两项行业标准
食品标准对于确保食品安全、保护人体健康和推广食品贸易至关重要。食品标准不仅影响产品，也影响着每一个人，包括消费者、食品生产者和加工者，以及国家食品监管机构。制定和精确食品的生产标准则需要对行业有着极深的经验和造诣。
2005年11月，童凝冰在生产实践中，多次发现在加工熟制腌腊禽类制品时，产品中的磷酸根离子指标有超过当时新版的GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》中限值的情况发生，而且次数还不少。复合磷酸盐是保水剂，童凝冰敏锐地感觉到这其中有蹊跷，认为是原料白条鸭中的复合磷酸盐没有控制造成的，于是童凝冰第一时间采集了不同地点和不同企业加工的白条鸭原料10多个批次，分别送至两个不同的第三方检测机构进行检测，结果发现原料白条鸭中磷酸根离子底物浓度分别从2.108g/kg到3.85g/kg不等，如果加工成干燥的腌腊制品，则极易造成产品中磷酸根离子超过标准（标准限值为小于等于5g/kg）。童凝冰立即向浙江省肉制品协会会长刘学骏汇报了这一情况，协会领导非常重视，毕竟浙江省仅生产酱鸭这一款腌腊产品的企业就有几十家，于是浙江省肉制品协会牵头、组织了其他省市行业协会和企业向国家标准化管理委员会反映。最终，国家标准化委员会在2006年4月27日通过发布修改单的形式，重新修订了这一国家标准。
如今粽子也有越来越多的做法，口味也越来越多样化。在SB/T 10377—2004《粽子》标准实施以来，童凝冰在多年的生产实践中，再次敏锐地发现蛋黄肉粽的酸价和过氧化值在检测中超过限值的概率远超其他同样含有脂肪的品种肉粽。通过仔细研究、测试和对比分析，发现主要是由于蛋黄肉粽中，蛋黄的游离脂肪酸水解而造成的。因为当时肉类的质量在我国已经得到了完全的管控，质量有保证；但产鸭蛋的蛋鸭还是由农户个体养殖为主，并未实现规模养殖，咸鸭蛋加工厂采购的鸭蛋生产日期很难控制，从而造成咸鸭蛋的质量控制困难，同时咸鸭蛋的产品标准中并无酸价和过氧化值的指标。童凝冰立刻向粽子行业标准SB/T 10377—2004《粽子》的主要编制制定单位、主要制定者和相关行业协会反映了该情况。童凝冰对该情况的分析和研究得到了大家的认同，时值GB 19295—2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》实施，该标准与SB/T 10377—2004《粽子》有部分内容相似，而该标准并无酸价指标，过氧化值指标为（以脂肪计）/（g/100G）小于等于0.25；最终该行业标准通过发布修改单的形式进行了修订。
两项标准修订，在当时不但稳定和保障了两类食品的品质和安全，确保了消费者的安全，保护了产品的生产推广，也帮助了无数行业企业免除了无谓的经营损失。童凝冰提出重新修改行业标准，无疑为这两类食品行业的稳定发展保驾护航，成为行业内公认的先锋人物！
全国首例出口日本，获得美国FDA认证，将传统美食粽子出口至世界的引领者
嘉兴粽子全国闻名，是我国文化积淀最深厚的传统美食之一。如何将粽子推广至世界，是粽子行业面临的一个重大历史使命和艰巨任务。1989年起，童凝冰应嘉兴市商业局的要求和其服务工厂领导的指派，帮助浙江五芳斋实业股份有限公司的前身——五芳斋粽子店（现今主板上市公司）将嘉兴特产“粽子”出口日本。
1989年，我国处于改革开放初期，国内食品生产尚处于初级阶段，尤其是传统地方特产产品大多为手工制作，销售范围窄小，食品加工和包装产业链尚未建立。出口粽子无先例可寻，而国际间食品的标准和要求更不相同，出口粽子面临巨大挑战。但是粽子本身作为传统美食，早已获得世界人民的认可，尤其同为亚洲国家的日本，深爱中国的传统粽子。但是日本对食品的质量管控极为严格，如何能出口日本，面临产品工艺、质量管控、业务合规等多项问题。针对这一潜在商机，童凝冰仔细思考粽子的加工过程，利用自己所在服务企业具备速冻库的优势，研发并首创了“粽子速冻”技术，将传统粽子加工成速冻粽子。这一创新技术完全解决了口感、保鲜及运输难题。并建立起全新的产品工艺标准和产品标准。当时国内整个包装行业比较落后，遴选出合格的耐低温、耐穿刺、柔性好的包装袋并不容易，经走访了华东地区数十家包材供应商，终于找到了合格适用的包材，成功将粽子远销日本。他帮助五芳斋粽子店成为全国首家将粽子出口日本的企业，也打响了嘉兴粽子的名声，成为我国引领粽子出口的引领人。童凝冰这一技术创新，不仅是帮助了五芳斋企业，也让传统食品粽子从国内销售向国际销售迈出了第一步，为粽子这个蕴含民族文化的食品迈向世界，打开了一条通途。
2001年，时任嘉兴三珍斋食品有限公司副总经理的童凝冰，再一次成为助推粽子远销美国的助力者和引领人。2001年中国加入世界贸易组织，食品行业的出口迎来了重大的机遇。乘势而上，将粽子出口美国，无疑成为了童凝冰的又一重大使命。
依据美国法律规定，美国境外的食品企业在向美国出口前，必须要通过美国FDA认证。在国际上，FDA被公认是世界上最大的食品与药物管理机构之一。其他许多国家都通过寻求和接收FDA的帮助来促进并监控其该国食品的安全。美国食品级FDA的认证是进入美国市场的“通行证”。为符合当时美国FDA要求从中国进口的产品不能有猪肉或猪的油脂等要求，童凝冰决定利用花生油代替猪油，并将肉粽改为豆沙粽。为提升粽子口感，童凝冰借鉴其非遗传承产品“落壳麻酱”的创意，研发创新了“洗沙法”工艺，改变传统的豆沙馅中豆沙泥和豆沙壳混在一起，食用时口感粗糙等缺点。采用过滤的方法，过滤掉豆沙壳，再将豆沙泥中加入花生油混合炒制，使豆沙馅的口感细腻油润，吃起来绵软香糯。由于我们对美国食品添加剂的法规不了解，所以我们出口到美国的豆沙粽子不含任何食品添加剂的成分。这一系列改革创新，让三珍斋粽子成功获得美国FDA认证，并把嘉兴地方特产粽子率先出口至美国。不但让三珍斋企业成为早在2004年就获得美国FDA认证的企业，也再一次将传统美食推送至世界！尤其“洗沙法”至今已经成为行业内大家制作高档豆沙馅料的通用加工方法。
冷卤技术的革新，为行业开创先河，成为行业资深指导人
“虎皮凤爪”也是我国传统美食中不可或缺的一个资深美味的存在，近年来，在卤类产品中更是榜上有名。但传统的“热卤”工艺，虽然卤味浓郁，却也存在的口感不好，肉质松软等等缺点，一直无法解决。2020年，童凝冰率先研发出“虎皮凤爪”全自动冷卤加工工艺，彻底改变了传统工艺的不足，使组织结构紧实，口感有咬劲，且大幅提升了生产效率和产品安全。为行业开创了技术先河！通过冷卤加工后的凤爪，口感与味道均好于热卤，2020年就达到了年销售额6000万。这在卤制品的单品销售中，处于行业领先的销量。此后，冷卤技术纷纷被行业同行竞相效仿，许多企业慕名而来学习童凝冰的冷卤工艺，童凝冰都无私地倾囊相授。虎皮凤爪这类产品近年来在中国市场持续风靡、火爆热销，乃至销售到海外，这一项技术的革新，起到了关键的作用。
这些产品研发、技术创新、行业标准制定等等，为童凝冰树立了极好的口碑和行业影响力。而他的影响力仍未止步于此，十数年来童凝冰一直将自己的丰富经验毫无保留地传授乃至帮助同行企业发展。从2006年至今，童凝冰先后到浙江、江苏、云南、河南等各省市，担任多家食品企业的顾问，主持嘉兴大不同食品有限公司、浙江鸿翔食品有限公司、云南鸿贵食品有限公司、浙江华腾食品有限公司、浙江诸老大供应链管理有限公司等9个大型企业的工厂规划、设计、建设工作，涉及粽子类产品行业、肉禽类产品行业、菌菇类产品行业及牛肉类产品行业等各类传统食品行业。童凝冰的丰富经验和智慧，无疑是我国的瑰宝。童凝冰对行业的贡献可谓功勋卓著，为助推传统食品行业发展起到了不可估量的作用。（卢敏）
