■ Becky Sue Epstein
香槟在正餐中可以与很多食物搭配得很好。或许正餐中倒的香槟与你刚才在餐前喝的香槟不一样，又或许你可以在正餐时继续饮用与餐前一模一样的香槟。
令人遗憾地的是，很多人认为香槟仅仅是正餐前饮用的开胃酒品，或者仅仅在庆祝场合时饮用。我最近去香槟区访问时，再一次地被提醒到，香槟与许多食物可以搭配得多么完美融洽，因为我们在许多香槟酒厂和餐厅里用午餐和晚餐时，享用了许多香槟与食物的搭配。
对香槟区而言，这种带气泡的葡萄酒只是当地的一种葡萄酒而已。在香槟区的许多城市和城镇比如兰斯(Reims)、埃佩尔奈(Epernay)，香槟在餐厅中被非常广泛地用于和多道菜的正餐作搭配。香槟区在法国东北部，与卢森堡和比利时交界，这里的食物也和邻国的食物有些相似。传统上，食用牛肉都不多。相反地，我们在香槟区用餐时，餐厅的菜单上有许多不同的家禽肉如鸡肉、鹌鹑以及其他猎禽肉供食客点用，也有多种鱼和海鲜，一些香肠和兔肉，偶尔也会有羊肉和猪肉。这些食物的烹饪法比纯粹的乡村式烹饪更精致复杂，但也会使用一些实用的食材。
首先，我们可以看一下香槟中使用的葡萄品种，这些是在世界上其它地区能找到的非常熟悉的品种。最知名的其中两个是霞多丽和黑品乐。霞多丽也是勃艮第白葡萄酒中使用的品种，而黑品乐则是勃艮第红葡萄酒使用的品种，这两个品种都源自勃艮第。实际上，香槟区刚好在勃艮第的北部，驱车从勃艮第中心区至香槟区中心地区也不过是几小时的事情。
香槟酿自熟悉的葡萄品种，终究是一种葡萄酒。虽然是气泡葡萄酒，但也是葡萄酒家族的一员，这个信息非常重要，当你想用香槟和食物作搭配时一定要记住。静态(无气泡)的黑品乐红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒可以与许多不同种类的食物作搭配。所以，在用餐时用这些葡萄品种酿成的气泡酒与食物作搭配，也只是一小步之遥的事。
虽然原则上，有多个葡萄品种可以用来酿造香槟，但在此时，你需要知道的是第三个普遍使用的品种——品乐莫尼耶(Pinot Meunier)，它在调配中给香槟酒带来果味和酸度。酸度在香槟中是一个好东西，事实上，香槟在口腔中的鲜活度不仅仅因为它的气泡，还因为它的酸度。
在香槟的酿造过程中，葡萄的采收比其它绝大部分非气泡酒的葡萄采收略早，这是因为要保持葡萄的芳香和新鲜度的同时，还要保持它的灵活酸度。所有的香槟葡萄都是用人工采收，且小心翼翼。采收之后就开始了将葡萄变成气泡酒的神奇过程。压榨、发酵、装瓶、陈酿，这些过程在葡萄酒变成自然的气泡酒的过程中，都为保持葡萄的新鲜度作出了贡献。
简单地说，香槟是由精致的、一定酸度的白葡萄霞多丽(通常与家禽肉、鱼及海鲜搭配)以及柔雅的黑品乐和果味细致的品乐莫尼耶两种黑葡萄酿造而成(这两种黑葡萄通常与家禽肉、鱼、烹制清淡的猪肉、羊肉、酱饼，以及香肠等搭配得很好)。
更具体地说，在正餐开始时，新鲜的干型香槟通常与生蚝搭配，两者搭配味道精美可口，相得益彰。绝大部分香槟生产商都有干型香槟。作为开胃酒，干型香槟很棒。我最近到香槟区访问时发现了两款由Champagne Serge Mathieu酿造的干型香槟：传统干型和绝干型。
许多桃红香槟也是干型的，如帝富香槟(Champagne Devaux )的桃红香槟，大瓶装的，在我最近访问香槟区时发现，它与许多种前菜搭配得非常好。如果是简单的晚餐，如典型的法国煎蛋卷，我发现它与桃红香槟，比如弗兰肯(Vranken)香槟厂的桃红香槟搭配很好，或者是瑞纳特(Ruinart)香槟厂、汉诺(Henriot)香槟厂，或其它香槟厂的桃红香槟。由于酸度的关系，桃红香槟甚至可以与清淡些的沙拉搭配。而且，桃红香槟的颜色也使得一顿简单的晚餐看起来更有节日气氛。
如果要更浓郁些风味的香槟，找一下酒标上标有“白中白”(Blanc de Blancs)这三个字的香槟。“白中白”指的是，仅仅由白葡萄品种(霞多丽)酿造的香槟，许多香槟厂都有酿造白中白香槟。卡扎尔香槟(Champagne Cazal)是我在这次访问中品尝到的新的白中白香槟。同时，也可以找一下德乐梦(Delamotte)香槟厂酿造的以霞多丽为主的香槟。如果要真正奢侈的香槟，那么沙龙香槟(Champagne Salon)是其中一个很好的选择。
桃红年份香槟的酒体更重，香气也更浓郁，它们与一些口味稍浓烈的食物搭配很好。我最近尝试到的这类型的搭配是，凯歌香槟的2004年份桃红香槟(Veuve Clicquot Vintage Rosé 2004)搭配黑醋栗汁烹林鸽以及蘑菇和根茎类蔬菜。另一尝试到的泰亭哲的2005年份伯爵桃红香槟(Taittinger Comtes de Champagne Rosé 2005)与鹌鹑及茄子千层糕也很好。这些主菜边上的蔬菜也可以用一些土豆、青蒜、蘑菇等。
至于搭配餐后甜点，有许多有意思的甜型香槟(demi-sec)可供选择。demi-sec的字面意思是半干或半甜，但实际上在香槟中它指的是甜型香槟。很遗憾的是，香槟区以外的地方很难发现有甜型香槟可供选择。但如果你发现了，记得用它来搭配一些甜度没有香槟甜的点心。
这些只是一些具体的、希望是可以令人流口水的搭配推荐。如果你想寻找一些特别调配的香槟，或者是一些与特定食物作搭配的香槟，可以尝试上一些香槟生产商的网站，这些网站会列出调配香槟的种类，而且有时他们也提供搭配的食物建议。考虑之后，就品尝与尽情享受吧!
