■ 杨官荣
决定一款白酒品质的五大要素
1、原产地
我们经常说：“离开茅台镇就产不出茅台酒”，“世界只有一个波尔多”。为什么会有这些说法呢?究其深层次原因，实际就是原产地问题，也就是我们常说的酿酒的大环境，即：水、土、气候、空气等因素综合起来的生态环境。我们必须清醒地认识这样一个问题，酿酒的整个环节，起决定作用的是与酿酒相关的微生物，人的作用实际是有限的，顶多就是给微生物营造一个舒适的生活环境。因而在零下几十度的地方我坚信是酿不出好酒的，至少浓香不行，因为窖泥中的利于发酵的微生物几乎无法生存。作为酿酒行业的从业人员，必须清醒认识到这一点。任何一款高品位的白酒，都有深深的产地印记，是人为改变、复制不了的，这是我们品评白酒的基础认识。
2、酿酒原料
除了原产地，酿酒使用的原料对酒质的影响也很明显。我国的几大高端白酒都强调用本地产的糯高粱作为原料，这也是有深层次原因的，绝对不仅仅是糯(高粱)与粳(高粱)的区别。国外的酒庄酒，比如拉菲，它的整个生产从原料到酒液贮存都是在一个庄园内完成的，绝对不像我们大多数厂到处去收购高粱、小麦等原料。水土不服对细小的微生物来说也是有的。要它去消化分解千里之外的粮食，它也会力不从心。因此，将来高端中国白酒的生产，有条件的厂尽可能采用本地产原料，同时应该严格控制好各项质量指标。这里还得提一下曲药，本人认为最好采用本厂自制曲药，在自己地盘上长大的孩子，一般都强势些，点到为止。
3、酿酒设备(设施或工具)
“老窖才能产好酒”，这是世人皆知的道理。我们常说，白酒企业特别是浓香型白酒企业，窖池就是命根子，是酒企最值钱的酿酒设备。到目前为止，不管生产技术多么先进，但新窖就是难生产出高品质的酒。尽管目前有很多新窖老熟的先进技术，但只有时间的沉淀，才能使连续正常使用多年的窖池逐渐生产出好酒。而所谓的窖池，起作用的关键不是泥巴，而是泥巴中附着生活的微生物。老窖能够产好酒，那是因为经过多年的粮食连续投入，一个窖池甚至一个车间，就在进行着酿酒微生物一代一代地繁衍生息，优胜劣汰，最终留下来的全是适合在一个地方，一方水土且适合分解当地酿酒原料的微生物，他们会逐步造就高水平的美酒。至于其他酿酒因素，曲药生产很关键，而蒸馏器、贮存容器的影响都不大，每个厂大同小异。
4、工艺技术
有了好的产地、原料，再有百年老窖，下面就是生产工艺技术了，也就是眼下时髦的“工匠精神”。大家要清楚地认识到“酿酒七要素”之间的关系，以及为什么定这些参数及范围?以前的烤酒匠就是师傅带徒弟，师傅怎么教，徒弟就怎么做。新一代技术人员不能这样了，一定要问自己为什么这样做。同一个窖池，两个师傅烤出来的产品品质不一样，这就是师傅水平不一样。大家一定要清醒地认识到整个酿酒过程，烤酒师傅做的所有工作就是为酿酒有益微生物营造一个舒适的生存环境。正如我们人，冬天羽绒服，夏天衬衣，微生物也是一样，需要适宜的入窖温度、糟醅疏松程度、水分、淀粉、酸度等自然条件。高水平的工匠，一个是用心，虔诚;二来就是多年积累的丰富经验。
5、贮存与勾调
经过前面的酿造过程，酒终于出来了，这个时候我们称其为原酒，剩下的工作就靠品酒勾调人员来做了。首先从蒸酒工序开始，接酒时掐头去尾，分段分级，通过技术人员的精准把握，把源头工作做好，下一步再做好原酒并坛、贮存工作，后期再进行组合酒体的勾调组合(酒体设计)工作，经过多道工序的磨合之后才能生产出一瓶好酒。
品酒人员在企业中的作用
品酒技术人员作为产品的研发生产直接参与者，必须认识到中国白酒是有质量差异的，是由酒液中含量不到2%的微量香味成分来决定的，而不能简单停留在普通消费者反馈的上头、口干、不燥、不辣的肤浅认识上。要从根本上掌握酒液微量香味成分协调与否，从而掌握酒液的香正、味醇、上头口干、绵柔等问题。
一款高品质的白酒，其微量香味成分的量比关系会非常好，再加上贮存时间够长，其最终的口感肯定就很好，也绝不会上头、口干、燥辣。我们很多技术人员深有体会，销售人员从市场上拿回一款所谓畅销的白酒产品让自己开发，其实产品本身并不好，而是靠广告、营销手段在一段时间卖得很好，一来二去，到最后弄得我们自己都不知道怎么去做酒。反观我们的名优白酒企业，特别是代表性的几家企业，绝对不会轻易改变自己的酒体风格，也不会轻易去迎合市场所谓的畅销产品，反而最终市场越做越大。其实就证明一点，长期卖得好的产品才是好产品。所以说高水平的品酒人员才是白酒企业的核心竞争力，甚至可以决定一个企业的发展。
我个人认为，白酒产品的质量好坏不能简单地去让消费者说了算，这是一种推卸责任的态度。很多企业给自己产品找推销理由，说一款白酒产品是经上万个消费者的意见而开发设计的。请问一下工程师，一半人讲好，一半人讲不好，你怎么办?眼下的消费者都还缺少一个对白酒正确认识的途径，主要靠经销商的宣传在掌握市场。但有一个现象，我们四川的“六朵金花”，包括茅台、汾酒等名优白酒，他们的传统产品，永远是市场的主流，说明什么问题，还是质量决定市场!
大多数中小企业为什么发展不好，大家仔细思考一下，你们的历史、窖池时间、工艺技术、管理等与名优企业的差距有多大?四川的六朵金花，每批产品从科学的角度来说，绝对是有差异的，但是市场反馈并没有什么大问题。为什么?因为他们有一批水平很高的品评人员把关，已经把各批次产品之间的差异降到最低。出厂的产品，经过重重考试的，老百姓肯定就很难察觉出来香味上的细小差异了。而一些小厂产品，一批出来甜，一批出来又苦，肯定就卖不好了。这也说明了技术人员特别是白酒品评人员在企业的重要性。不论企业大小，品酒人员的品评水平高低就决定了该企业产品的水平高低，至少决定了你们每一批次产品的质量稳定性。
如何提高品评人员的品酒水平
关于如何提高品酒水平是很多技术人员一直关心的问题，品酒60%靠天赋，即父母给予的鼻子、嘴巴、舌头，后天就要靠自己的勤奋、好的记忆力。多少年来，很多技术一直受行业专家、书本上、网络上的传统学习方法所禁锢。很多人听课越听越找不到方向。因为每一个人的方法都不一样，必须要理论结合自身实际来学习才会取得理想的学习效果。
我总结一点，要想学好品酒，关键在自己，靠自己的用心，靠见多识广，而且尽量记住每一次的品酒内容，并且善于总结，在充分认识含乙醇饮料的成份组成比例特性的基础上，寻找适合自己的识酒方法。通俗地说，只有挖掘自己对白酒产品独有的理解，对白酒产生一种灵感，才能结合酒体香型、工艺知识要点，精准去把握每一杯酒。
作为一名品酒人员，我们应该保持一种习惯：任何时候见到酒，要主动去判断它的香型、度数、产地、贮存时间、固液比例、优缺点等。包括出去应酬喝酒也可以这样做。长此以往，你也就成了专家。所谓专家，我理解就是比一般人见得多，并且头脑里装得多，一个人能清楚地记下上千个白酒产品的感官印象，他的水平自然也就高了。
今天可能谈的概念性东西多一些，说到底，方法只是实现目标的手段，要干好一件事，用心、专注、勤奋才是根本方法。祝每一位都能成为川酒技术的主力军，提升产品质量，这才是川酒，乃至中国白酒的出路!
(本文节选自杨官荣2016年四川省白酒评委换届选拔赛发言)
