话说酱香型白酒类型与品鉴常识
■ 吴月平
酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类，在市场上已不鲜见。但是，绝大多数的消费者，并不清楚其实酱香型白酒还分为六种类型。而每种不同类型的酱香型白酒，其生产原料、工艺、成本等有着很大的不同，其最终生产出来的产品也有着天壤之别。
目前，存在六种类型的酱香型白酒，包括传统大曲酱香坤籽酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等等。从实际调查和品鉴评价，大曲酱香酒占比较小，其他酱香酒占比很大，而优质纯正大曲酱香坤籽酒比例非常少。
酱香型酒的不同酿造工艺
大曲酱香酒的酿造工艺：使用高温大曲药作为糖化发酵剂，高温大曲药又分为三种类型：
一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，两种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。
酿造出来的原酒，要分型分级储存，一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。
麸曲酱香酒的酿造工艺：使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。
碎砂酱香酒酿造工艺：一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂。将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。
翻沙酱香酒酿造工艺：基本是大曲酱香酒烤完第一轮次后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。
回沙酱香酒酿造工艺：这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒，后续工序和大曲酱香酒基本一致。
串蒸酱香酒酿造工艺：是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。
六种酱香酒的各自特点
六种酱香酒，品质还真的“一拼好坏”，下面来看看各自的特点。
大曲酱香酒：五年出品，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满，回味悠长，空杯留香持久。
麸曲酱香酒：酱香明显，酒体谐调，较醇厚，有酱味，后味有焦苦味;陈酿时间长的产品，陈酱香味突出，较幽雅：空杯留香短，香味舒适感不如大曲酱香酒。
碎沙酱香：香味大，酱香较纯正，酒体微粗燥，较协调，后味有酱味糊闷感：陈酿时间长的产品，酒体较醇和，空杯留香短，并呈现异杂香味，市场上几十元或一百多的酱香酒，基本属于此类;甚至几百元以上的酱香酒产品，也有碎沙酱香酒。
翻沙酱香酒：酱香较纯正，酒体较醇厚，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，后味有焦枯感;空杯留香短，并呈现焦枯不适感。
回沙酱香酒：酱香纯正，较幽雅，酒体醇厚绵甜，曲香粮香馥郁，细腻感和丰满度不如大曲酱香酒，空杯留香持久也较好。
串蒸酱香酒：浮香明显，酱香香料香味突出，给人不舒适感;这种酒成本极低，市场上大量的二三十元一瓶的酱香酒，基本都属于这一类。
酱香型白酒应该怎么品鉴
我们在饮用之前应该懂得酱香型白酒应该如何品鉴，否则辜负了佳酿那就非常让人遗憾了。在品鉴酱香型白酒的时候，大多数喜欢酱酒的酒友会从下面几个方面来品鉴：
观其色、闻其味：酱香酒通常在开封的时候，香气会瞬间四溢，手心滴上一两滴酒，闻之，香气萦绕，绵绵悠长。将酒倒入杯中，好的酱酒通常微黄且剔透，轻荡，酒浆挂杯不散，香气扑鼻，似乎那被酿做酒的食粮在呐喊自己的芳香。
品其味、念其芳：轻呷一小口杯中酒，吸气，让酒浆在口腔中肆意流淌，舌尖被甜酸包围，舌侧微涩，舌根微苦，缓缓咽下，柔和之感遍布。饮后轻咂嘴，舌根生津，其味道让人回味。吸气，香气入鼻，满口生香。似乎这杯酒中承载的故事都不停地在脑间回放。
空杯留其香、回味无穷：酒后空杯，香气久久于杯中不散，时间越长酱香越甚。细听，似乎那悠久的岁月在喃喃细语……当然我们学会了品鉴酱香型白酒之后更需要了解的是喝酱酒不仅仅是为了面子，还有我们的健康和情怀。
喝酱香型白酒的好处
酿造工艺深厚悠长。一瓶酱香酒的历程从原料进厂到出厂至少经过五年，在酿造过程中，分两次投料、九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，基酒至少储存三年等，在漫长、神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
饮用酱酒对人体刺激小。酱香酒比其他酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质挥发掉的多，在酱香酒三年以上的存贮中，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。酱酒的酸度是其他酒的3至5倍，并且主要以乙酸和乳酸为主。在医学上认为食酸有利于健康。
科学饮用酱香白酒有益健康。酱香型白酒的酚类化合物是其他名优白酒的3到4倍，酱酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好。并且酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清扫剂，主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶体纤维，也就形不成肝硬化了。
纯粮酿造越陈越香。酱香酒是纯粮酿造，天然发酵产品。存放的时间越长越好(前提条件是包装完整，存放环境合理)，而其他香型的白酒随着时间的推移品质可能会有所下降。所以历年来，酱香酒受到了不少酒类收藏爱好者的青睐。
