■ 杨官荣 黄志瑜
分析白酒中酸的种类及构成
白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。发酵过程是一个极其复杂的生化过程，有机酸既要产生又要消耗，同时不同种类的有机酸之间还不断转化。有机酸的生成机理在其他专业技术教材中都有论述，这里不再描述。
目前，白酒中通过色谱定性定量的酸有42种。有机酸类化合物在白酒组分中除水和乙醇外，大约占其他组分总量的14%～16%。白酒中的有机酸种类较多，大多是含碳链的脂肪酸化合物，根据其在酒体中的含量及自身的特性，可将它们分为三部分： ⑴含量较高、较易挥发的有机酸。在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸，这种酸都在白酒中含量较高，是较低碳链的有机酸，其和为总酸的90%—98%。乙酸有清爽的米醋香味，在各种香型白酒中含量都较多，是浓香型白酒中主要的挥发性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用，乙酸在浓香型白酒中占总酸的34%，占总香味成分的5%。己酸呈无色或淡黄色油状，有干酪般气味，似大曲酒气味，有刺激感，对浓香型白酒有呈味助香作用。含杂质多的己酸色泽深，有油哈味。己酸的水溶性较差，含量高时会引起白酒浑浊。经试验，用硬度为8°的水将酒精稀释为38%(v/v)，在-10℃条件下，其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊，乙酸、乳酸和丁酸则无此现象。在浓香型白酒中，己酸占总酸的23%，占总香味成分的3%。乳酸是羟基酸，也叫2-羟基丙酸，为无色澄清或微黄色的黏性液体。乳酸主要起呈味作用，对于浓香型白酒有助香作用。乳酸在各类白酒中的含量较多，是浓香型白酒中主要的不挥发酸。它能直接参与人体代谢，可起到调节人体疲劳的作用。乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%，占总香味成分的3%。丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸，对浓香型白酒起呈味助香作用。适量时有愉快的水果香、大曲香，浓时则有令人不愉快的脚臭味。丁酸在浓香型白酒中占总酸的9%，占总香味成分的1%。
⑵含量中等的有机酸。这些有机酸种类较多，一般是3个碳、5个碳和7个碳的脂肪酸。
⑶含量较少的有机酸。这部分有机酸种类较多，大部分是一类沸点高、水溶性差、易凝固的有机酸，碳链一般在10个或10个以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等。
浓香型白酒中酸的特征主要表现在：(一)酸的阈值较低。即使酸的量很小，人的味觉也能感觉到，因为人对酸味很敏感。琥珀酸的酸味阈值为0.0024%;苹果酸的酸味阈值为0.0027%;柠檬酸的酸味阈值为0.0015%。酒石酸的含量仅为1/70000时，人就能感觉到酸味。(二)舌各部位对酸味物质的敏感程度差异较大。基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。酸味的振动频率超出230cm-1。口腔黏膜上分布着许多乳头，在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。不同味蕾的形状显示不同的味感，舌尖为茸状乳头，舌两边为叶状乳头，舌根为轮状乳头。味在舌各部位的敏感差异较大，酸的敏感区在舌的两边，甜的敏感区在舌尖，苦的敏感区在舌根。(三)酸味在低温下较敏感。试验显示，将同一浓香型酒样经冷藏和室温后进行比较，经过冷藏的酒酸味更明显。(四)酸味的可变性较大。酸味富有可变性，可给食品以丰富的味觉。由于不同酸的味感差异较大，因此，通过尝评即可区分出不同的酸。同一种酸在浓度不同时，其表现出的气味也有差异。如丁酸，适量时似水果香，浓度较大时似汗臭味。当溶媒不同时，酸的味感也明显不同。
白酒后苦的解决办法
通过上述的分析，我们可以清晰地发现，白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。
酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律,因此人们饮用后对身体的副作用很小。例如酱香型白酒就是中国白酒酯高酸也高的最典型代表，国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低,更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中,我们可见酸与酯关系之奥妙。如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整,造成了这类新型白酒饮后不舒适、副作用大的严重缺陷,也是引起白酒口干、上头的主要因素。
新型白酒的出现是白酒市场竞争的需要，更是高新技术在白酒生产过程中的应用。新型白酒之所以具有较强的生命力，其主要特点之一就是口感适应广大消费者需要，作为白酒呈味的重要成分酸，在白酒中的地位和作用，近年有了更深入的认识，酸是白酒主要协调成分，其功能相当丰富，也不容易掌握，因此探讨酸对酒质的作用，对提高新型白酒的质量有着重要的意义。
白酒中的苦味有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒中的苦味消失，出现甜味，给人的味觉产生两种不同的感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关重要。在新型白酒的勾兑过程中，常会出现酒体不协调后味差，易上头等现象，很多是由于配入的酯量普遍较高，认为酒香就好或是为了掩蔽酒中的某些邪味，忽略了酸与酯的平衡，在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响，酒中的芳香成分发生变化，如香气变弱，杂味露头等，致使酒的质量不稳定。
相同总酯下，总酸量不同，酒质就有明显的区别。含酸量偏高，对正常酒的香气有明显的压抑作用，使酒变得粗糙.放香差，闻香不正，发涩等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒发苦，邪杂味露头，酒不净等。
白酒中的苦味物质，企图用简单的分离方法不可能将它们从酒中除去，而且没有这个必要，也没有任何意义。如果用大量的酒精去稀释白酒，可使白酒的苦味感减轻，这是新型白酒的优点，但这种酒已不是原来的酒了。那么要使白酒不苦，就要靠勾兑师凭借经验使苦味发生味质的变化，并非自觉地加以认识和应用，所以往往是味的质量不稳定。要解决浓香型白酒味苦的问题，必须从变味现象入手，抓住味觉转变区间来解决问题。白酒中不可避免地有苦味和涩味物质存在，从普遍意义上讲，呈味物质的化学结构没有发生变化，在饮用时其化学结构也不会改变，但是人的味觉感受器的机能却是可以改变的，这是味觉改变剂作用的结果。酸是白酒中苦味物质的改变剂，在有些情况下还是涩味物质及其他杂味物质的味觉改变剂。
酸是白酒的协调成分，作为白酒工作者，应深入研究与认识其实质，这是白酒勾调方法的扩展，也是勾调上的科技进步。通过掌握浓香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和特点，总结创新，精心研究，科学控制白酒的酸含量的量比关系，可提高浓香型白酒的质量和档次，研制出“窖香浓郁，酒体谐调，绵甜柔和，后味悠长、回甜”的浓香型白酒。
