酒，是我国古代最重要的饮料之一，它虽不是人们生活的绝对必需品，但从产生的那天起，便开始浸润整个社会，与人们的生活结下了不解之缘。
■ 周乐培
(3)第二代人工饮料酒
——人工发酵酒的起源与发展
人工发酵酒是在酿酒原料中添加了糖化发酵剂，即曲蘖而发酵成的。它又分为天然而曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。这种酒的起源就是我们一般意义上所指所的酒的起源，即谷物(粮食)酿酒的起源。
大家知道，谷物酿酒与野果自然成酒不一样。谷物的淀粉在经过糖化以前不能直接发酵，因而用谷物酿酒比起含糖野果的发酵成酒要复杂得多。
考古资料表明，我国用谷物酿酒，开始于距今近6000年前的新石器时代。
a.天然曲蘖酿酒
谷物酿酒，是以农业生产的发展为前提的。新石器时代早期，我国的农业生产已经有了一定发展。浙江余姚河姆渡文化遗址中400平方米谷物堆积层的发现就是有力的佐证。在仰韶等20多处新石器时代文化遗址中，同样也发现了贮存粮食的窖穴遗址。生产发展了，粮食有了剩余。可当时人的居住条件尚且非常简陋，更何况谷物的储存呢?原始、粗放的保存方法，常使谷物受潮发芽、长霉，煮熟的谷物吃不完剩下来，过一段时间也会发霉长出霉菌，便形成了天然的曲蘖。曲蘖再受到空气和水中的微生物的影响，极易发生糖化、酒化，发酵成酒。晋朝人江统在《酒诰》中所说的“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”便是这个道理。人们对这一现象进行了长期的观察、试验，从而了解和掌握了制造曲蘖的方法，开始人为地生产曲蘖，原始的谷物酿酒技术诞生了。但因这时的曲蘖是混合在一起的，所以发酵出来的酒含乙醇非常少，酒味非常淡。
这种酿酒方法的起源，并不是我们人为的臆想或揣测，我国许多少数民族中都流传着关于这种酒起源的传说。彝族自古爱饮酒，而且有饮“转转酒”的习俗。在关于“转转酒”来历的传说中就提到了酒的来历：很古的时候，在一架山上住着三个结拜的兄弟，逢年过节或丰收之时，三兄弟都要团聚在一起，欢度佳节，共庆丰收。一年秋天，小弟的荞子获得了大丰收，于是就请大哥二哥来吃荞面饭，由于做的太多，剩下了不少。第二天便变成了浓烈溢香的水酒;据史籍记载，傣族酿酒始于两千多年前的农耕初期。据传说，傣族先民定居农耕，学会种植五谷以后，年年风调雨顺，五谷丰登。一天，坝子里的首领为了跟周围的氏族部落缔结友好关系，便派了20多个人挑着谷子去见周围的部落首领。可是，行至途中，便听说边境已发生战争，挑谷子的人个个十分惊慌，匆忙将谷子倒进路边的一个大树洞就急忙往回跑。过了几天，下了一场雨，树洞里积满了水，谷子被浸泡。不久，树洞里便散发出阵阵清香。一个老猎人闻到后，便俯下身子喝了几口，立即感到倍加香甜、兴奋，于是他就拔出长刀，砍了两截竹筒把树洞里的水汁挑回寨子，寨子里的人喝了都拍手称赞，认为这是神用谷子酿制出来的圣酒。从此以后，傣族人学会了酿酒。
我国古代少数民族中还流传着相当普遍的嚼米酿酒法。《魏书·勿吉传》载，当时的“失韦”人能够“嚼米酝酒，饮能至醉。”《稗海纪游》载，我国台湾省的高山族，“其酿酒法，聚男女老幼共嚼米，纳筒中，数日成酒，饮时入清泉和之。”《台湾纪略》载：高山族“人好饮，取米置口中嚼烂，藏于竹筒，不数日而酒熟，客至出以相敬，必先尝而后进。”
考古学家们在河姆渡文化遗址第二文化层中发现的陶鬶(gui规)、陶岙(he禾)、陶杯等酒具，证明了至少在近6000年前我国的谷物酿造酒已经产生。
在黄河下游的大汶口和龙山文化遗址中，考古学家们发现了大批的酒器，如大口陶尊、漏缸、陶盆、陶瓮、陶鬶、陶盉、陶杯等。说明5000多年前，黄河下游地区酒的酿造和饮用已较为普遍。到了夏、商时期，酿酒业已颇为发达，无论是考古发现，还是甲骨卜辞的记载中，有关酒和酒具的内容都大量增加。
b.曲蘖分离：用蘖作醴，用曲作酒——人工曲蘖酒的出现。
随着社会生产力的发展，到了商代，酒的酿造技术已经有了进一步发展，实现了酿造工艺上的重大突破，即曲、的分离。人们把用蘖酿制的“酒”称为“醴”，把用曲酿制的“酒”称为“酒”。如商王武丁曾对他的大臣付说：“若作酒醴，尔维曲蘖。”(《尚书·说命篇》)醴盛行于夏、商、周三代，秦以后就基本上被用曲酿造的酒所取代了。
“蘖，缺也。浸麦复之，使生芽开缺也。”(《释名》)蘖，就是谷芽或麦芽。从发酵原理来看，用蘖作发酵剂，是单边发酵，在发酵过程中，它仅起糖化作用，因而醴一甜淡的酒，糖化高，酒化低，含乙醇量很低。今天的啤酒最早就是这样发展起来的;而曲则是以含淀粉的谷物等为原料(基质)，作为培养微生物的载体，上面生长繁殖着丰富的霉菌——曲霉菌、毛霉菌、酵母菌、细菌等。由于各种菌类在生长发育中，不仅产生糖化酶，也有酒化酶，所以，用曲酿酒，就能同时起到糖化和酒化的作用，属复式发酵(亦称双边发酵)。因而酿出的酒乙醇含量较高。古人在长期的观察中认识到了它们的不同，所以渐渐喜欢上了“酒”而遗弃了“醴”，蘖作醴的方法便被淘汰了。正如明代科学家宋应星在其所撰的《天工开物》中所说的那样：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴昧薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”其实，蘖法并没有亡，不过不常用来酿酒，而是用在做饴糖上了。
复式发酵法糖化和酒化同时进行的酒曲酿酒法，是我国古代劳动人民发现和利用微生物的一大成就，也是对世界酿造技术的一大贡献。我国开始制曲的年代，最迟不晚于商代中期，这一技术和方法，在相当长的历史时期中都是世界山独一无二的。后来才传入日本、印度和南洋地区。而西方直至19世纪末，法国人卡尔迈特氏在研究了我国的酒药后，才改变了其自古沿用的用麦芽糖化谷物，再加酵母菌发酵成酒的方法，并将其应用于酒精工业中，称之为“淀粉发酵法”。(待续)
