■ 黄志渝
随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们的饮酒文化日益多样化，白酒安全成为备受关注的热门话题。本文从消费者健康角度，白酒安全角度和提高白酒优质品率角度来探讨白酒生产过程中需要我们坚持或改善创新的关键控制点。从而分别对酿酒原辅料的选择和配比、生产工艺创新实施操作、科学贮存勾调工艺和包装材料四大方面进行了阐述研究。
白酒安全，顾名思义是指消费者适量饮用白酒后对身体健康不造成伤害。对于行业而言，白酒安全与白酒优质品率是相辅相成的关系，只有在保证白酒安全的基础上，才能谈优质品率，反之，只有提高白酒的优质品率才能更好的确保白酒安全。所以，本文就两者进行穿插探讨。对于消费者而言，白酒是一把双面刃，在饮酒过程中，我们倡导健康饮酒，饮健康酒。
一、从原辅材料的选择确保白酒安全
无论是发酵酒还是蒸馏酒，以及两者派生出的酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高白酒优质品率和形成特有风格，保证白酒安全，酿酒原辅料都必须经过一系列特定工艺的处理，同时，生产环境因素的控制也是关键环节。
1.1 原辅材料及酿酒用水要求
1.1.1 原辅料要求
优质的白酒原料，要求其新鲜，无霉变、无杂质，籽粒饱满，原料水分在14%以下。淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种微生物生长繁殖所需的有机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。
生产中要求辅料杂质较少，新鲜，无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等成分。
1.1.2 酿酒用水要求
酿酒用水中所含的各种组分，均与有益微生物的生长，酶的形成，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。酿酒用水应符合一般生活用水的标准，并在以下几方面高于生活用水水质标准：①pH6.8～7.2；②总硬度2.5～4.28mmol/L(7～12.d)；③硝酸态氮0.2～0.5mg/L以下；④无细菌及大肠杆菌；⑤游离余氯量在0.1mg/L以下。降度加浆用水则要求达到纯净水标准。
1.1.3 残留农药、毒素、化肥注意问题
酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食农药不得超过0.3毫克。此类问题有很好的控制方法，在四川省西南酿酒集中地区，由政府牵头加强了酿酒原料基地建设，统一规划，统一供种，统一管理，打造以优质高粱、酿酒专用糯稻生产为主种植核心示范区。采取“白酒企业+基地+农户”的种植模式， 从根本上消除该类问题的存在隐患。
1.2 原料配比
以浓香型白酒为例，大部分白酒企业目前使用的是多粮配比。白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”的说法，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交叉的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀,粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦、玉米的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入，五种混合粮粉能同时通过20目筛的细粉不超过20%。
1.3 曲药生产
曲药也叫糖化发酵剂，糖化发酵剂的种类对白酒质量有着重要影响，没有糖化发酵剂（曲药）的存在粮食就变不成酒，我们常说“曲是酒之骨”，这充分说明了曲药在酿造白酒中的重要作用和功能。在这里以大曲为重点进行阐述。
大曲是微生物培养皿，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质，有微生物所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。在酿造大曲酒过程中，依靠大曲中的各种微生物和酶对酿酒原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被部分的分解和利用。在制曲过程中微生物代谢所产生的糖类、氨基酸、有机酸、呋喃类、吡嗪类等，是大曲香型白酒的香味成分，或者是香味成分的前体物质，它们与酿造过程中形成的其他代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质。
成曲后贮放半年以上再使用，可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，则酿酒味苦。
二、酿造工艺角度保证白酒安全
2.1 窖池窖泥“保养”措施
因优质老窖泥中生长着大量经长期驯化、富集的有益于酿酒的微生物群落，它们和曲药中的微生物一起，通过发酵作用，分解利用粮食谷物中的营养物质，产生酒精和一系列复杂的香味成分物质，造就了优质白酒。而且，优质的窖泥能赋予大曲酒一种特殊的香气——“窖香”，从而大幅度提高了酒的档次，这是任何外加手段都无法达到的。因此窖泥对浓香型大曲白酒的生产，尤其是高档白酒的生产，起到了至关重要的作用。改善、提高和稳定窖泥质量主要靠正确养窖方法和认真细致的操作。窖泥经使用一段时间以后，如果不及时养护,或生产工艺条件控制不当，操作不细致，清洁卫生搞得不好,窖池管理不善或感染杂菌等，造成窖泥微生物所需的各种营养成分锐减，导致窖泥板结发硬，表面将会出现大量针状或柱状的白色结晶体（其主要为乳酸钙或乳酸亚铁），这便是窖泥老化了。为防止窖泥老化,在装窖时,糟醅应高出窖平面，待发酵糟醅下跌后，仍有部分糟醅高于窖平面，不让窖池上部的窖泥暴露在空气中使水分挥发或感染杂菌而导功能退化。同时，加强窖池管理，每天用黄泥浆水清窖,保持清洁卫生,让窖皮泥保持湿润,光滑平整的状态，防止窖皮泥干裂、糟醅倒烧生霉等不良情况发生。每次出窖后及时对窖泥进行养护。每口窖池内糟醅取出后,就应及时对窖池内窖泥加以养护。
2.2 生产工艺措施中确保白酒安全
提高白酒质量，确保白酒安全的关键途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
2.2.1 关键要素控制
2.2.1.1 入窖水分 水分不可过少，水少则造成窖内界面过大，酵母菌繁殖过多，容易造成衰老后的菌体溶解在酒中，影响酒的质量。水分根据季节不同可控制在53%～58%。热加冷减。生产实践证明适量的水分有利于白酒中甜味物质的生产，可大幅度改善固态法酿酒的口感。
2.2.1.2 入窖发酵酸度 白酒在固态发酵过程中，除生成酒精外，也产生许多其他物质，有机酸是其中之一，它是淀粉糖化和糖发酵产酒的中间产物。从有机酸生成的机理来看，是葡萄糖作底物，有机酸的生成必然要消耗淀粉。据计算，在发酵过程中，发酵糟增加酸度1度，每100kg高粱粉因生酸分解淀粉4.5kg，相当于降低原料出酒率3.68%（以酒精含量60.5%vol计）。浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1.7～2.2。入窖酸度过高，会影响正常发酵，发酵不正常，造成酒的产量过低。入窖酸过低则造成发酵过程中产生香味物质过少，影响酒的质量。入窖酸度在1.8左右比入窖酸度在1.0左右增加己酸乙酯30～50mg/100mL，酒的口感也更丰富。（表1）
表1：入窖温度、酸度与出窖酸度和粮耗的关系
2.2.1.3 入窖淀粉 根据实践，粮食淀粉含量65%以上，粮醅比在1：5、淀粉60%以上，粮醅比在1：4.5、淀粉50%以上，粮醅比在1：4。（表2）
表2：入窖淀粉含量与粮耗的关系
2.2.1.4 糠壳用量 糠壳的作用是为了增加酒醅的疏松度,以利发酵和蒸馏。一般单用高粱酿酒的，糠壳用量为20%～22%;采用多粮酿酒，因大米、糯米等黏性强，糟醅易起疙瘩，糠壳用量可增至23%～25%。若糟醅酸度在2.5以下,可采用“加回减糠”的办法，既加大回醅量以减少糠壳用量。用糠的基本原则是，夏减冬加。
2.2.1.5 入窖发酵温度 入窖温度过高，有益菌的生长繁殖受到抑制，而一些有害杂菌则迅速繁殖，容易造成酵母过早钝化和衰老，造成糖化发酵不彻底。而醋酸菌、乳酸菌等细菌在此情况下迅速繁殖，将糖和酒变酸，以致降质减产。最佳入窖温度是13～17℃，冬季入窖温度可适当提高，以16～18℃最为适宜。
（未完待续）
Ⅰ作者简介Ⅰ
四川省酿酒研究所技术中心主任，国家白酒评委，国家一级品酒师，四川中国白酒金三角生产委员会委员，先后获得全国酿酒行业技术能手、四川白酒行业特殊贡献等荣誉。主要从事白酒方面的研究工作，服务会员企业200余家，专业知识精通，实践经验丰富。
