5月30日，雏鹰农牧集团股份有限公司（以下简称“雏鹰集团”）旗下“东元”高端发酵火腿中欧美食文化交流会在河南新郑举行。在发布会上，雏鹰集团宣布，首批高端发酵火腿将于9月上市。
这是继得利斯“帕珞斯”发酵火腿、金字火腿的“巴玛”发酵火腿后，国内又一家上市公司推出的高端发酵火腿产品。
高端发酵火腿，会是国内肉食品市场的又一片蓝海吗？
雏鹰集团上马发酵火腿引关注
发酵时间1—3年，使用优质海盐进行腌制，自然发酵——在欧洲，发酵火腿被认为是美食文化符号的代表，其比普通的肉制品含有更丰富的氨基酸，易于被人体吸收，符合健康营养的消费需求。
“东元”高端发酵火腿，是雏鹰集团在2015年的高端产业布局。
2015年4月24日，雏鹰集团发布了“投资高端发酵火腿生产项目”的公告。同年，9月20日，该集团下属公司——郑州东元食品有限公司（简称“郑州东元食品”）在郑州举行了开业典礼暨投产仪式，引自意大利德拉瓦伊公司的自动化发酵火腿生产线正式投产启用，初期规划年产15万只高端发酵火腿。
“目前，发酵火腿在国内市场还比较稀缺，有很大的发展空间，同时也为了延伸公司的产品结构。”雏鹰集团副董事长侯五群称，之所以布局高端发酵火腿，也是考虑到随着生活水平的提高，消费者越来越注重安全健康、高品质的生活方式。
据了解，德拉瓦伊公司是意大利知名的发酵火腿设备制造商，也是肉制品烟熏、风干、发酵等设备设计及制造的领先者，在全世界拥有超过4000个服务项目，是世界上著名的生吃火腿——意大利帕尔玛火腿的设备制造商。
“依托养殖优势、加强软硬件建设、整合先进的发酵工艺”，郑州东元食品副总经理张鹏介绍，除了与世界标杆技术设备公司合作，“东元”发酵火腿选用的猪肉原料来自藏香猪、三门峡雏鹰黑猪，也是产品的品质保障。
2016年5月30日，位于新郑市的“东元”发酵火腿生产车间内，几名工人正在熟练地将海盐揉搓到一批猪后腿上。每条重达11—12Kg的猪后腿，依次经过上盐、低温发酵、清洗淋浴、风干、中温发酵、高温发酵几道工序后，完成它的“熟化期”。
“发酵火腿最终的外观会呈现出绿色，”雏鹰集团的一位工作人员笑称，“只有披上绿军装的火腿，才能称为真正意义的发酵火腿。”
而张鹏则将“东元”发酵火腿的工艺理念归结为，“整合欧洲著名品牌发酵火腿的工艺经验，对产品再思考，提出独有的工艺理念。”他说，“零添加，只使用优质海盐进行腌制和发酵，借助自动设备精准温控、湿控，才能确保腌制、发酵、清洗、风干等过程恰到好处。”
“三足鼎立”之势初显苗头
发酵火腿，属于肉制品加工行业的发酵肉制品子行业，其与奶酪、红酒并称为世界三大顶级发酵食品。
在国内，致力于高端发酵火腿的产业布局，雏鹰集团并不是首家。早在2011年，得利斯便已引进意大利先进工艺技术，精选优良猪种“莱芜黑”作生产原料，推出“帕珞斯”发酵火腿。
据公开报道，“帕珞斯”发酵火腿，利用意大利整套生产线和全套技术工艺，选择自然生长期10个月以上的猪后腿为原料，经过12—36个月的智能精确控温、控湿窖储发酵而成，生产过程由2万种以上益生菌和生物酶参与。这样自然成熟的火腿，富含高百分比的油酸、硬脂酸、亚油酸。此外，在整个生产过程中，每条火腿被分配独立ID，实行可追溯体系。
2011年9月29日，金字火腿股份有限公司（简称“金字火腿”）也发布公告，称拟5000万元在金华成立高端发酵火腿企业——巴玛发酵火腿有限公司。在该公司“2015年招股意向书”中，“重点发展巴玛发酵火腿、快速发展特色肉制品”，被定为其发展思路。
“帕珞斯”发酵火腿、“巴玛”发酵火腿的上市，被视为是肉制品加工企业产品走向高端的战略布局。
“肉制品加工，以前是量上的转变，现在，需要从量变转为质变。”侯五群称，这也是为了适应消费者更健康、更安全的饮食品质需求。
据了解，此次“东元”发酵火腿市场推广布局在郑州、北京、杭州等6大城市，将在雏鹰专卖店、火车站及机场专柜售卖，产品包括礼品装、切片火腿小包装等。
至于价格，东元食品相关人员称，知名的伊比利亚橡果火腿每条7公斤，折合人民币价格为13727元/条，“东元”高端发酵火腿的售价尚且“卖个关子”。
尚处萌芽期，高端消费待引导
虽然高端发酵肉制品在欧洲国家的市场总量庞大，在我国则处于萌芽阶段。受众的认知，消费意识的形成，都需要一个过程。同时，定位高端产品，目标受众为中高端消费人群，“偏小众化”也制约着高端发酵火腿的产能发展。
据公开资料，“巴玛”发酵火腿2015年的销售量为214吨，销售收入为3187万元。
侯五群也称，在雏鹰集团内部，发酵火腿在品牌定位上是高端产品，它的占比并不大，“可能十分之一都不到。”
“东元食品公司更像是一个大的试验厂，试验、检验此产品的市场接受度。”侯五群说，“现在公司并不追求‘完全的量’，而是着力在产品的提升。”
不仅如此，发酵火腿需要较长的生产周期。比如，欧式发酵火腿下架后，尚需在窖藏库窖藏36个月以上，才能充分发酵熟化。发酵火腿的生产特点也让生产发酵火腿的公司存在着一定的流动性风险。
对此，侯五群表示，东元食品公司还有普通的火腿生产线。另外，发酵期为半年的火腿，切片包装后作为家庭调理品，也可以供家庭消费。“公司也在着力打破高端消费的旧有观念，比如，制成切片小包装，每小袋售价10-20元，让产品走入家庭，让普通消费者也能消费得起。”
“这个产品一定跟消费者的接受度相结合，”侯五群说，“现在，小包装的火腿已经在欧洲非常流行了。”
侯五群表示，国内的消费意识不可能一下子形成，国人的生活习惯也不大可能马上改变、接受发酵火腿，但是，健康的角度、营养的角度，都预示着发酵火腿的市场前景会很好。
一位法国葡萄酒品酒师指出，“发酵火腿同红酒一样，也有不同的等级。雏鹰集团布局发酵火腿生产，如同火车刚刚起步，但是公司会有一个爬坡、上升的过程。届时，同质量的火腿还要搭配同质量的红酒。”
来自于法国贵族德·艾赫家族的伯爵夫人France de Heere称，“养殖基地纯净、天然，这对饮食安全有保障，同时，高端发酵火腿也可以改变外界对中国食品的形象认知。发酵火腿会像红酒一样逐渐被中国消费者接受，成为风靡中国的高端美食。”
（王倩 文/图）
