冯水饺掌柜冯仲兵用26年的时间,用属于自己的一套秘诀,牢牢锁住了市民对一只饺子的记忆,更留住了来来往往的食客。对于小馆的经营之道,冯仲兵用“一只饺子加减法”与大家分享了他的经营心得。
■ 刘佳佳
在冯水饺,市民有种感觉:油碟还是几年前那盘油碟,饺子还是第一次品尝入口的那个味道,皮滑、肉嫩、汤鲜浓,舌尖记忆从未“失常”。
这就是四川遂宁冯水饺的味道,自1990年开业以来,26年醇香不改。冯水饺掌柜冯仲兵更用26年的时间,用属于自己的一套秘诀,牢牢锁住了市民对一只饺子的记忆,更留住了来来往往的食客。对于小馆的经营之道,冯仲兵用“一只饺子加减法”与大家分享了他的经营心得。
给食材成本做加法
牢牢锁住一只饺子的味道
在遂宁提起冯水饺,几乎人人皆知。从早上8点到晚上10点,无论何时在这里,你都能看到用餐的食客,高峰期更是找不到落脚的位置。40多个服务员穿梭于楼上楼下近400平米的店内,内间2台饺子机同时运作,每分钟“飞”出90个饺子。在这里,光是每天卖出的特制红油碟就达1000个以上,各种口味、品种的饺子因从未统计,难以计数。
来这里吃饺子的食客多是几年以上的老顾客。65岁的杨军就是其中之一,十多年如一日,每天的早餐他几乎都在这里解决。“口感一直很稳定,味道似乎从来没有变过。”这是很多市民对冯水饺的评价。
看似简单的一句评价背后,却包含了冯仲兵对食材用料选择近乎严苛的加法。
“每到结算时,他几乎不看价钱,只着眼货是否过关。”南津桥批发市场卖佐料的黄老板,是冯水饺的长期供货商,他对于冯仲兵的加减法早已摸透,“花椒、芝麻、辣椒三大佐料向来只要特级;从不采购成品芝麻油,芝麻均是挑选上乘的现场榨后装罐运回。”
对于饺子内里的把控,冯水饺也有其诀窍。“潲水猪食入太多油分,其肉质做成馅往往偏稀,很难成形,加入淀粉会让饺子口感偏硬,所以这里只采用粮食猪肉做饺子馅和肉丸汤;白菜、韭菜的选择也必须上乘,保证饺子口感清香。”
为了给客户最佳的口感,冯仲兵还给店内立下了一个规定:只要是卖出去的食品,尤其是红油饺子,一概不回收重复使用。
给食客选择做加法
丰富食品种类严格服务管理
因口感的醇香稳定,冯水饺自1990年开业后仅一年时间,就从最初的30平米临街小店增开二层,扩展到60平米。1992年,又把门面扩至100平米。随后的20年里,冯水饺不断扩大营业面积,扩容到如今的400平米。从外面看来,这里看似门店狭小,实则进深达几十米,可谓别有洞天。
冯仲兵还多次到成都、南充、重庆等地考察小吃名店,不断从食品种类和就餐服务给顾客体验做加法。
从最初的猪肉馅+骨头汤、肉元汤,他根据顾客需求增加了牛肉、鱼肉、鸡肉饺和煎饺;并使汤类增加到5种,并丰富了凉菜种类,引入冯氏叉烧肉、夫妻肺片等9个四川招牌凉菜。
在就餐服务上,一面增加店内人员,从最初的4人增加到如今的40余人,在人员管理方面,将店员分为前台、跑堂、后厨等多个组管理,力求为顾客提供周到、及时的服务,一旦有跑堂端错食品将面临50元/次罚款。管理严格,但却从不亏待员工,在冯水饺不乏“上岗”20多年的老员工。
给市场投资做减法
只专注一家老子号的经营
对于经营之道,冯仲兵的另一个减法是,精简其他投资,只专注一家饺子店的经营。这些年经营冯水饺,冯仲兵积累了不少资金,但他至今却只有这一家饺子店。
冯水饺生意如此火爆,却仍只有他一个股东。其间,有众多朋友请求入股和加盟,都被冯仲兵委婉拒绝了:“很多人投资餐饮都不够‘专’,也舍不得花心思‘钻’,总想着当翘脚老板,一家店刚刚上路就寻求其他投资,或是增加股东,其实对店的长远发展反而不宜。”
不过,经营红火的同时,冯仲兵也面临门店发展壮大的困扰,发展20余年仍没有一家分店。他说,“曾经多次想发展直营店或加盟店都没有找到合适人选,现在太多经营者心态浮躁,在管控上学点皮毛就要抽身,这让我很不放心,一是处于对品牌的把控,二是对对方的负责。”