大年初一，北京城内据称有92家悬挂“三镇美食”招牌的小店同日开张。一口气开出如此多的门店，是否创下吉尼斯纪录还不知道，但用北京餐饮界一位资深人士的话讲，“这种玩法真是史无前例”。
■ 白桑
大年初一，北京城内据称有92家悬挂“三镇美食”招牌的小店同日开张。
三镇美食贩售热干面等武汉名吃，按照老板李明星的说法，短时间内迅速展店靠的是“收编”众多小餐饮商户。通过采取自营、联营、托管三种模式，三镇美食今年计划在京开出500家门店。业内专家指出，自由松散的合作模式虽有利于三镇美食短时间内迅速铺开占领市场，但连而不锁也可能为今后发展埋下隐患。
“大跃进”式狂开店
今年春节，京城餐饮圈传来一个惊人消息：一个全新品牌“三镇美食”横空出世，携多种武汉名吃“北上”进京，118家门店于正月初一同时开业。
记者第一时间致电“三镇美食”品牌所有人、今年1月刚刚注册的中食君友（北京）餐饮管理有限公司董事长李明星。“公司目前采取自营、联营、托管三种模式经营，实际落地的是120多家，同一天开业的是92家。”李明星坦言，由于对春节期间物流配送、人员短缺等方面的问题估计不足，随后又关了一批店。目前公司正在进行调整，计划调整之后重新开业。据透露，其位于SOHO现代城的三镇美食旗舰店计划于2月28日正式开业。
据李明星介绍，这百家门店选址从二环到五环内都有，位于多个大型社区和地铁商圈。售卖的产品包括老汉口热干面、瓦沟牛肉粉、三镇鲜鱼糊汤粉、巷子口糯米鸡、迷你小面窝、吉庆里三鲜豆皮等多种武汉名吃，单品价位从2元到30元不等。
据介绍，三镇美食除了为合作的小餐饮提供设备、产品配送、免费技术培训等服务，更提供小餐饮力所不能及的整体包装、推广、运营以及交易平台等。为了强化产品优势，李明星还专门聘请了研发出“中华名小吃”德华楼包子的虞东海为名誉顾问，组建了白案实力超强的技术团队，共研发出33个武汉特色美食品种，目前一期推广的有10个品种。目前，三镇美食在燕郊建有中央厨房，可供应1000家门店，辐射京津塘地区。“今年，我们计划在北京开出500家门店。”李明星说。
不少小店“被开业”
三镇美食的近百家门店究竟开在哪里，经营状况如何？16日下午，记者辗转从三镇美食相关负责人处拿到三处店址。然而，前往其中两家门店进行实地探访时却发现，这两家门店竟然都是“被开业”。
前门大街廊坊二条102号是一家山西刀削面馆，店主告诉记者，自己和三镇美食方面确实有合作，春节前三镇美食的业务员就把统一配送的半成品、厨具、门店招牌等都送到了店里，且没有收取任何费用。可由于没参加成对方组织的一次会议，对于具体合作细节、何时开业等都不知道，所以一直还维持原样经营着。
谈到与三镇美食合作的原因，店主表示，“业务员说合作后能帮忙宣称推广，带来更多客人”。店主坦言，原来加盟过一个铁锅焖面，干了五六年后生意不好就不做了，自己开了小店卖山西刀削面，但原先的铁锅焖面也捎带着卖。以后即便是经营三镇美食，也会捎带着做山西刀削面和铁锅焖面等，只不过产品内容增加了而已。
而位于长椿街东里25号的另一个店址，目前挂的仍然是云南过桥米线和黄焖鸡米饭的招牌。店主刘女士也承认三镇美食送来了产品、招牌等。刘女士坦言，“三镇美食入驻我们店，我们在原来品种之外再增加些湖北特色小吃。这种入驻店的合作双方都很自由，主要就是供货关系，好卖就长期合作，不好卖可能就干脆撤下招牌，不再进货，双方之间没有什么严格约束。
连而不锁埋隐患
作为一个刚刚诞生的地方特色美食品牌，三镇美食以当下流行的互联网思维整合众多小餐饮商户，走出了一条轻资产、快速扩张的道路。对三镇美食来讲，聚焦自身的核心优势——产品研发、生产和品牌的包装、推广，以联营、托管等模式借助已有的众多小餐饮门店分销产品，不需投入大量资金就能迅速占领市场。而对于众多小餐饮商户来说，经营三镇美食不仅为门店增添了具有吸引力的风味产品，还无需支付加盟费、管理费等额外费用，又能获得品牌方提供的包装、推广、培训等免费支持，可谓双赢。
针对三镇美食的扩张模式，北京财贸职业学院商业研究所所长赖阳认为，这种以联营为主的商业模式没有加盟费、管理费，大大降低了合作门槛，因此扩张速度会非常快。但能否成功，除了运营的管理能力，包括品质监控、对合作方的督导等，更在于消费者对产品口味的喜好。这才是三镇美食能否成功的最根本因素。
武汉风味美食不像上海的甜、北方的咸、四川的辣、广东的清淡，包容性很强又特色鲜明，在全国绝无仅有。武汉的周黑鸭20年做到20亿元，令很多企业始料未及，也从一个侧面印证了武汉美食的魅力。在食品行业分析师朱丹蓬看来，三镇美食将武汉特色食品带到京城，从最受消费者青睐的小吃品类切入市场，是有人口红利和市场需求的。但对一个跨界而来的初创企业来说，其在运营、物流、配送、服务、品质等各个环节，也都存在着巨大风险。
中国烹饪协会副会长冯恩援在接受记者采访时坦言，三镇美食目前这种相对松散的合作模式，连而不锁，对合作商户来说容易出现好卖则卖、不好卖就撤的情况。在当前高密度用工的小餐饮面临城市疏解的背景下，高举高打地整合小餐饮是个好机会，但是需要有完整的管理体系来承担责任。
此外，以北京作为拓展武汉特色美食的第一站，对三镇美食来讲未必是最佳选择。事实上，北京是全国餐饮转型升级最为缓慢的地区之一。去年全行业增长11.8%，而北京餐饮业增长6.5%，仅是复苏。对餐饮经营而言，北京的房租、人工成本压力都较大，一旦企业盈利能力不足，极易出现品牌、服务、管理脱钩的情况。因此，能否真正做到接地气、扎下根，对三镇美食来说将是巨大考验。
