江津酒厂（集团）与重庆理工大学王万能教授的博士课题组已经合作多年，在多粮小曲清香型白酒的研制生产中开展了大量深入的合作研发工作。目前，该集团生产的三星礼盒酒、四星礼盒酒、五星十年典藏、45°五星十年典藏和十年典藏等产品均采用了“均匀设计优化多粮小曲白酒生产工艺”。
高科技铸造精良工艺
“均匀设计优化多粮小曲白酒生产工艺是我们与重庆理工大学开展众多科研合作中的一项。”江津酒厂集团“掌门人”李树明介绍，近年来，该集团加大了与在渝高校的技术合作，投入大量人力物力创造品牌核心技术，就是为了企业在竞争日益激烈的市场环境中更受消费者青睐。
据了解，均匀设计优化多粮小曲白酒生产工艺是利用均匀设计的方法，进行试验方案设计，并对试验生产的白酒成分进行分析、感官质量打分，利用SPSS软件推导其数学模型反应方程式，确定出最佳的原料配比。针对多粮酒生产的特点对发酵工艺参数进行了优化，对发酵过程中微生物进行分离、鉴定，明确了微生物的动态变化，在实际生产中进行调控。利用化工原理建立蒸馏模型，通过蒸馏模型调控提高蒸馏效率和原料出酒率。利用超声波等物理因素研究了快速陈化方法，分析其酒中微量成分的变化对酒体质量的影响。
“通过本项目的实施，取得了明显的科研成果和实际生产应用效果。”李树明介绍，目前，企业所生产的小曲清香白酒产品醇厚丰满、甘润柔和、绵甜爽净、自然谐调、回味悠长，体现出了甜、净、爽的口味，多粮小曲清香白酒是在原有单粮的基础上的一个创新，把所生产的多粮小曲清香白酒应用在元帅酒、金江津等高端产品系列，进一步提高了其品质和价值，产生了非常好的经济效益和社会效应。
“通过多粮型小曲白酒生产工艺生产的小曲白酒，其香气纯正舒适、优雅细腻，突出了五种粮食的复合香气。”李树明介绍，小曲清香型白酒在采取该技术后，其口味醇厚丰满、甘润柔和；其酒体具有绵甜爽净、自然谐调、回味悠长的典型风格，酒体更加醇厚丰满，而且白酒香味成分明显增加，有的达到了1.0g/L以上，现已应用于金江津系列白酒产品和几江元帅酒系列产品的勾调，该项技术帮助集团在3年内创造产值7.7亿元，创造利润1.5亿元。
近年来，该集团制定并实施了304项技术标准、122项管理标准、128项工作标准，产品合格率保持100%，优级品率更是达到90%以上。
新工艺酝酿丰富酒体
“宜宾五粮液以其酒体丰满、绵柔醇厚、尾净爽口、余味悠长的典型五粮香型风格而深受广大消费者青睐，适应了市场的需求，白酒的多粮发酵生产在中国白酒制造业中已较广泛采用。”参与此次科研的江津酒厂集团技术中心主任朱丹介绍，宜宾五粮液之所以受广大消费者好评，是因为他采取了多粮发酵的技术，不同粮食的营养成分存在差异，其所含的酶及淀粉结构也不一样，而多粮混合发酵能弥补一种或两种粮食所存在的不足。通过对多种粮食营养成分和淀粉结构的分析，发现多粮混合营养成分和淀粉结构多样，有利于微生物的生长繁殖，发酵旺盛，同时也为微生物提供丰富的营养基质条件，创造适宜的生长环境，弥补一种或两种粮食存在的营养基质不足的问题，而且由于多粮混合发酵使酒中微量香味成分更加丰富多样，使酒体更加丰满醇厚。
“而此次我们获奖的均匀设计优化多粮小曲白酒生产工艺，与多粮发酵工艺有异曲同工之处。”朱丹介绍，该工艺是利用均匀设计方法设计原料品种及其最佳配比组成比例，通过对产品的分析及感官打分，建立数学模型方程，确定最佳方案配比，针对多粮酒生产的特点对发酵工艺参数进行了优化，形成成熟的工艺参数体系及生产方案。对发酵过程中微生物进行分离、鉴定，明确了微生物的动态变化，在实际生产中进行调控，并利用化工原理建立蒸馏模型，通过蒸馏模型调控提高出酒率。还利用超声波等物理因素研究了快速陈化方法，分析其酒中微量成分变化对酒体质量的影响，以使其达到新产品的质量标准。
“如今，大多数白酒从单粮酒向多粮酒转变，很多白酒企业开展了多粮酒的研制，形成了多种香型白酒，吸引广大的消费者，市场份额在逐渐地扩大。”朱丹介绍，由于传统的小曲清香型白酒的原料单一性，已经不能满足市场需求。近几年，国内越来越多的制酒企业逐渐开始多粮型白酒研制，但是，小曲清香型白酒关于多粮的研究目前还很缺乏，江津酒厂（集团）作为全国小曲固态白酒产销量最大的生产企业，必须要有自己独特风格的优质基酒生产技术作为核心技术支撑产品品质，以及有足量的优质基酒储备保证企业可持续发展。 （江津日报）
