进门不用超过5分钟，你就知道这家菜场的卖点是“有机”。无论是商品的价签还是陈列的方式都会告诉你这一点。
让绝大多数开菜场的人看一看，他们都会认为上海东平路不是个合适的地方。这里距离衡山路只有几步之遥，酒吧林立，要么就是充满异国风情的西餐厅，这是一个供人“消费”的地方——可不是买几块钱的青菜。
但还是有一家菜场在2个月前开业了。它长得有点不一样：门口一字排开的木筐和竹篮里装着南瓜、土豆等蔬菜水果，和欧洲菜集的陈列方式相差无几，只不过这家店在柜台上还摆着一台古董秤。门的另一边摆着一溜只有在咖啡店里才能看到的软垫沙发和木制小圆桌。店员的制服是绿色头巾和围裙，Logo在门口的横梁上，要留心才能看到：Green&Safe。
进门不用超过5分钟，你就知道这家菜场的卖点是“有机”。无论是商品的价签还是陈列的方式都会告诉你这一点。精品超市里也出售有机食品，比如五六颗大蒜被包装在精致的透明袋子里，上面贴着大大的标签：有机。而这里则尽量还原食物在被商家包装之前的样子：香料看上去干干的，直接放在竹匾里，好像刚刚在外面晒过太阳回来。它们也出售包装食品，全部从我国台湾地区、意大利或者西班牙等国进口，就连包装本身也值得拿起来看一看。
这家店颠覆了你对一个菜场的原有印象：不仅仅是本地菜场，精品超市里的那种也不例外。一部分原因是这种原生态的销售方式(蘑菇就长在腐木上，你要购买就直接扭下来去称重)，另一部分原因是它几乎辟出店面的75%的位置做咖啡厅和餐厅。这家店大约900平方米，二楼只有在晚间作为餐厅开放，一楼则摆着长长的原木桌椅，常有人在这里聊天喝下午茶。
“不论是整个店面的环境设计还是店里出售的产品，我们都想营造出一种最原生态的感觉。” Green&Safe品牌副经理何姿对记者说。
餐厅是这家菜场的一大卖点。Green&Safe有10人的团队每周推出新的健康食谱吸引顾客。创造这种感觉成本不低。Green&Safe光是筹备期就花了3年，据何姿估计，租金加上食材供应等，总投入达到了几千万。
在菜场里开餐厅是个相当聪明的做法。当然一方面，餐厅的利润会比直接卖菜更高。另一方面，对于大多数人来说，吃一个用有机食材做的比较贵的三明治和买很贵的有机蔬菜，前者显然更容易被接受。当开放式厨房里食物的香气在店里弥漫开来的时候，顾客也不由自主会买得更多，就好像大卖场里的面包房一样。
正因为有了餐厅，Green&Safe一天人流量比较集中的时间段就在午餐和下午茶的时间。中午的主要消费群体是附近的上班族，下午也常有主妇带着孩子前来。东平路周边是上海外国人的聚居地，这群人也是Green&Safe的首要目标顾客。他们更为熟悉“有机”的概念，其次是经常出国、喜欢尝试新鲜事物的中国人。
这些人对食物往往更为挑剔，但也更容易为概念埋单。Green&Safe把“小众”变成了一种优势——在这家店里，你能吃到那些与众不同的东西。
Green&Safe还有一个10人研发团队，他们的工作就是试吃，然后研发新菜单。这听上去似乎是个美差，可事实上，每推出一款新的菜单，试验期至少要花上半年。
目前这家店并没有盈利，何姿也做好了短期内不盈利的打算。根据她的计划，在未来1到2年，Green&Safe会开出5至6家店。下一家就在上海南京西路，那里周边写字楼云集，午餐的需求比较大，因此餐厅则会偏向快餐。另外一家会在古北，那是日本人和韩国人的聚地，店里也会有更多的日韩料理和各式酱料。人手足够的话，东平路店还会推出外送服务，包括一楼简餐厅的食物。
（摘自《第一财经周刊》 姚芳沁 王清/文）
