□ 本报记者 樊瑛
人们一直认为中国的饮食文化博大精深，源远流长。历朝历代数不胜数的美食家陶醉在美食、美酒的欢愉之中，此欢愉或许是生活在“美食之国”的中国人比较容易获得幸福感的途径吧。
但当这种幸福感被地沟油、三聚氰胺、苏丹红等食品安全事件“秒杀”后，关于国家食品安全标准自然就引起了大众的高度重视。食物在生产过程或运输过程中谁也不能绝对保证不会受到污染，进而对人体健康产生危害。那么，鉴定和检测食物是否被污染，食品安全国家标准就是最可靠的依据。因而，在食品安全问题迫切需要解决的当下，制定食品安全标准的专业人士，自然会受到各方面关注，四川省疾控中心微生物所所长何树森就是这样的一位专业人士，他是卫生部专家、食品安全国家标准审评委员会委员。
日前，记者如约采访了何所长。他身着白大褂端坐在办公桌前，儒雅兼具科研人员的专业素养和严谨气质，向记者专业地解析了他带领团队正在实施的“肉毒梭菌及肉毒毒素检验”（GB4789.12）方法修订，这是四川省疾控中心在参加2012年食品安全国家标准制（修）订项目中，承担的两个项目中的其中一个项目。
食品安全 ——
国家强化监管，
重视标准体系建设
记者：何所长如何看食品安全问题？
何所长：可以说食品安全问题始终伴随着人类社会的发展进程，随着人类生活水平的不断提高，科技发展水平的不断提升，人类增强了对食品安全的认识。特别是当今各国政府将食品安全问题视为关系到国家公共安全的大问题，纷纷加大监管力度。我国政府近年来也是高度重视食品安全，不断强化食品安全监测和监管，重视标准体系建设，从技术上、管理上全面规范食品安全标准的制定。特别是近年来更是加大投入，开展食品相关标准的清理完善工作，在此基础上，不断制（修）订食品安全国家标准，在“十二五”末将建成我国食品安全国家标准体系。根据《食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，卫生部通过向社会公开征集2012年度食品安全国家标准立项建议，根据反馈情况和食品安全国家标准制（修）订重点领域，确定了《2012年食品安全国家标准项目计划》，该计划涉及了基础标准、产品、食品添加剂、生产经营规范和检验方法五大类82项国家标准的制（修）订，卫生、质监、农业、商务、食药监等行业众多科研院所、事业单位和行业协会承担标准制（修）订任务，并要求在一年内完成，提交标准文本和编制说明。今年，国家把2012年食品安全国家标准制（修）订项目中的“肉毒梭菌及肉毒毒素检验”（GB4789.12）方法修订项目交给我所承担完成，我们在感到荣幸之余，是充满信心和决心要把这项光荣任务完成好。同时在平时的工作中，我们做食品安全工作的科研人员会在第一时间发现并研究食品安全问题，为人民的健康保驾护航。
“肉毒梭菌”——
本身无毒，在无氧环境和一定条件下产生毒素
记者：请何所长从科学角度介绍“肉毒梭菌”。
何所长：“肉毒梭菌”存在于一定区域的海鱼和动物粪便当中，“肉毒梭菌”本身无毒，该菌污染了特殊食品，并在一定温度和无氧等环境下生长便有可能产生毒素，但该毒素在高温条件下，毒性很快丧失。如发酵豆制品、肉制品等特殊食品，若被该菌污染，在密封包装或无氧环境中保存，就可能产生毒素，针对这种情况，食品最好高温蒸煮后食用比较安全，但该菌污染源有限，正常生产和销售的食品不会受到污染，食用是安全的。
方法修订特点 ——
拟增加分子生物学实验室方法检测肉毒梭菌
记者：请谈谈这次微生物所承担的“肉毒梭菌及肉毒毒素检验” （GB4789.12）方法修订项目。
何所长：前面提到被污染上“肉毒梭菌”的食品，如果包装在无氧的环境下，是可能产生“肉毒毒素”的，而这种毒素如果不小心随着食物进入了人体，对人体会构成极大的伤害。因此，为保证大众的身体不受“肉毒毒素”的危害，国家今年确立了“肉毒梭菌及肉毒毒素检验”（GB4789.12）方法修订项目，由我所具体承担完成。我们将参照国际标准，在原方法基础上考虑引入分子生物学实验室方法来检测肉毒梭菌，以期达到快速、准确和在基层实验室可开展该菌检测的条件与能力。一旦我们修订的检验方法通过卫生部批准，将会成为国家的强制性检验方法标准并在全国推广实施，应用于常规食品风险监测，进一步提高相关食品安全的保障水平。
国家标准 ——
公开征求社会各行业、技术机构意见
记者：“肉毒梭菌及肉毒毒素检验”（GB4789.12）方法标准要正式成为 国家标准会经过哪些程序呢？
何所长：食品安全国家标准一般需要经过立项、起草、审查、报批四个阶段，过程中还会有专家意见、社会公示、修改与复审等环节，确保标准的科学性和可操作性，整个过程需经历一年以上的时间。比如我所最后形成的标准文本，将公开征求社会各行业、各技术机构意见，必要时向国外相关机构组织征求意见，最后，经国家食品安全国家标准审评委员会专家审核通过、报卫生部批准实施。2012年食品安全国家标准制（修）订项目的启动与实施，是自2009年颁布食品安全法以来，最大规模的一次，把以前分散的几千个食品标准进行清理，集中制定，规范完善。
我们相信：有国家强有力的标准制定和监管，有中国的何树森们保驾护航，有食品安全第一责任人食品生产经营者的诚信守法，就一定能构筑起中国坚固的食品安全堤坝。
