□ 稿件采写 汪恭
食品药品的安全与质量问题是中国社会的一个系统问题，决不能简单看作单纯是某一产业链内部的问题。
我国现有法律法规9800多部，早已“法律完备”，但二十年过去了，“假冒伪劣”非但有增无减，反而变本加厉地集中到食品药品，陷众生于慢死之境……
捍卫食品安全从我做起
名为“化学老师勾兑果汁”的一段视频被近千家网站转载。演示者用水和各种食品添加剂瞬间合成“果汁”；扬州大学几个大学生在实验室里用皮革液制作老酸奶，试图以此与正常老酸奶对比；广州一名中学生研制可用来检验多种“瘦肉精”的试剂条最近获奖；复旦大学研究生吴恒一年前开通的“掷出窗外”网站，汇集了8年来中国食品安全的各类信息，近期因访问量骤增一度瘫痪。
实验被广泛关注，让当事人自己都感到意外。如果把食品安全存在的问题看成一个具象的人，此人必是人民公敌。现在，这个国家有越来越多的人想要为打击这个敌人尽一己之力。热闹上演的这一幕，是公众对食品安全高度关注的升级模式：人人动手。
而食品安全管理部门似乎并不反感其中的一些实验。
“一滴果汁也没有”的果汁
一瓶水和各种添加剂就能制作一瓶果汁：先把黄4号溶于水，出现很漂亮的柠檬色。接着，加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆，变成酸甜味。另外，要加进香料，加入纤维素粉末。纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。透过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。
这是日本人安部司书中描述的“为日本孩子演示制作‘无果汁’的果汁饮料”场景。这也是营养师王旭峰4年来常常为学员们演示的教学课程。
安部司写的书《食品真相大揭秘》是2006年日本畅销书第一名。王旭峰2007年看见此书后深受启发。他从事营养师培训工作，也在授课中用“现场勾兑”的办法向学员演示。
5月初，王旭峰上课的视频走出了营养师的圈子，更大范围地传播开来，一举成了微博、各大视频网站的焦点。有网友惊讶得目瞪口呆，决心以后戒掉饮料，只喝白开水。
全世界的食品添加剂市场每年销售额超过160亿美元，日本和美国的食品添加剂用量比中国还要大。日本人安部司自称在日本食品行业工作20余年，是食品添加剂工厂首席推销员，深知食品加工生产的台前幕后。
安部司在日本巡回演讲，除了果汁，他还揭示过方便面的汤料“真相”：面前摆一排装着白色粉末的瓶子，他用勺子舀出这几十个小瓶里的粉末调和，最后注入热开水，“汤”就完成了。有人战战兢兢地尝了尝：“啊，真的是猪骨汤的味道。”可大家的确看见，这里没有一滴猪骨汤。
要把理论描述变成现实教程，王旭峰需要各种食品添加剂。他从食品企业的同学那里凑一些，但品类太多，包装又杂乱。为此，他把各类食品添加剂分别装进大小一致的瓶子，放在同一个纸箱里，命名为“食品真相解密箱”。
5月5日，王旭峰的课被拍摄成手机视频传到网上。不知何时，视频里他站在写满粉笔字的黑板前面的形象被误读为“化学老师”。此后，这段视频被近千家网站转载，仅一家视频网站就有超过40万人次观看。
千万不要死于无知
“千万不要死于无知。”王旭峰提醒人们思考安部司提出的疑问：国家对添加剂的使用量和使用对象进行过实验，有严格规定，但目前人体实验进展如何，复合摄取添加剂到底对人体有什么影响，现在依然是个研究盲点。“健康教育应该普及，这样的教育需要千千万万个人一起呐喊。”
这个观点并不能得到所有人的认同，这些DIY的老百姓很容易被误读。王旭峰就是一例，这些天他不得不反复说，“我不是化学老师，添加剂不能说成化学试剂。”
“以一个人、一群人的力量对抗某家无良企业，也许有结果，或者没有。但消费者如果提高了意识，可以用手中的钞票作为选票，灭了一家企业，另一家企业如果无良也会倒下，这才能真的改善。”吴恒说。
监管部门：
问题产业当特色产业
食品、药品的安全质量问题之所以成为当下中国一大顽疾，一个重要的因素即为总是存在上述这种可怕得令人窒息的攻守同盟与各怀鬼胎的缄默，比如，对“问题胶囊”这个公开的秘密，产业链最上游的皮革下脚料供应商不可能不清楚，但就是无人举报。不过，食品药品的安全与质量问题又是中国社会的一个系统问题，决不能简单看作单纯是某一产业链内部的问题。
尽管近年来重大食品安全事件层出不穷，以至不少民众宛如惊弓之鸟，但以记者10年来的观察，中国的食品安全质量其实是在不断提升，市场在曝光中得以一步步净化。无论是三聚氰胺还是“地沟油”、“瘦肉精”或者现在的“问题胶囊”，无一例外均不是新近才出现的现象，只不过在与这些不法现象多年的博弈中，我们新近才揭开了真相而已，故而公众难免产生食品安全形势日趋严峻的错觉。
专家角色：助纣为虐？
食品、药品安全事件中还有一个重要的角色——专家——同样需要反思。记者多年来的调查发现，一些造假者的技术正是来自一些专业研究者，为了一点蝇头小利，这些专家助纣为虐。而每有重大食品、药品安全事件出现，总有一些学者武断地以权威姿态“辟谣”，比如“地沟油”，当初面对媒体与公众的怀疑，一些专家甚至院士认为无论从技术还是成本，地沟油都绝无可能存在，“是媒体炒作”。但事实表明，误导公众的正是这些专家。
4月19日，卫生部全国合理用药监测系统专家孙忠实在做客人民网强国论坛时说，一天吃六个胶囊，一天三次、一次两个，没有吃掉多少铬。所以，要冷静，不要恐慌，不要把药用空心胶囊铬超标说成很大的危害。
吃了“铬胶囊”会不会导致中毒？这是公众普遍关注的焦点。科学理性地分析，自然界中铬主要以三价铬和六价铬的形式存在，动植物体内也确实均含有微量铬，其中三价铬参与糖和脂肪的代谢，是人体必需的微量元素；六价铬是有害元素。铬的金属形式通过消化道吸收率很低。考虑到人们在一定时限内摄入铬超标胶囊剂量有限，因此，即便胶囊含有六价铬也不可能导致急性中毒的发生。
但类似孙忠实那样的“辟谣”方式除了带来公众的愤怒与对专家集体的不信任外，于化解恐慌根本无济于事。相比之下，北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐的话更容易引导民众理性看待。
郝凤桐在劝告人们不必过于恐慌的同时也提示，胶囊铬超标更像是个风向标。在皮革鞣制过程中，皮革可能经历了硫化钠脱毛、芒硝浸泡、浸灰、浸酸、铬鞣、染色等环节。“胶囊铬超标，说明了所用明胶原料包含了皮革含铬固体废弃物，其具体危害不是一个铬中毒所能涵盖。胶囊铬超标，其他危害共存的可能性也无法排除。”她说。
在商业竞争中，一些专家也会成为某些利益方的代言人混淆视听，刻意制造恐慌，比如几年前，一些媒体与专家热炒油炸方便面有害物质致癌的新闻，实则是某企业为其即将面世的非油炸产品的一次恶意炒作。
监管不力？
与之前的《食品卫生法》相比，2009年开始实行的《食品安全法》更强调了从农田到餐桌的一体化动态监管。而这其中的各个环节，其实并非一个部门负责。举例说明：“农场归农业部管理，农产品加工过程中则由工商部门和其他技术监督部门介入监管，加工成成品之后又有食品药品监督局把关。各部门之间的分阶段管理，实际上给食品安全从农田到餐桌的一体化监管设置了障碍。
近年来，对于食品、药品的安全问题，各地开始实行地方政府统一负责制。在这样“无缝衔接”的监管机制下，食品、药品安全依旧接二连三地出现问题。对于公众对政府监管不力的指责，业界人士解释：“要求监管部门每天24小时监管的想法是不现实的，监管部门不能天天盯着企业经营者不放，只能定期或不定期地对生产企业进行检查或抽查。这样的客观情况，导致个别经营者钻了监管的空子，也是有可能的，并不能因此就把所有责任归咎为监管不力。”
中国在食品、药品监管的问题上面可以借鉴国外的NGO模式，通过协会、社团、基金会、慈善信托、非营利公司或其他法人等不以营利为目的的非政府组织，对企业加以监管。这种NGO组织具有不是政府，不靠权力驱动，同时也不是经济体，尤其不靠经济利益驱动，以志愿精神为原动力的特点，是公民社会兴起的一个重要标志。中国甚至可以通过尝试邀请国外NGO参与，借鉴人家的做法，对本国的食品、药品安全进行监管。
而今，中国已取代日本，成为了世界第二大经济体，业界人士指出，随着经济的逐步发展，市场机制的逐步完善，社会的诚信自律机制也必将稳步建立，经营者与行业之间的规范也会随之加强。
“拟撤销38种食品添加剂”是今年1月“卫生部征求55种食品添加剂技术必要性和安全性”的后续消息，在经过征求意见、专家讨论后，55种待讨论的添加剂，剩下38种再次征求意见。也就是说，在本次征求意见的过程中，第二轮拟被撤销的食品添加剂种类，比第一轮减少了17种，这17种被认为在技术必要性和安全必要性的评估后，可以被保留。
就像我们不能再回到茹毛饮血的时代，现代人也不可能远离食品添加剂，在对食品安全缺乏安全感的焦虑情绪中，保持理性太难，但保持理性，却是走出食品安全危机的必需。
构筑食品安全阀门
中国的食品生产者有着小、散、乱的特点，这些小农式作坊是中国食品生产的主力，既在最前沿也在最基层。即使是双汇、三鹿这样的现代化大型集团，其根基仍然是深植于小农作坊的。从相关报道来看，不管是地沟油、药物豆芽还是三聚氰胺，真正执行作假的也正是这些底层生产者。他们并未取得暴利，但仍选择作假，一方面是由于监管低下，而另一方面，相对于没有利润来说，有利润就等同于暴利！中国食品的基层生产者受多重因素的价格挤压，生存情况并不乐观。
现代技术和中国式小农式生产的怪异结合，使这种反噬行为带有了同归于尽的威力，中国“农民式的狡黠”行为最终危及全社会，造成普遍性的国家食品安全危机，各垄断性要素形成的新的“剪刀差”最终剪到了整个国民身上。农业社会中谷贱伤农会导致饥荒，那么，在工业技术图景下，这一幕正在以“毒”形式上演。
食品安全监管是政府供给的公共品，其供给的多少也取决于公民权利的强弱。所以，不管是市场利润分配还是食品监管，最终都是内生于系统中的因变量，想依赖系统内生因素的相互作用去解决封闭系统内的问题，是不太可能的。
按照国际通行的、科学的解释，食品安全问题是食品当中有毒有害物质对人体健康产生影响的公共卫生问题。对此，国家所采取的保证食品对人体健康不构成危害的控制措施，是以可接受危险度为基础的，基于危险性评估下的管理措施，实际上是一种风险性管理。因此，消费者对此应当建立起一个可接受的风险度，也就是有一个心理底线。
其次，即便出现了食品安全问题也不必草木皆兵。有专家指出，随着社会的进步，人们对食品安全的认识和重视程度有了很大提高，同时，随着科学技术的发展，人们也逐渐发现了一些过去认识不到的危害。出现了问题，不慌乱、不回避，抱着科学、务实的态度，研究、认识、解决它才是上策。
第三，科学认识食品安全问题还要了解一些专业知识。中国工程院院士陈君石曾指出，社会上对食品安全问题存在一些误解。例如，过于重视化学污染，而忽视了食源性污染。目前我国存在的食品安全问题主要有：微生物引起的食源性疾病、化学性污染（包括农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等）、非法使用食品添加剂等。其中，食源性疾病是头号食品安全问题。对此，消费者也应有清醒的认识，把好病从口入这一关。对于化学性污染，实际上，在国家标准允许的范围内，食品中的农药残留并不会对人体健康造成影响。
对于食品添加剂，也不要一棍子打死。要知道，食品添加剂是随着食品工业的发展、科技的进步、人类生活水平的提高而出现的一种科技产品，食品添加剂本身没有问题，依法合规使用食品添加剂，有利于丰富食品种类、改善食品营养。问题在于，一些不法分子见利忘义，在食品生产经营中非法添加非食用物质甚至是有毒有害物质或滥用食品添加剂。消费者应当了解，三聚氰胺、苏丹红、塑化剂不是食品添加剂，而是非法添加物；需要打击的，是非食用物质的添加以及食品添加剂的违规使用，而不是食品添加剂本身。此外，消费者还应当清楚，食品安全问题不同于食品质量问题，不合格食品不等于有毒食品。
食品安全问题的产生不是一天两天的事，食品安全问题的解决也不可能一蹴而就。每一个食品生产企业都努力做到有良心、讲诚信，每一位消费者都积极承担起自己的那份社会责任，我们的食品安全状况将发生明显好转。
